Bugnes lyonnaises

Ces délicieux petits beignets, spécialité lyonnaise par excellence, se préparent au moment de Mardi Gras et de la Mi-Carême.

Dans d’autres régions, on prépare également des beignets de carnaval dont la recette n’est pas forcément identique à celle des bugnes.
En Provence, par exemple, on les appelle les “oreillettes”, dans le sud ouest les “merveilles”,  dans d’autres régions on trouve aussi les fantaisies, les bottereaux, etc…
À Lyon et dans la région, ce sont donc les “bugnes”.

Jadis, à l’approche du Carême, il fallait épuiser les réserves de gras qui allaient se “gâcher” pendant les 40 jours que dure ce temps d’abstinence et de restriction. Ainsi est née la tradition des bugnes.
On faisait une petite pause à mi-parcours avec la Mi-Carême, histoire de recharger un peu les batteries pour tenir jusqu’au bout.
Leur nom vient du vieux français “bugni” qui signifie “beignet”.

À présent on les trouve dans les boulangeries et les pâtisseries (dans les charcuteries aussi parfois😳…) lyonnaises dès le mois de janvier et jusqu’à fin mars.

Il en existe différentes sortes: les craquantes et les briochées. La recette que je vous propose est un compromis entre les deux.

Pour les amateurs de beignets, retrouvez également la recette des pets de nonne, des petits beignets tout légers et en version salée les accras au potiron.

Bugnes lyonnaises

Bugnes lyonnaises

Ingrédients pour une trentaine de bugnes :

( Attention! La pâte doit reposer une demi journée! ) 

10 gr de levure de boulanger
2 càs d’eau tiède
250 gr de farine
75 gr de beurre
2 œufs
1 càc de sel
20 gr de sucre en poudre
1 càs de fleur d’oranger
Le zeste d’un citron
Huile pour friture
Sucre glace

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir dans un coin.
Délayer la levure avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au centre.
Y casser les œufs et commencer à pétrir.
Ajouter le beurre fondu, le sel, le sucre, la fleur d’oranger, le zeste de citron et la levure et pétrir à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Laisser reposer la pâte 2/3 heures sous un linge.
Faire chauffer le bain d’huile.
Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Découper des rectangles d’environ 10 cm de long et 5 cm de large avec une roulette.
Donner un coup de roulette au milieu de la bugne et les jeter dans l’huile bouillante.
Surveiller la cuisson et les retourner  à mi cuisson.
Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace encore chaud.

Au Thermomix:
Faire fondre le beurre dans le bol 1 mn à 80° vit 3  et le laisser refroidir dans un autre bol.
Délayer la levure avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède en faisant tourner 30 sec à 37° vit 3.
Ajouter la farine, les œufs, le beurre fondu, le sucre, la fleur d’oranger, le zeste de citron, le sel et mettre 1 mn 30 sur fonction épi.
Laisser reposer la pâte 2/3 heures sous un linge.
Faire chauffer le bain d’huile.
Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Découper des rectangles d’environ 10 cm de long et 5 cm de large avec une roulette.
Donner un coup de roulette au milieu de la bugne et les jeter dans l’huile bouillante.
Surveiller la cuisson et les retourner  à mi cuisson.
Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace encore chaud.

Les secrets de la recette :

• Vous pouvez bien sûr utiliser un robot pour réaliser cette pâte, ce sera plus facile.

• Préférez la levure de boulanger fraîche. Si vous utilisez de la levure en sachet, vérifiez le mode d’emploi sur le sachet… Certaines levures se mélangent à sec directement dans la farine, d’autres dans un liquide (comme indiqué dans la recette)…

• On peut bien-sûr, varier les parfums : ne mettre que de la fleur d’oranger, ajouter un zeste d’orange à la place du citron, mettre une cuillère à soupe de rhum à la place de la fleur d’oranger, ajouter un peu de vanille. Bref, la palette est large! À vous d’adapter la recette en fonction de vos propres goûts!

• Si vous le souhaitez, vous pouvez “nouer” les bugnes en passant une des extrémités dans la fente du milieu.

• Plus vous étalerez finement la pâte au rouleau plus les bugnes seront craquantes, plus elle sera étalée épaisse et plus les bugnes seront briochées. À Lyon, il y a les partisans des bugnes craquantes et ceux des briochées! À vous de voir! Moi, comme je vous le disais en introduction, pour ne froisser personne, je fais à mi chemin entre les deux 😉!!

• Utilisez de l’huile “spéciale friture” , certaines huiles ne se prêtent pas du tout aux hautes températures… Préférez une huile d’arachide, de tournesol désodorisée ou de type Frial.

• Si vous avez une friteuse, c’est le moment de l’utiliser! La mienne ne sort quasiment que pour les bugnes… C’est quand même plus pratique que le bain d’huile classique, mais ça marchera tout aussi bien avec un bain d’huile sur votre cuisinière.

• Si vous voulez que le sucre adhère aux bugnes, il faut les saupoudrer “à chaud”.

Je ne résiste pas au plaisir de vous mettre une photo de notre belle ville de Lyon et ses quais de Saône, prise un jour où la lumière était particulièrement belle…

Les quais de Saône à Lyon au coucher du soleil