Tartare de saumon en nage de fèves et d'ornithogales
Ça en jette!!
Alors aujourd’hui, je vous propose une petite recette beaucoup moins compliquée qu’elle n’en a l’air, pour en mettre plein la vue à vos invités.
C’est une entrée très raffinée à servir bien fraîche et digne d’un grand restaurant!
Une entrée à base… d’ornithogales! « Ornito quoi??? » » Ornitoghales!! » » Mais c’est quoi cette bête Kélou ???? »Pas de panique! Ce ne sont que des asperges sauvages des bois et elles peuvent parfaitement être remplacées par des asperges classiques si vous n’en trouvez pas!
Ne vous laissez pas impressionner par le titre « pompeux » de la recette! Alors on se retrousse les manches et on se lance dans cette petite recette bluffante!
Tartare de saumon en nage de fèves et d'ornithogales
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kcalEntrée raffinée composée d'un tartare de saumon cru et fumé, entouré d'un velouté aux asperges sauvages et fèves et quelques pointes d'asperges
Ingrédients
- Pour le tartare:
250 g de filet de saumon
180 g de saumon fumé
1 oignon blanc
1 pointe de gingembre en poudre ou frais
1 filet d’huile « influence thaïe » Terre Exotique ou à défaut d’huile de sésame ou d’olive
sel, poivre
- Pour le velouté:
1 botte d’ornithogales de 200 g (asperges sauvages ou asperges des bois) ou d’asperges classiques
200 g de fèves
1 oignon blanc
4 feuilles de menthe
1 branche de basilic
10 cl de crème liquide
2,5 cl d’eau
huile de pistache ou à défaut d’huile de noisette
sel, poivre
Préparation
- Préparation du velouté:
- Si on a pris des fèves fraîches les écosser.
- Laver les ornithogales et couper leurs pointes.
- Faire cuire les fèves pendant 15 mn à l’eau bouillante salée ou dans le panier du Thermomix avec 300 g d'eau 15 mn vit 1 position Varoma.
- Au bout de 10 mn ajouter les queues et les pointes d’ornithogales.
- Une fois cuites mettre de côté les pointes d'asperges pour la décoration finale.
- Laisser tiédir un peu et ôter la peau des fèves.
- Émincer l’oignon et le faire revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide (6 mn Th Varoma fonction mijotage pour Thermomix), puis ajouter les fèves, les queues d’ornithogales, l’eau, la crème et les herbes, mixer finement ( 1mn vit 10 au Thermomix ) et mettre au frais.
- Préparation du tartare:
- Découper les deux saumons en petits cubes.
- Émincer très finement l’oignon.
- Mélanger les deux saumons, l’oignon blanc, la pointe de gingembre, l’huile et saler légèrement et poivrer, puis placer au frais.
- Dressage final:
- Au moment de servir, faire une quenelle de tartare dans une assiette creuse, verser délicatement le velouté autour, placer harmonieusement les pointes d'ornithogales (que vous aurez pris soin de saler auparavant) et verser quelques gouttes d’huile de pistache.
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Les secrets de la recette:
- Vous pouvez utiliser des fèves pelées surgelées, plutôt que des fraîches (on en trouve chez Picard) cela vous évitera de les écosser et de les peler.
- On trouve des asperges sauvages… dans les bois 😉 ! Ou chez certains primeurs. Personnellement je les ai trouvées chez Grand Frais. La saison ne dure pas longtemps… Alors dépêchez vous!
- Les ornithogales peuvent être remplacées par des asperges vertes classiques ou même être supprimées carrément, en faisant un velouté uniquement à base de fèves.
- On peut également réaliser un velouté uniquement à base d’asperges (on en met 400 g du coup) et supprimer dans ce cas… les fèves (quel esprit de déduction 😂!!).
- L’huile de pistache et l’huile « influence thaïe » peuvent être remplacées par une bonne huile d’olive ou mieux une huile de sésame et une huile de noisettes.
- Choisissez dans la mesure du possible, des cœurs de filet de saumon, idem pour le fumé. Ce sont les meilleurs morceaux qui sont hyper moelleux (particulièrement pour le fumé).
- Si vous aimez la coriandre vous pouvez remplacer la menthe par de la coriandre; personnellement je me méfie toujours, car dans un dîner, il y a toujours au moins une personne qui déteste ça… Mais perso j’adore et c’est vraiment délicieux avec!
- Vous pouvez apporter un peu de croquant en ajoutant à la toute dernière minute quelques pistaches fraîches (celles qui sont bien vertes foncées) concassées.
