Bûche de Noël au nougat glacé

Les secrets de la recette :

• Il existe des moules à bûche en deux parties avec un mini moule pour faire des inserts. Si vous n’en avez pas vous pouvez aussi faire prendre le coulis dans des moules à mignardises ou à glaçons et juxtaposer ces portions tout au long de la bûche. Si vous en avez en forme d’étoiles ça peut même faire un effet super sympa en les positionnant verticalement, ainsi en coupant la bûche elles apparaitront et ce sera du plus bel effet pour Noël!

• Si vous n’avez pas de moule à bûche vous pouvez parfaitement utiliser un moule à cake classique ou même faire votre nougat glacé dans l’importe quel moule et même pourquoi pas dans un saladier préalablement recouvert de film adhérent pour faire une bombe glacée en lui donnant la forme d’une demi-sphère.

• Pour faciliter le démoulage, je vous recommande quoiqu’il arrive de coller au parois de votre moule un film transparent, sauf si comme moi, vous utilisez un moule avec motifs.

• Utilisez le même coulis pour l’insert que pour servir.

• Vous pouvez varier les fruits secs selon vos goûts et vos envies: clémentines confites, écorces de citron, cédrat confit, raisins secs, melon confit, angélique confite, cranberries séchées, cerises confites etc… Et pour les fruits à coques: noisettes, noix, noix de Pecan, cacahuètes, etc… Veillez simplement à faire des accords cohérents et à prendre des fruits secs de qualité, si possible bio (les fruits secs sont conservés généralement avec des produits chimiques pas très ragoutants tels que le souffre…). N’hésitez pas à me demander conseil en commentaire si vous avez des hésitations d’association.

• Suivant le type de miel utilisé, le nougat glacé aura un goût très différent et sera plus ou moins sucré. Veillez à ne pas prendre un miel trop fort en goût et adaptez la quantité de sucre en goûtant votre préparation avant de la congeler.

• L’agar-agar peut être remplacé par de la gélatine (3 feuilles) en la faisant préalablement ramollir dans de l’eau froide. Dans ce cas, inutile de faire bouillir 2 mn, coupez le feu dès que la gélatine a fondu.

• Attention à ne pas faire brûler les fruits secs quand vous les faites torréfier et caraméliser. Il faut vraiment rester devant sa poêle. Vous saurez quand elles sont suffisamment torréfiées lorsqu’une odeur se dégagera et que les fruits commenceront à « chanter » (ils craquent). À ce moment là on rajoute le sucre, on ne touche pas pendant quelques instants le temps que le sucre fonde et se colore légèrement (pas trop sinon ça brûle très vite), et quand il est liquide on mélange pour enrober les fruits secs et on débarrasse aussi sec sur une plaque pour stopper la cuisson. C’est l’opération la plus délicate de la recette qui se fait un peu au feeling et qui demande le plus d’attention.

• Vous pouvez prévoir un tout petit peu plus d’amandes et de pistaches et en mettre de côté quelques unes pour décorer la bûche à la toute fin.

• Je trouve que c’est avec le coulis de framboise ou d’abricot que l’accord avec le nougat glacé est le meilleur, mais vous pouvez varier les plaisirs selon ce que vous avez en stock.

• Pour donner encore plus l’esprit « 13 desserts de Noël provençaux », vous pouvez rajouter des tranches de pompe à l’huile et à la fleur d’oranger en guise de base (donc en dernier par dessus la glace en appuyant légèrement dessus pour les faire adhérer à la glace, pour que lorsqu’on retourne le gâteau sur le plat de service elle se retrouve dessous) et décorer avec des quartiers de clémentines ou d’orange frais autour de la bûche au moment de servir.