Cabillaud aux suprêmes et beurre d’agrumes

Les secrets de la recette:

• Le meilleur morceau du cabillaud ce sont les dos. Si vous en trouvez préférez ces morceaux là.
• J’ai servi ces dos de cabillaud aux agrumes avec du riz vénéré (un riz noir italien délicieux qui a un petit goût de noisettes, il faudra que je vous en parle plus longuement dans un autre article) et des carottes confites au jus d’orange.
• Pour faire les carottes confites: épluchez 300 g de carottes et coupez les en bâtonnets. Mettez dans une poêle 30 g de beurre et le jus pressé d’une orange. Assaisonnez de sel et de poivre (de Timut si possible) et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant environ 25 mn en remuant de temps en temps.
• Le riz vénéré peut bien sûr être remplacé par du riz blanc (basmati, thaï, étuvé, etc…) .
• Vous pouvez aussi servir avec ce poisson du fenouil sauté ou confit, une fondue de poireaux, des épinards à la crème, des pommes de terre à l’eau bien-sûr ou pourquoi pas une purée de panais (recette ICI) ou un risotto.
• Il ne faut surtout pas sur-cuire le poisson qui devient dur si on le fait trop cuire. Le temps de cuisson dépend de beaucoup de choses (épaisseur des filets, chaleur et type de poêle utilisée si on utilise ce type de cuisson, quantité cuite, etc…) et il est difficile de donner des indications précises…. Quelques fois, il suffit de couvrir le poisson avec un couvercle après avoir arrêté la cuisson pour qu’il finisse de cuire.
• Pour cuire le poisson à la poêle, vous pouvez si vous le souhaitez, le fariner légèrement (ou pas), je trouve que la petite pellicule évite un tout petit peu que le poisson se transforme en charpie. Il faut quoiqu’il arrive le saisir dans une poêle bien chaude et équipée d’un revêtement anti-adhérant sinon ça peut vite virer au cauchemar… Je vous conseille de cuire plus longtemps la première face et ne cuire la deuxième que brièvement.
• La cuisson à la vapeur est moins risquée mais moins savoureuse (enfin… je trouve).
• Vous pouvez aussi effectué votre cuisson au micro-ondes, 3 ou 4 mn devraient suffire, mais il faudra procéder en 2 ou 3 fois.
• Dans la mesure du possible, choisissez des morceaux de poisson d’une épaisseur régulière afin de ne pas avoir un côté sur-cuit et un autre manquant de cuisson.
• Prévoyez des agrumes supplémentaires pour le cas où vous ayez du mal à prélever les suprêmes ou pour le cas où ces derniers soient trop petits et difficile à utiliser.