Tarte aux pralines

Enfin une spécialité lyonnaise!

Ne renions (non pas rognon! Pas question d’abats dans cette recette!) pas nos origines et soyons fiers de nos racines (non pas question non plus de parler de carotte, panais, navet ou que sais-je encore!)!!

Après avoir fait quelques infidélités à ma région en publiant notamment la recette des cannelés bordelais après deux publications seulement (non mais quelle trahison, quand j’y pense…), je me rattrape en publiant ma version de la tarte aux pralines, spécialité, somme toute assez récente, de la région lyonnaise, mais devenue totalement incontournable!!

J’ai découvert cette recette dans un livre que l’on m’avait offert en 1988 (Ça ne nous rajeunit pas…), « la cuisine simples des grands chefs » aux éditions Fixot.
C’était une recette du célèbre chef Alain Chapel, bien connu dans la région lyonnaise pour son restaurant étoilé de Mionnay dans les Dombes.
Je ne sais pas si c’est lui qui est à l’origine de la démocratisation de cette recette (si quelqu’un peut m’éclairer…) mais à l’époque la tarte aux pralines était quasiment inconnue.
On en trouve à présent dans toutes les bonnes pâtisseries, les fers de lance de cette nouvelle mode étant les maisons Jocteur et Sève.
Je vous propose 3 façons de faire cuire la garniture: une uniquement au four (celle que j’utilisais au début et qui était indiquée dans la recette d’Alain Chapel, la plus simple), une uniquement à la casserole (celle que l’on trouve chez les pâtissiers la plupart du temps mais pas forcément facile d’en maîtriser la texture. Le
résultat est moins caramélisé et donne un résultat plus lisse) et une version mixte (celle que j’utilise souvent maintenant).
A vous de choisir votre version!

Tarte aux pralines

Par Kélou

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Nb de pers

Temps de préparation

minutes

Temps de cuisson

minutes

Cook Mode

Ingrédients

Pour la pâte:
250 g de farine
130 g de beurre
30 g d'amandes
20 g de noisettes
2 càs de sucre en poudre
7,5 cl d’eau tiède
1 càc de sel
Pour l'appareil:
200 g de pralines roses concassées
20 cl de crème liquide
60 g d’amandes entières concassées (facultatif)
1 sachet de sucre vanillé ou une demie càc de vanille en poudre
quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

Préparation

Allumer le four à 180°.
Torréfier les amandes et les noisettes dans un poêle à sec (sans matière grasse) puis les mixer (au Thermomix: torréfier les fruits secs soit au four, soit 10 mn en position Varoma vitesse mijotage, puis les mixer 10 sec vit 8).
Préparer la pâte en mélangeant les éléments secs ensemble : farine, amandes, noisettes, sel, sucre.
Ajouter le beurre mou, puis l’eau tiède petit à petit et bien malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte à tarte (au Thermomix: mixer les amandes et noisettes 10 sec vit 8, puis mettre tous les autres ingrédients et faire tourner 30 sec sur la position épi).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte préalablement beurré.
Piquer la pâte avec une fourchette et la mettre au four à blanc (sans garniture) pendant 15 minutes environ (20 minutes si on fait cuire la garniture uniquement à la casserole).
Préparation de la garniture :
Mélanger les pralines, les amandes concassées (les concasser grossièrement au Thermomix en 3 coups de turbo pour ceux qui en ont un), la vanille et la crème fraîche liquide.
Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge si la crème ne semble pas suffisamment colorée.
Sortir la pâte à tarte du four une fois qu’elle est cuite et pour la suite de la recette, choisir une des 3 options ci-dessous:
Version uniquement au four:
Verser la crème aux pralines sur la pâte et remettre au four pendant 15-20 mn.
Version à la casserole:
Faire cuire la crème aux pralines dans une casserole environ 15 mn à partir de l’ébullition (ou amener la crème à 110° si on
possède un thermomètre).
Verser la crème sur la pâte refroidie et la laisser durcir au frais.
Version mixte:
Pré-cuire la crème et les pralines 10 mn à la casserole.
Verser la crème sur la pâte pré-cuite et mettre la tarte à recuire avec pendant 10/15 mn au four.

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Les secrets de la recette:

A Lyon, on trouve partout des pralines concassées pour faire des tartes ou des brioches (recette de brioche à la praline ICI et recette de la brioche façon Praluline ICI )… Si vous n’en trouvez pas, utilisez des pralines normales et broyées les avec un puissant robot ou au marteau (un peu galère…) : placez les pralines dans un sac de congélation, puis entourez d’un torchon et tapez (à faire par terre sur un sol qui ne je n’ai rien à craindre…). Pas facile, je sais, de trouver des pralines en dehors de la région Rhône-Alpes, vous en trouverez certainement sur internet.

Dans la mesure du possible, choisissez des pralines de qualité avec beaucoup d’amandes et peu de sucre (chez G.Detou on trouve plusieurs qualités, prenez la plus chère ou achetez les chez un chocolatier-confiseur). Si vous utilisez des pralines d’excellente qualité, l’ajout d’amandes dans la garniture est facultatif.

On peut utiliser uniquement de la crème fraîche liquide ou mélanger 5 cl de crème liquide avec 150 g de mascarpone, ce dernière donne de l’onctuosité et de la douceur.

Pour faire la pâte, on peut aussi utiliser des amandes et des noisettes en poudre bien sûr (ou ne mettre que des amandes, ou que des noisettes, ou encore ne pas en mettre du tout, remplacez les à ce moment là par 30 g de farine).

L’étape de torréfaction n’est pas plus indispensable, mais elle permet de développer les parfums de fruits secs. Pour plus d’infos sur la fabrication de la pâte cliquez ICI .

Pour les personnes qui n’ont pas le temps, vous pouvez bien utiliser une pâte brisée ou sûre sablée toute prête, mais le résultat ne sera pas le même…

Pour cuire à blanc et éviter que la pâte ne gonfle, on peut poser dessus un papier sulfurisé puis des billes d’argile (en boutique spécialisée), des haricots secs ou un moule à tarte légèrement plus petit (cf ICI) .

J’ajoute parfois du colorant pour avoir une crème bien rouge, mais cette étape est totalement facultative et pas systématique, cela dépend des pralines que l’on trouve et du résultat que l’on souhaite obtenir.

Avec ces proportions, on peut également réaliser une soixantaine de tartelettes. Si vous optez pour les tartelettes, faites cuire la pâte à blanc pendant 10 mn, puis ajoutez la crème et remettez au four 10 mn.