Couronne de Noël tressée à la praline

Les secrets de la recette :

• Vous n’êtes pas obligés de faire une couronne, vous pouvez aussi faire une tresse classique sans lui donner la forme d’une couronne. En dehors de la période de Noël je fais généralement une tresse classique. Dans ce cas je vous recommande de découper le boudin en 3 et de les tresser comme ci-dessous.
  
  

• N’oubliez pas que la température du lait quand on ajoute la farine ne doit pas excéder 37° au risque d’annuler les propriétés de la levure de boulanger.

• Je préfère utiliser de la levure fraîche mais vous pouvez parfaitement utiliser de la levure sèche si vous en avez l’habitude.

• Les gourmandes peuvent rajouter quelques pralines concassées en plus avant de rouler la pâte. Certains de mes gourmands trouvent que ça manque presqu’un peu de pralines mais je pense que c’est parce que j’utilise des pralines avec une fine couche de sucre (les pralines de qualité médiocre sont composées essentiellement de sucre avec très peu d’amandes, les miennes c’est le contraire), du coup la brioche n’est pas trop sucrée (à mon goût juste ce qu’il faut, mais certains « sugar addict » pourraient en vouloir plus).

• Il peut s’avérer nécessaire de faire légèrement tiédir la crème à la praline si elle a trop durci (suivant la dose de sucre contenu dans les pralines ou le temps de cuisson de la crème), mais attention à ne pas la faire trop ramollir et ne pas la verser tiède ou chaude sinon il risque d’être compliqué de tresser la brioche.

• Pour que la pâte lève bien, il faut que la pièce ait une température agréable et la couvrir avec un linge propre. Généralement je fais lever mes pâtes sur les radiateurs ou dans le four à peine tiède (pas trop sinon la pâte ramollit trop, lève trop vite puis s’effondre, pré-chauffé à 40° c’est bien) éteint avec la porte entre ouverte.

• Je ne fends pas complètement le boudin sur toute sa longueur au début pour que ce soit plus facile à tresser, je laisse 5 cm en haut que je recoupe une fois la tresse réalisée pour pouvoir tresser les 5 cm restant et souder les deux morceaux de la couronne une fois mise en forme.

• Pour éviter qu’elle ne s’affaisse ou perde sa forme bien ronde je vous
  recommande de placer un cercle beurré un peu plus grand que la couronne ou de la mettre dans un moule rond à peine plus grand pendant la pousse. Ce n’est pas indispensable mais si la couronne lève trop et trop vite elle peut se déformer.

• Surveillez la cuisson pour que la brioche ne brûle pas. Comme elle contient beaucoup de sucre à la surface, le dessus peut rapidement caraméliser et il peut s’avérer être nécessaire de baisser la température à 150° les 5 ou 10 dernières minutes.

• La brioche est meilleure servie complètement froide contrairement à d’autres viennoiseries.