Bûche de Noël au nougat glacé

Presque 13 desserts dans un Noël

Et si vous profitiez du week-end pour préparer votre dessert de Noël ou du réveillon?
C’est vrai que la période qui s’annonce risque d’être un peu chargée et que
la pression va monter crescendo jusqu’à fin décembre.
Alors pourquoi ne pas ôter un peu de pression lors de la dernière ligne
droite, avec cette bûche que vous pouvez dores et déjà préparer, encore
dans le calme, et stocker au congélateur jusqu’au dernier moment?
Rien de bien original pour ce dessert, mais je trouve malgré tout qu’en
période de fête, il est agréable de terminer un repas copieux avec ce
dessert frais, plutôt qu’avec un dessert chocolaté un peu lourd (même si je suis dingue de chocolat en temps normal).
Et puis, les fruits secs font aussi bien partis des basiques de Noël, notamment dans la
tradition des 13 desserts de Noël provençaux, alors malgré tout, on reste dans le thème!
Je vous propose 2 versions pour cette bûche, une toute simple et rapide, et une légèrement plus sophistiquée, fourrée avec une purée de fruits.

Si cette bûche ne nous convainc pas totalement, regarder les recettes des années précédentes avec la bûche façon Rafaello coco-noisettes-chocolat blanc,  la bûche exotique citron vert-coco, la bûche au chocolat, aux clémentines et au pain d’épices, la bûche express marron-chocolat, la bûche ou vacherin glacé aux marrons glacés.

Bûche de Noël au nougat glacé

Ingrédients pour 10 à 12 personnes:

80 gr de miel
3 œufs
80 gr de sucre en poudre + 1 càs de sucre en poudre
300 gr de lait
20 cl de crème liquide entière
100 gr d’amandes entières
50 gr de pistaches non grillées non salées
50 gr d’écorces d’orange confites
une pincée de sel
Pour l’option cœur fruité:
200 gr de coulis de framboise ou abricot, fruits rouges, fraise, myrtille, etc…
1 càc d’agar-agar
Pour servir:
300 gr Coulis de framboise, ou d’abricot, de fruits rouges mélangés, de fraise, de myrtille, etc…

Si on a décidé de faire un cœur fruité, commencer par faire l’insert:
Faire chauffer le coulis avec l’agar-agar et porter à ébullition 2 mn.
Laisser tiédir avant de verser dans le moule à insert préalablement recouvert d’un film plastique et laisser prendre au frais.

Mettre les amandes et les pistaches dans une poêle et les faire légèrement torréfier.
Une fois qu’une bonne odeur se dégage, ajouter la cuillère de sucre en poudre pour les faire caraméliser.
Laisser le sucre fondre puis mélanger pour bien enrober les fruits secs.
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Séparer les blancs des jaunes d’œuf.
Faire une crème anglaise avec les jaunes, 80 gr de sucre en poudre et 300 gr de lait:
Au Thermomix faire chauffer 6 mn vit 4 T80°.
Sinon sans Thermomix, faire chauffer le lait dans une casserole, pendant ce temps mélanger les jaunes avec le sucre dans un petit saladier, puis délayer ce mélange avec le lait chaud, puis remettre dans la casserole sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème prenne et nappe à la cuillère.
Mettre de côté et laisser refroidir.
Faire chauffer le miel jusqu’à ébullition.
Battre les blancs en neige avec une bonne pincée de sel.
Une fois que les blancs sont fermes, y verser petit à petit le miel
bouillant tout en continuant à battre. Continuer à battre 5 mn puis laisser refroidir.
Battre la crème en chantilly ferme.
Concasser grossièrement les pistaches et amandes caramélisées.
Couper les écorces d’orange en petits cubes si elles ne le sont pas déjà.
Mélanger délicatement tous les éléments: crème anglaise, chantilly, blancs d’œufs battus, fruits secs.
Verser la préparation dans un moule à bûche et faire prendre au congélateur minimum 6 heures.
Si on a décidé de mettre un insert fruité, ne mettre que la moitié de la préparation, la faire prendre une heure au congélateur, puis déposer l’insert à l’envers (côté plat vert le haut) puis recouvrir avec le restant de préparation et mettre au congélateur jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir, démouler la bûche et la servir avec un coulis de fruits.

