Tarte aux pralines

Enfin une spécialité lyonnaise !

Ne renions (non pas rognon! Pas question d’abats dans cette recette!) pas nos origines et soyons fiers de nos racines (non pas question non plus de parler de carotte, panais, navet ou que sais-je encore!)!!

Après avoir fait quelques infidélités à ma région en publiant notamment la recette des cannelés bordelais après deux publications seulement (non mais quelle trahison, quand j’y pense…), je me rattrape en publiant ma version de la tarte aux pralines, spécialité, somme toute assez récente, de la région lyonnaise, mais devenue totalement incontournable!!

J’ai découvert cette recette dans un livre que l’on m’avait offert en 1988 (Ça ne nous rajeunit pas…), “la cuisine simples des grands chefs” aux éditions Fixot.
C’était une recette du célèbre chef Alain Chapel, bien connu dans la région lyonnaise par son restaurant étoilé de Mionnay dans les Dombes.
Je ne sais pas si c’est lui qui est à l’origine de la démocratisation de cette recette (si quelqu’un peut m’éclairer…) mais à l’époque la tarte aux pralines était quasiment inconnue.
On en trouve à présent dans toutes les bonnes pâtisseries, les fers de lance de cette nouvelle mode étant les maisons Jocteur et Sève.
Je vous propose 3 façons de faire cuire la garniture: une uniquement au four (celle que j’utilisais au début et qui était indiquée dans la recette d’Alain Chapel, la plus simple), une uniquement à la casserole (celle que l’on trouve chez les pâtissiers la plupart du temps mais pas forcément facile d’en maîtriser la texture. Le
résultat est moins caramélisé et donne un résultat plus lisse) et une version mixte (celle que j’utilise souvent maintenant).
A vous de choisir votre version!

Tarte aux pralines

Tarte aux pralines

Ingrédients :

– Pâte :

250gr de farine
130gr de beurre

30gr d’amandes
20gr de noisettes

2 càs de sucre en poudre
75 gr d’eau tiède
1 càc de sel

– Appareil :

200gr de pralines roses concassées
200gr de crème liquide
60gr d’amandes entières concassées (facultatif)
1 sachet de sucre vanillé ou une demi càc de vanille brute en poudre
Quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

Allumer le four à 180°.

Torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle à sec (sans matière grasse) puis les mixer.

Préparer la pâte en mélangeant les éléments secs ensemble: farine, amandes, noisettes, sel, sucre.

Ajouter le beurre mou, puis l’eau tiède petit à petit. Bien malaxer jusqu’à obtention d’une pâte à tarte.

(Pour les personnes équipées d’un Thermomix: mixer les amandes et noisettes 10 sec vit 8, puis introduire tous les autres ingrédients et mettre 30 sec sur la position épi).

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte préalablement beurré.

Piquer la pâte avec une fourchette et la mettre au four à blanc (sans garniture) pendant 15 minutes environ (20 minutes si on fait cuire la garniture uniquement à la casserole).

Pendant ce temps préparer la garniture: mélanger les pralines, les amandes (concasser les amandes entières au Thermomix en 3 coups de turbo pour ceux qui en ont un), la vanille et la crème fraîche liquide.

Ajouter quelques gouttes de colorant rouge si la crème ne vous semble pas suffisamment colorée.

Sortir la pâte du four une fois qu’elle est cuite.

Version uniquement au four:

Verser la crème aux pralines sur la pâte et remettre au four pendant 15-20 mn.

Version à la casserole:

Faire cuire la crème à la praline à la casserole environ 15 mn à partir de l’ébullition ou amener la crème à 110° si on
possède un thermomètre).

Verser la crème sur la pâte refroidie.

Version mixte:

On peut aussi mixer les deux versions en faisant pré-cuire la crème 10 mn à la casserole, en versant le tout sur la pâte pré-cuite et en mettant la tarte à recuire avec pendant 10/15 mn au four.

Tarte aux pralines

Les secrets de la recette:

A Lyon, on trouve partout des pralines concassées pour faire des tartes ou des brioches (recette de brioche à la praline ICI et recette de la brioche façon Praluline ICI)… Si vous n’en trouvez pas, utilisez des pralines normales et broyées les avec un puissant robot ou au marteau (un peu galère…) : placez les pralines dans un sac de congélation, puis entourer d’un torchon et tapez (à faire par terre sur un sol qui ne craint rien…). Pas facile, je sais, de trouver des pralines en dehors de la région Rhône-Alpes, vous en trouverez certainement sur internet.

Dans la mesure du possible, choisissez des pralines de qualité avec beaucoup d’amandes et peu de sucre (chez G.Detou on trouve plusieurs qualités, prenez la plus chère ou achetez les chez un chocolatier-confiseur). Si vous utilisez des pralines d’excellentes qualité, l’ajout d’amandes dans la garniture est facultative.

On peut utiliser uniquement de la crème fraîche liquide ou mélanger 50 gr de crème liquide avec 150 gr de mascarpone, ce dernier donne de l’onctuosité et de la douceur.

Pour faire la pâte, on peut aussi utiliser des amandes et des noisettes en poudre bien sûr (ou ne mettre que des amandes, ou que des noisettes, ou encore ne pas en mettre du tout, remplacez les à ce moment là par 30 gr de farine).

L’étape de torréfaction n’est pas non plus indispensable, mais elle permet de développer les parfums des fruits secs. Pour plus d’info sur la fabrication de la pâte cliquez ICI .

Pour les personnes qui n’ont pas le temps, vous pouvez bien sûr utiliser une pâte brisée ou sablée toute prête, mais le résultat ne sera pas le même…

Pour cuire à blanc et éviter que la pâte ne gonfle, on peut poser dessus un papier sulfurisé puis des billes d’argile (en boutique spécialisée), des haricots secs ou un moule à tarte légèrement plus petit (cf ICI).

J’ajoute parfois du colorant pour avoir une crème bien rouge, mais cette étape est totalement facultative et pas systématique, cela dépend des pralines que l’on trouve et du résultat que l’on souhaite obtenir.

Avec ces proportions, on peut également réaliser une soixantaine de tartelettes. Si vous optez pour les tartelettes, cuire la pâte à blanc pendant 10 mn, puis ajouter la crème et remettre au four 10 mn.