Panna cotta rhubarbe-sureau
Association de bienfaiteurs!
Voilà plusieurs années que je m’intéresse à la botanique et la cueillette des plantes sauvages. Je me suis même acheté une formation et fait une sortie terrain avec Le chemin de la nature!
Alors forcément quand je pars en rando, j’emporte toujours avec moi dans mon sac à dos, des sacs en plastiques et une paire de ciseaux pour pouvoir rapporter quelques merveilles à cuisiner ou à bricoler.
Parmi les merveilles que l’on trouve vraiment partout sur tout le territoire, il y a le sureau. Au printemps, on cueille ses merveilleuses et parfumées fleurs (en fait, en terme botanique, ce sont plutôt des corymbes, une sorte d’ombelle ou grappe de minuscules fleurs) avec lesquelles on réalise des sirops, le fameux champagne des fées (dont il faudra que je vous donne la recette un de ces jours 😉), on en parfume des crèmes ou des confitures, cette année je teste aussi une liqueur! Et en fin d’été ce sont les fruits que l’on ramasse bien noirs, on les consomme uniquement cuits et avec on pourra faire plus ou moins la même chose: des sirops et autres boissons, des confitures, des desserts, etc…
L’an dernier j’avais réalisé une délicieuse confiture à base de rhubarbe et de fleurs de sureau, que je comptais vous poster cette année, car j’avais trouvé l’association très intéressante. Et puis j’ai changé mon fusil d’épaule, et choisi de vous proposer cette association rhubarbe-sureau sous forme de verrines gourmandes, composées d’une panna cotta parfumée à la fleur de sureau, surmontée d’une compotée de rhubarbe.
Comme toujours, n’hésitez pas à lire « les secrets de la recette », pour adapter la recette suivant ce que vous avez chez vous ou suivant vos goûts, et pas de panique, si vous n’avez pas de sureau, je vous donne des alternatives 😉.
Et si vous aimez les panna cotta, essayez aussi la panna cotta aux figues et à la verveine et la panna cotta pistache-griottes.
Passons en cuisine pour réaliser ce délicieux dessert!
Panna cotta rhubarbe-sureau
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kcalCrème au doux parfum de sureau surmontée d'une compote de rhubarbe vanillée
Ingrédients
- Pour la crème:
40 cl de crème liquide entière
40 g de sucre en poudre (soit 2 càs)
4 fleurs (corymbes) de sureau noir fraiches
2 feuilles de gélatine (soit 2 g)
- Pour la compote:
4 tiges de rhubarbe (soit environ 250 g)
40 g de sucre en poudre (soit 2 càs)
4 càs d'eau
1/2 càc de vanille en poudre
1 feuille de gélatine (facultatif)
Préparation
- Préparation de la crème:
- Mettre la crème dans une petite casserole avec le sucre en poudre et effleurer les 4 ombelles pour faire tomber toutes les petites fleurettes sur la crème.
- Faire chauffer la crème jusqu'à quasi ébullition, couper le feu, couvrir et laisser les fleurs infuser pendant 15 à 20 mn.
- Mettre les 2 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
- Passer la crème au sureau à travers une passoire fine en pressant bien pour extraire un maximum de parfum.
- Presser la gélatine pour l'égoutter et la mettre à fondre dans la crème en remuant. Si la crème n'est plus assez chaude, ne pas hésiter à remettre quelques minutes sur le feu.
- Verser la crème dans 4 verres et mettre au frais pour que la crème durcisse.
- Préparation de la compote:
- Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons.
- Mettre les tronçons de rhubarbe dans une petite casserole avec le sucre, la vanille et 4 cuillères à soupe et faire cuire 10 à 15 mn à couvert jusqu'à obtention d'une belle compotée.
- Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
- Une fois la compote cuite, égoutter la gélatine et la faire fondre dans la compote.
- Laisser refroidir la compote et une fois que la crème a durci et la compote refroidi, répartir la compote dans les 4 verres de panna cotta et replacer au frais jusqu'au moment de servir.
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Les secrets de la recette:
- On trouve des fleurs de sureau noir partout dans la nature, en bord de routes et de chemins entre mi avril et fin juin suivant les régions. Vous n’aurez normalement pas trop de peine à reconnaître les arbustes (qui peuvent quand même mesurer jusqu’à 7 m de haut!) de sureau, les fleurs à l’odeur suave tirant un peu vers le litchee étant tellement parfumées, mais n’hésitez pas à utiliser une application type Plantnet pour être sûr que vous êtes bien devant un sureau noir.
- Utilisez de belles grosses corymbes de fleurs, et si vous appréciez vraiment le sureau noir, vous pouvez ajouter 1 ou 2 corymbes supplémentaires. Personnellement, j’apprécie la saveur du sureau mais je préfère qu’elle reste subtile, je n’aime pas trop quand elle est trop présente. À adapter donc.
- Si la saison n’est plus au fleurs de sureau ou que vous n’avez pas trouver de fleurs fraîches, vous pouvez utiliser du sirop de sureau (la marque Monin en fait, et on en trouve aussi chez Ikéa sous l’appellation Dryck Fläder -Elderflower drink concentrate-) en remplacement. Dans ce cas, utilisez environ 5 dl de sirop (à adapter en fonction du sirop de sureau utilisé, goûtez et rajoutez éventuellement un peu de sirop jusqu’à ce que la crème ait la saveur voulue) et bien sûr il ne sera pas nécessaire de mettre du sucre, le sirop en contenant lui même.
- Vous pouvez alléger la crème en utilisant 15 cl de lait et 25 cl de crème ou utiliser de la crème allégée. Là aussi la version que je vous propose est celle que je préfère, mais libre à vous de l’alléger.
- Si vous préférez, vous pouvez utiliser de l’agar-agar plutôt que de la gélatine. Je préfère la texture avec la gélatine qui est plus crémeuse mais si vous voulez réaliser une panna cotta végétarienne il faudra utiliser de l’agar-agar qui est à base d’algue alors que la gélatine est faite à base d’os de boeuf ou de porc. Si vous choisissez cette option, mettez une petite cuillère à café d’agar-agar dans la crème froide et portez la à ébullition pendant environ 2 mn pour l’activer.
- Adaptez la dose de sucre suivant vos goûts et suivant la qualité de votre rhubarbe. Certaines rhubarbes sont plus acides que d’autres et nécessitent un plus gros ajout de sucre. Vous pouvez facilement monter jusqu’à 60 voire même 80 g de sucre dans la compote. À vous de juger et de goûter.
- Pour adoucir la compote ou varier les plaisirs, vous pouvez ajouter une poignée de fraises, de framboises ou de myrtilles à la rhubarbe.
- Vous pouvez aussi ajouter une pomme pour adoucir la compote et forcer un peu sur la vanille.
- Pour donner une autre saveur à la compote, vous pouvez aussi remplacer l’eau par du jus d’orange et/ou un peu de zeste comme dans la compote pomme-rhubarbe-orange du blog.
- J’ajoute un peu de gélatine pour que la compote ne soit pas trop liquide mais si ça ne vous dérange pas ce n’est absolument pas obligatoire.
