Lotte à l'armoricaine
Entre la Bretagne et l’Amérique, j’ai choisi mon camp!
Lotte à l’américaine ou lotte à l’armoricaine? Les 2 se disent, donc par les temps qui courent, l’Amérique n’étant plus ce qu’elle était, je dois avouer que je préfère rester patriote 🇫🇷 -même si j’avoue que l’on dit plus souvent « lotte à l’américaine »-!
À la maison, nous aimons vraiment beaucoup cette sauce bien parfumée et la lotte ainsi préparée est un des plats favoris de monsieur Kélou, un plat que je lui fais souvent pour son anniversaire pour lui faire plaisir! Il faut dire que la chair de ce vilain poisson est sans arrête et à la fois ferme, moelleuse et délicate.
Et la sauce… Ah la sauce 😋🤩!!! Cette sauce tomate crémée parfumée au cognac et au piment de Cayenne, est à tomber! Elle est aussi utilisée pour faire du homard ou des calamars (à l’américaine ou à l’armoricaine au choix). Je vous avais d’ailleurs déjà proposé une recette de calamars cuits dans cette sauce délicieuse.
Allez! On enfile son plus beau tablier (enfin… pas moi, je ne cuisine quasiment jamais avec un tablier 🫣) et on passe en cuisine pour réaliser ce grand classique de la cuisine française!
Lotte à l'armoricaine
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kcalMorceaux de lotte cuits dans une sauce à la tomate crémée bien relevée
Ingrédients
1 kg de queue ou filet de lotte
3 échalotes
1 gousse ail
240 g de tomates fraîches bien mûres ou concassées en boîte ou surgelées
25 cl de vin blanc
50 ml de cognac
100 g de mascarpone ou 10 cl de crème liquide
10 g de beurre
1 càs d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
3 brins de thym (ou 1 petite càs de thym séché)
2 pincées de piment de Cayenne (ou à défaut d'Espelette)
sel, poivre
Préparation
- Désarrêter les queues de lotte si elle est sous cette forme (il suffit de couper les filets le long de l'arrête centrale) et retirer la peau si besoin, puis la découper en tronçons de 5 à 7 cm, et bien sécher les morceaux avec du papier absorbant.
- Faire fondre le beurre dans un petit fait-tout ou une poêle un peu creuse, puis y faire dorer à feu plutôt vif les morceaux de lotte sur toutes les faces en les assaisonnant légèrement de sel et de poivre.
- Pendant ce temps, éplucher les échalotes et l'ail, et ciseler finement l'échalote et hacher l'ail.
- Arroser les morceaux de lotte de 25 cl de Cognac, les flamber, puis retirer les morceaux de la poêle et les mettre de côté sur une assiette le temps de préparer la sauce.
- Remettre la poêle sur le feu en ajoutant l'huile d'olive, les échalotes et l'ail haché et les faire légèrement dorer.
- Si on utilise de la tomate fraîche, les laver, les épépiner, puis les découper en petits dés.
- Mouiller les échalotes avec le reste de cognac (25 cl), le vin blanc, ajouter la tomate concassée (avec son jus si elle est en boîte), les feuilles de laurier, les brins de thym, le piment de Cayenne, saler et poivrer et laisser mijoter une bonne quinzaine de minutes.
- Ajouter le mascarpone ou la crème, bien mélanger, retirer les feuilles de laurier et les brins de thym, donner éventuellement un coup de mixer pour obtenir une sauce bien lisse, déposer les morceaux de lotte dans la sauce et les laisser cuire à feu doux pendant une petite dizaine de minutes avant de servir bien chaud.
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Les secrets de la recette:
- Je vous conseille d’utiliser de la lotte fraîche plutôt que surgelée. Il m’arrive d’en utiliser en dehors de la saison de pêche des lottes, mais je trouve que l’on maîtrise beaucoup mieux la cuisson de la lotte fraîche et que la chair est plus tendre et moins caoutchouteuse. Il est important quoiqu’il arrive de bien éponger les morceaux avant de les faire revenir pour éviter qu’ils ne rendent de l’eau et de ne pas trop cuire les morceaux de lotte pour éviter qu’ils ne durcissent et ne deviennent caoutchouteux.
- Vous pouvez d’ailleurs rouler les morceaux dans un peu de farine ou de Maïzena avant de les faire dorer. Cela permettra d’obtenir une sauce plus onctueuse et moins liquide. Je le fais particulièrement lorsque j’utilise des filets de lotte surgelés qui rendent plus d’eau.
- On peut éventuellement remplacer les échalotes par des oignons ou mettre moitié-moitié. Les jours de flemme, j’utilise des échalotes ciselées surgelées (jamais d’oignons congelés, je trouve que ce n’est vraiment pas terrible…).
- Le temps de cuisson peut varier suivant le type de tomates utilisées. Avec des tomates fraîches le temps de cuisson doit être un peu rallongé. D’ailleurs quand j’utilise des tomates fraîches, il n’est pas rare que je rajoute une cuillère à café de concentré de tomate pour donner de la couleur à la sauce et en relever la saveur.
- Choisissez un vin blanc plutôt sec et ne lésinez pas sur le cognac! Pour moi, c’est ça qui fait tout dans la sauce (avec le piment de Cayenne et les herbes). Il m’arrive parfois d’en rajouter un peu en fin de cuisson si en goûtant la sauce je ne la trouve pas assez relevée.
- Vous n’êtes pas obligés de mixer la sauce. Je trouve que c’est plus agréable et que l’on profite pleinement de tous les éléments de la sauce (donc une sauce plus savoureuse) mais il m’arrive aussi quand je suis pressée de ne pas la mixer.
- À défaut le lotte, vous pouvez utiliser un autre poisson à chair ferme comme le cabillaud ou le bar mais, la lotte est vraiment le poisson le plus adapté à cette recette et celui qui se tiendra le mieux à la cuisson.
- Je sers quasiment toujours la lotte avec du riz, car c’est ainsi que l’on profite le mieux de la sauce. Mais vous pouvez aussi la servir avec des petites pommes de terre à l’eau, avec des pâtes fraîches ou pour une version plus diététique, avec des spaghettis de courgettes cuits à la poêle comme dans mes spaghettis de courgettes au pesto et aux tomates cerises mais sans ces 2 derniers, juste cuits à la poêle avec un peu d’huile d’olive et une pointe d’ail (ou pas).
