Mousse de fraises aux biscuits roses

Petite recette de saison toujours appréciée pour sa fraîcheur et sa gourmandise, adaptable à l’envi, elle est, incontestablement, à avoir dans ses tablettes.
Malgré le temps un peu instable que nous avons en ce moment, on commence à trouver des fraises avec du goût et on peut enfin se faire plaisir avec ces petites merveilles que tout le monde apprécie.Autour des mêmes saveurs, retrouvez aussi l’indétronnable tiramisu aux fraises, la délicieuse charlotte aux fraises et à la rhubarbe, le cheesecake sans cuisson aux fruits rouges, le gâteau roulé aux biscuits roses et à la confiture de fraises ou encore les petites crèmes Tagada.

Mousse de fraises aux biscuits roses

Ingrédients pour 8 personnes:

750 g de fraises

25 cl de crème fleurette

80 g de sucre glace de préférence ou en poudre

1 pointe de couteau de vanille en poudre (facultatif)

1 trait de jus de citron (facultatif)

3 feuilles de gélatine soit 5 g environ

12 biscuits roses de Reims

10 cl de jus de fraise ou framboise ou 10 cl d’eau avec 1 càs de sirop de fruits rouges

Tremper 8 biscuits dans le jus de fruits et en placer un au fond de chaque verrine.

Recouper les 4 biscuits restants pour combler les trous et les arroser de jus de fruits pour les ramollir.

Laver et équeuter les fraises.

Couper une partie des fraises en deux et les placer sur les parois des verrines en plaquant bien la face coupée sur le verre.

Mettre la gélatine dans un vol d’eau fraîche pour la ramollir.

Mettre le reste des fraises dans un blender ou au Thermomix avec un trait de jus de citron et la moitié du sucre (soit 40 gr) et mixer jusqu’à obtention d’un coulis (au Thermomix 10 sec vit 9).

Prélever 5 cl de la crème et la faire chauffer dans une petite casserole.

Arrêter dès qu’elle est chaude mais pas bouillante.

Égoutter et presser la gélatine et la mettre dans la crème chaude.

Bien remuer pour la faire fondre et laisser tiédir un peu de côté.

Battre le restant de la crème en chantilly avec la vanille et le sucre glace restant (au Thermomix avec le fouet 1mn30 vit 3, puis monter à 4 en ajoutant le sucre et la vanille et laisser tourner jusqu’à ce que la crème soit prise -1mn environ-).

Une fois que la crème est montée et ferme la mélanger délicatement au coulis de fraise.

Prélever une ou deux cuillères de ce mélange et le mélanger à la crème mise de côté avec la gélatine qui a dû refroidir un peu.

Ajouter le mélange à la gélatine dans le reste de mousse sans cesser de remuer.

Repartir la mousse dans chaque verrine et lisser au besoin le dessus à l’aide du dos d’un couteau.

Placer au frais jusqu’au moment de servir.

Les secrets de la recette:

• Le principal secret de la recette tient bien sur dans le choix des fraises. Plus les fraises seront goûteuses et savoureuses meilleure sera la recette. Oubliez les fraises d’Espagne et prenez de bonnes fraises de nos régions avec une vraie odeur de fraises (c’est déjà bon signe quand elles ont du parfum).

• Le trait de jus de citron et la vanille ne sont pas obligatoires mais permette d’avoir une mousse plus savoureuse lorsque les fraises ne sont pas excellentes. Le filet de jus de citron permet de rehausser le goût des fraises et la vanille d’apporter plus de gourmandise. À défaut de poudre de vanille, utilisez un bon sucre vanillé en réduisant la portion de sucre de la recette si besoin. D’ailleurs suivant la qualité des fraises il peut être judicieux d’adapter la quantité de sucre. Si les fraises sont exceptionnelles diminuez un peu la quantité de sucre et si elles sont très moyennes augmentez la. Quoiqu’il arrive goûtez et adaptez.

• Je préfère utilisez du sucre glace qui permet d’avoir une préparation plus lisse, fond immédiatement et permet d’avoir une chantilly plus ferme, mais ça marche aussi avec un sucre classique.

