Quenelles au comté

Quenelles au comté

Spécialité lyonnaise version Kélou !

C’est une recette que je voulais tester depuis très longtemps.

En mauvaise lyonnaise que je suis,  je n’avais encore jamais essayé de faire des quenelles moi même…

Il y a quelques temps, j’ai découvert dans la gamme des quenelles Malartre, des mini-quenelles au comté absolument délicieuses.
Comme je n’arrive plus à les trouver j’ai décidé de “bricoler” une recette pour essayer de m’approcher au plus près de ce que j’avais goûté et apprécié et voilà le résultat!

Quenelles au comté

Quenelles au comté

Ingrédients pour une quinzaine de quenelles environ :

150 gr d’eau
150 gr de lait
60 gr de beurre + 20 gr pour faire gratiner
200 gr de farine
4 œufs
180 gr de comté
1/2 càc de sel
Poivre de Sechuan

Commencer par râper le comté s’il ne l’est pas déjà.
Faire chauffer l’eau, les 60 gr de beurre, le lait, le sel, le poivre  et le comté dans une casserole en tournant avec une cuillère en bois pour faire fondre le tout.
Une fois que le comté et le beurre ont fondu, ajouter la farine et mélanger vigoureusement.
Laisser refroidir la pâte puis ajouter les œufs un à un en remuant bien entre chaque.
Si la pâte est trop molle pour former les quenelles, c’est que la pâte n’était pas assez froide lorsque l’on a ajouté les œufs, dans ce cas, la placer au frais pour qu’elle soit plus compacte.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau.
Allumer le four à 180°.
Lorsque l’eau bout, former des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et les pocher dans l’eau. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Les disposer alors dans un plat à gratin dont on aura beurré le fond.
Badigeonner les quenelles du beurre restant et mettre au four pour 30 mn.

Au Thermomix:
Mettre le comté en morceaux dans le bol et le mixer à coup de Turbo puis le mettre de côté.
Faire chauffer l’eau, les 60 gr de beurre, le lait, le sel, le poivre  6 mn à 100° vit 3.
Ajouter la farine et le comté et mixer 1 m 30 vit 4.
Laisser totalement refroidir la pâte obtenue.
Ajouter ensuite les œufs un à un sur le couteau en route vit 4, puis laisser tourner encore 1mn.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau.
Allumer le four à 180°.
Lorsque l’eau bout, former des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et les pocher dans l’eau. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Les disposer alors dans un plat à gratin dont
on aura beurré le fond.
Badigeonner les quenelles du beurre restant et
mettre au four pour 30 mn.
À la sortie du four servir sans tarder.

Les secrets de la recette :

• La base de la pâte ressemble beaucoup à la pâte à choux ou à gougères. Le goût se rapproche d’ailleurs beaucoup des gougères au fromage…

• En hiver (généralement, on fait plus souvent ce genre de
  recettes  en hiver…), laissez refroidir la pâte une dizaine de minutes sur le rebord de votre
  fenêtre (ou dehors si vous avez la chance d’avoir une maison) avant d’y introduire les œufs un à un. Si la pâte est bouillante les œufs vont cuire au contact de la pâte et la pâte sera toute molle et impossible de former des quenelles…

• On peut aussi servir ces quenelles en ajoutant dans le plat à gratin une sauce béchamel ou sauce Nantua, mais moi je les préfère 100 fois natures au beurre comme on les mangeait chez ma grand-mère.

• Le plus difficile dans la recette est de former les quenelles à l’aide des 2 cuillères (surtout pour les dyslexiques comme moi!!). Pour cela il faut que la pâte soit suffisamment ferme, au besoin placez la frigo pendant 1 heure. Je vous conseille pour vous aider de consulter une vidéo sur YouTube.

• Utilisez de préférence la position de chaleur statique (sole et voûte) de votre four s’il en est équipé, les quenelles gonfleront mieux. Réservez la chaleur tournante aux autres préparations.

• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson au risque de voir retomber les quenelles.

• On peut aussi, pour aller plus vite, faire cuire les quenelles dans un peu de beurre à la poêle plutôt qu’au four (mais vous ne couperez pas à l’étape du pochage à l’eau…).

• On pourrait faire une version mini-quenelles (comme celles qui m’ont données envie de me lancer) en utilisant une poche à douille pour réaliser des petits boudins en les coupant aux ciseaux à la sortie de la douille… J’essayerai un prochaine fois et je vous mettrai une photo du résultat si c’est concluant…

• Vous pouvez variez les plaisirs en variant les fromages. Essayez notamment avec le roi des fromages, j’ai nommé: le saint-Nectaire! Mais vous pouvez essayer avec d’autres pâtes cuites ou avec du reblochon, des fourmes, de la raclette, etc… Faites en fonction des formages que vous aimez!