Tartare de saumon en nage de fèves et d'ornithogales

Ça en jette !!

Alors aujourd’hui, je vous propose une petite recette beaucoup moins compliquée qu’elle n’en a l’air, pour en mettre plein la vue à vos invités!

Une entrée très raffinée à servir bien fraîche et digne d’un grand restaurant!

Un entrée à base… d’ornithogales! “Ornito quoi???” ” Ornitogales!!” ” Mais c’est quoi cette bête Kélou ????”Pas de panique! Ce ne sont que des asperges sauvages des bois et elles peuvent parfaitement être remplacées par des asperges classiques si vous n’en trouvez pas!

Alors on se retrousse les manches et on se lance dans cette petite recette bluffante!

Tartare de saumon en nage de fèves et d’ornithogales

Tartare de saumon en nage d’ornithogales

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour le tartare:
250 gr de filet de saumon
180 gr de saumon fumé
1 oignon blanc
Une pointe de gingembre en poudre ou frais
Un filet d’huile “influence thaïe” Terre Exotique ou à défaut d’huile de sésame ou d’olive
Sel, poivre

Pour le velouté:
1 botte d’ornithogales de 200 gr (asperges sauvages ou asperges des bois) ou d’asperges classiques
200 gr de fèves
1 oignon blanc
4 feuilles de menthe
1 branche de basilic
100 gr de crème liquide
250 gr d’eau
Huile de pistache ou à défaut d’huile de noisette
Sel, poivre

Commencer par préparer le velouté:
Si on a pris des fèves fraîches les écosser.
Couper les pointes d’ornithogales.
Faire cuire les fèves pendant 15mn à l’eau ou au Varoma si on a un Thermomix.
Au bout de 10 mn ajouter les queues et les pointes d’ornithogales.
Laisser refroidir un peu et ôter la peau des fêves.
Mettre de côté les têtes pour la décoration finale.
Émincer l’oignon et le faire revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide ( 6mn Th Varoma fonction mijotage pour Thermomix ), ajouter les fèves, les queues d’ornithogales, l’eau, la crème et les herbes.
Mixer finement ( 1mn vit 10 au Thermomix ) et mettre au frais.
Préparer le tartare:
Découper les deux saumons en petits cubes.
Émincer très finement l’oignon.
Mélanger, les deux saumons, l’oignon blanc, la pointe de gingembre et l’huile.
Saler légèrement et poivrer.
Placer au frais.
Au moment de servir, faire une quenelle de tartare dans une assiette creuse, verser délicatement le velouté autour, placer harmonieusement les ornithogales ( que vous aurez pris soin de saler auparavant ) et verser quelques gouttes d’huile de pistache.

Les secrets de la recette:

Vous pouvez utiliser des fèves pelées surgelées, plutôt que des fraîches (on en trouve chez Picard) cela vous évitera de les écosser et de les peler.
On trouve des asperges sauvages… dans les bois 😉 ! Ou chez certains primeurs. Personnellement je les ai trouvées chez Grand Frais. La saison ne dure pas longtemps… Alors dépêchez vous!
Les ornithogales peuvent être remplacées par des asperges vertes classiques ou même être supprimées carrément. en faisant un velouté uniquement à base de fèves.

On peut également réaliser un velouté uniquement à base d’asperges (400 gr du coup) et supprimer dans ce cas… les fèves (quel esprit de déduction!!).
L’huile de pistache et l’huile “influence thaïe” peuvent être remplacées par une bonne huile d’olive ou mieux une huile de sésame et une huile de noisettes.
Choisissez des cœurs de filet de saumon (idem pour le fumé). Ce sont les meilleurs morceaux qui sont hyper moelleux (particulièrement pour le fumé).

Si vous aimez la coriandre vous pouvez remplacer la menthe par de la coriandre; personnellement je me méfie toujours, car dans un dîner, il y a toujours au moins une personne qui déteste ça… Mais c’est vraiment délicieux!
Vous pouvez apporter un peu de croquant en ajoutant à la toute dernière minute quelques pistaches concassées.