L’esprit lyonnais
Aujourd’hui c’est la lyonnaise qui vous parle! Je vous propose de vous faire découvrir un grand classique des bouchons lyonnais (bistrots locaux): la cervelle de canut!
Ne craignez rien, même si les lyonnais sont certes friands de recette à base d’abats, ce n’est pas une recette de ce type, mais juste un fromage frais aromatisé à l’ail, échalote et herbes fraîches.
Pour les non-lyonnais, les canuts étaient les ouvriers qui travaillaient la soie à Lyon au XIXème siècle. On raconte que l’origine du nom « cervelle de canut » viendrait du fait que les canuts étaient trop pauvres pour s’acheter de la viande ou des abats (et en l’occurence de la cervelle d’agneau) et que du coup ils consommaient ce fromage frais qui leur apportait des protéines et était la base de la plupart de leurs repas.
La cervelle de canut fait partie des éléments clé du mâchon lyonnais, repas typique composé essentiellement de cochonnailles et de cervelle de canut, pris au petit matin dans les bistrots, accompagné comme il se doit d’un pot de Beaujolais, de Mâconnais ou de Côte du Rhône.
Prêts à découvrir cette spécialité emblématique de la belle ville de Lyon? Alors en cuisine les marmitons!
Pour compléter votre repas lyonnais, n’hésitez pas à consulter les recettes de salade lyonnaise, le gratin d’andouillettes aux poireaux, la tarte à la praline, le gâteau lyonnais aux poires et aux pralines, quenelles au comté, brioche à la praline, et pour terminer les fameuses bugnes lyonnaises. Et si vous êtes bien sages, je vous posterai prochainement une autre spécialité de ma ville 😉.
Cervelle de canut (fromage frais aux herbes)
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kcalSpécialité fromagère lyonnaise à base de faisselle, crème, herbes et aromates
Ingrédients
1 fromage blanc faisselle d'environ 100 g
2 càs de bonne crème épaisse ou de mascarpone soit 50 g
1 petite échalote soit 15 à 20 g
1 petite gousse d'ail
2 brins de persil
10 petits brins de ciboulette
1 brins d'estragon
1 càs d'huile d'olive
1 càc de vinaigre de vin de qualité
sel, poivre
Préparation
- Faire égoutter la faisselle le temps de préparer le début de la recette.
- Éplucher l'ail et l'échalote et les hacher finement.
- Rincer les brins d'herbes fraîches, les sécher et les ciseler finement.
- Dans le bol de service, mettre tous les éléments de la recette: faisselle égouttée, herbes ciselées, ail et échalote finement hachés, crème fraîche, vinaigre, huile d'olive, sel et poivre, et bien mélanger le tout (possible au Thermomix 10 sec en augmentant progressivement jusqu'à 5).
- Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser infuser les parfums une petite heure au frais avant de servir avec du bon pain.
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Les secrets de la recette:
- Préférez des faisselles de bonne qualité et au lait entier. La réussite de la recette en dépendra bien-sûr. Pour les lyonnais, personnellement j’aime bien celles des marques La Bressane ou Le délice Mornantais.
- Idem pour la crème fraîche épaisse, choisissez-la pas trop aigre, la crème d’Isigny par exemple ou à défaut utilisez du mascarpone. Il vaut mieux utiliser du mascarpone qu’une crème entière aigre et acide.
- Pour une cervelle de canut plus light, inversez les proportions de crème et de faisselle: mettez donc 2 faisselles pour une cuillère à soupe de crème ou de mascarpone. Je trouve que c’est plus gourmand dans les proportions que je vous ai données mais c’est possible aussi de faire plus diététique.
- Vous pouvez ajuster la quantité d’ail, d’échalotes et d’herbes en fonction de vos goûts. La version que je vous propose est celle qui me convient mais certains préféreront avec plus ou moins de chacun de ces ingrédients.
- La cervelle de canut est vraiment délicieuse avec des pommes de terre en robe des champs! Avec d’autres version de pommes de terre aussi mais particulièrement avec les pommes de terre en robe des champs. C’est d’ailleurs une des manières favorites des lyonnais de la consommer. Dans ce cas vous pouvez aisément doubler les proportions.
- Sinon avec un bon pain frais ou des tartines grillées c’est délicieux aussi. Les lyonnais la servent aussi pour accompagner de la charcuterie.
- Ne conservez pas trop longtemps votre fromage frais, il pourrait finir par rendre du petit lait.
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