• Pour réussir la chantilly, 2 éléments hyper importants: utilisez de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum (la crème fleurette de Yoplait est à mon sens celle qui fonctionne le mieux) et utilisez des éléments très froids (crème et matériel). Placez donc votre bol mixer avec la crème et le fouet minimum 2 heures avant de réaliser la chantilly ou 1/2 heure au congélateur si vous avez de la place (me concernant c’est toujours un peu compliqué car il est souvent plein à ras bord…) et évitez de travailler dans une étuve. En plein été il peut être compliqué de monter une chantilly, dans ce cas je vous recommande de la monter le matin au réveil lorsque la cuisine n’est encore pas surchauffée et de la placer au frais jusqu’à utilisation. Pour assurer la prise vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de mascarpone qui apportera encore plus de gras et aidera la crème à monter et surtout tenir. Je vous ai indiqué comment faire au Thermomix mais je n’utilise pas mon Thermomix pour faire la chantilly ou les œufs en neige (je les fais au robot pâtissier) car il n’est pas assez performant à mon sens.

• Attention aussi à ne pas faire tourner la crème en cherchant à avoir une chantilly hyper ferme! Il faut vraiment surveiller et arrêter de battre avant que la crème ne se transforme en beurre.

• Pour alléger un peu la mousse, vous pouvez rajouter 2 blancs d’œuf en neige en les serrant en fin de montage avec une cuillère à soupe de sucre (vous ferez ainsi plus de verrines).

• On peut aussi alléger la mousse en utilisant du fromage blanc battu au lait entier à la place de la crème chantilly.

• Pour ceux qui ont du mal à manipuler la gélatine quelques petits détails qui aident à la réussite: toujours la faire ramollir dans de l’eau froide avant de la faire fondre et bien l’égoutter. La faire fondre dans un liquide chaud mais pas bouillant en mélangeant bien jusqu’à la fonte complète, puis la laisser presque refroidir (pas complètement sinon elle commence à figer). Ensuite la délayer en prélevant un peu de la crème à la fraise et en mélangeant bien, puis verser dans le reste de la préparation sans cesser de remuer. Normalement si vous respectez  ces conseils vous ne devriez plus jamais vous battre avec la gélatine. Si on met le mélange trop chaud dans un mélange froid et qu’en plus on ne mélange pas immédiatement la gélatine se fige et fait des morceaux. NB: j’utilise de la gélatine bio dont les feuilles sont plus petites que les classiques.

• Vous pouvez aussi remplacer la gélatine par de l’agar-agar mais c’est beaucoup plus délicat à doser et surtout à utiliser car il faut que le mélange crème/agar-agar bout 2 mn pour activer le pouvoir gélifiant de ce dernier. Je réserve donc l’agar-agar à des préparations avec de plus grande proportions d’éléments liquides.

• Avec cette base vous pouvez réaliser une charlotte aux fraises en augmentant la portion de gélatine (2 ou 3 feuilles en plus) pour que la mousse tienne et en augmentant le nombre de biscuits roses et de jus (ou eau+sirop) qui viendront tapisser votre cercle et le socle du gâteau.

• Avec ces proportions je remplis à ras bord (puis je lisse la mousse avec le dos d’un couteau ou une spatule pour faire bien net) 8 verres à tapas classiques, mais vous pouvez aussi faire la même chose dans un grand saladier ou faire comme un tiramisu dans un grand plat à gratin.

• Les fraises fraîches peuvent être coupées en 2 pour les coller aux parois comme sur les photos ou être coupées en petits morceaux et être placées sur les biscuits.

• Elles peuvent être remplacées par des framboises. Mousse de fraises et framboises est un mélange tout à fait savoureux.

• Vous pouvez aussi supprimer les biscuits roses et les remplacer par des palets bretons concassés (sans les tremper dans du liquide) pour donner une saveur de tarte aux fraises aux verrines, ou ne rien mettre du tout.

• On peut aussi servir la mousse telle quelle sans fraises fraîches ni biscuits.