Les secrets de la recette :

• Il existe des moules à bûche en deux parties avec un mini moule pour faire des inserts. Si vous n’en avez pas vous pouvez aussi faire prendre le coulis dans des moules à mignardises ou à glaçons et juxtaposer ces portions tout au long de la bûche. Si vous en avez en forme d’étoiles ça peut même faire un effet super sympa en les positionnant verticalement, ainsi en coupant la bûche elles apparaitront et ce sera du plus bel effet pour Noël!

• Si vous n’avez pas de moule à bûche vous pouvez parfaitement utiliser un moule à cake classique ou même faire votre nougat glacé dans l’importe quel moule et même pourquoi pas dans un saladier préalablement recouvert de film adhérent pour faire une bombe glacée en lui donnant la forme d’une demi-sphère.

• Pour
  faciliter le démoulage, je vous recommande quoiqu’il arrive de coller
  au parois de votre moule un film transparent, sauf si comme moi, vous
  utilisez un moule avec motifs.

• Utilisez le même coulis pour l’insert que pour servir.

• Vous pouvez varier les fruits secs selon vos goûts et vos envies: clémentines confites, écorces de citron, cédrat confit, raisins secs, melon confit, angélique confite, cranberries séchées, cerises confites etc… Et pour les fruits à coques: noisettes, noix, noix de Pecan, cacahuètes, etc… Veillez simplement à faire des accords cohérents et à prendre des fruits secs de qualité, si possible bio (les fruits secs sont conservés généralement avec des produits chimiques pas très ragoutants tels que le souffre…). N’hésitez pas à me demander conseil en commentaire si vous avez des hésitations d’association.

• Suivant le type de miel utilisé, le nougat glacé aura un goût très différent et sera plus ou moins sucré. Veillez à ne pas prendre un miel trop fort en goût et adaptez la quantité de sucre en goûtant votre préparation avant de la congeler.

• L’agar-agar peut être remplacé par de la gélatine (3 feuilles) en la faisant préalablement ramollir dans de l’eau froide. Dans ce cas, inutile de faire bouillir 2 mn, coupez le feu dès
  que la gélatine a fondu.

• Attention à ne pas faire brûler les fruits secs quand vous les faites torréfier et caraméliser. Il faut vraiment rester devant sa poêle. Vous saurez quand elles sont suffisamment torréfiées lorsqu’une odeur se dégagera et que les fruits commenceront à “chanter” (ils craquent). À ce moment là on rajoute le sucre, on ne touche pas pendant quelques instants le temps que le sucre fonde et se colore légèrement (pas trop sinon ça brûle très vite), et quand il est liquide on mélange pour enrober les fruits secs et on débarrasse aussi sec sur une plaque pour stopper la cuisson. C’est l’opération la plus délicate de la recette qui se fait un peu au feeling et qui demande le plus d’attention.

• Vous pouvez prévoir un tout petit peu plus d’amandes et de pistaches et en mettre de côté quelques unes pour décorer la bûche à la toute fin.

• Je trouve que c’est avec le coulis de framboise ou d’abricot que l’accord avec le nougat glacé est le meilleur, mais vous pouvez varier les plaisirs selon ce que vous avez en stock.

• Pour donner encore plus l’esprit “13 desserts de Noël provençaux”, vous pouvez rajouter des tranches de pompe à l’huile et à la fleur d’oranger en guise de base (donc en dernier par dessus la glace en appuyant légèrement dessus pour les faire adhérer à la glace, pour que lorsqu’on retourne le gâteau sur le plat de service elle se retrouve dessous) et décorer avec des quartiers de clémentines ou d’orange frais autour de la bûche au moment de servir.