Brioche à la praline façon “Praluline”

Un “must” à Lyon

Connaissez-vous la Praluline de la maison Pralus?
À Lyon et dans la région (lyonnaise certes, mais surtout roannaise dont elle est originaire) c’est un “must” absolu!Il
suffit de se promener dans les Halles Paul Bocuse de Lyon pour voir que
toutes les bonnes boulangeries-pâtisseries ont cherché à l’imiter, mais
peut-être pas l’égaler (vous rigolez ou quoi? Vous ne croyez quand même pas que
je les ai toutes testées 😜???)…
Et je ne vous parle même pas de la queue qu’il y a dans les boutiques de Pralus (qui à la base est chocolatier mais qui cartonne -entre autres- grâce à la “Praluline”.
Je vous avais déjà proposé une
version de la brioche à la praline (qui vous plait d’ailleurs beaucoup car c’est une des recettes les plus visitées du blog!), et même plusieurs version de brioches parce que j’adore ça (la basique, les brioches escargot et la brioche marbrée au chocolat), mais je voulais
depuis longtemps essayer de faire une version façon “Praluline”.
Pas
question bien sûr de chercher à concurrencer l’inimitable Praluline, mais
essayer une version qui s’en rapproche, pourquoi pas??
Alors, j’ai cherché quelques tuyaux sur internet…
Bien
sûr, Pralus ne dévoile pas tous ses secrets, mais j’en ai quand même
découvert quelques uns!
Entre autres, que la Praluline est feuilletée, qu’elle comporte en plus des fameuses pralines aux amandes rouges des
noisettes pralinées et que les proportions de beurre, de farine et de
pralines sont à peu près équivalentes.
Alors je me
suis lancée, j’ai tâtonné (eh oui, il me faut souvent plusieurs essais
avant d’être satisfaite… Et ma “pauvre” famille est obligée de tout
goûter 😩!! Inutile de vous dire qu’il y a certains plats qu’ils ne sont pas mécontents de me voir rater ou perfectionner 😉) et voilà aujourd’hui le résultat!

Brioche à la praline façon “Praluline”

Brioche à la praline façon Praluline

Ingrédients pour une brioche :

300 gr de farine
250 gr de beurre
2 œufs
50 gr de lait
2 càs de sucre en poudre (soit environ 30 gr)
1 càc de sel
15 gr de levure de boulanger
une pointe de poudre de vanille (facultatif)
200 gr de pralines de qualité (concassées si possible, sinon les concasser soi même)
50 gr de noisettes+ 2 càs de sucre en poudre

Mettre
les noisettes dans une poêle avec le sucre en poudre et laisser fondre
tranquillement le sucre tout en faisant naviguer les noisettes dans la
poêle pour qu’elles s’enrobent petit à petit de sucre qui caramélise.
Une fois que les noisettes sont caramélisées, les débarrasser sur un papier cuisson et les laisser refroidir.

Tiédir légèrement le lait et y ajouter la levure émiettée et la diluer en mélangeant avec une cuillère.
Dans un robot, mettre les 2 œufs, le lait, la vanille et le sucre et mélanger 1 mn avec la feuille.
Ajouter la farine et le sel et mélanger encore 2 mn.
Ajouter
le beurre en morceaux et poursuivre le pétrissage 10 à 15 mn jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.
Débarrasser la pâte dans un saladier et la couvrir d’un film transparent.
La mettre au frais pendant une nuit entière.
Le matin, mettre la pâte sur un plan de travail fariné.
L’étaler avec un rouleau sur une épaisseur d’environ 1 cm.
Répartir sur la pâte le mélange de pralines et noisettes concassées.
Passer le rouleau pour les faire pénétrer dans la pâte.
Replier la pâte en trois puis la ré-étaler.
La plier à nouveau en trois, la ré-étaler puis ramener les bords vers le centre une dernière fois et essayer de lui donner une forme ronde.
La retourner sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé afin que la fermeture se trouve dessous et reformer une boule avec les mains.

Puis baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson encore 15 à 20 mn.

Au Thermomix:
Mettre la levure émiettée et le lait dans le bol et faire tourner 1 mn vit 2 à 37°.
Ajouter les œufs,  le sucre et la vanille et mixer 5 sec vit 4.
Ajouter la farine et le sel et pétrir 2 mn en fonction Épi.
Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et faire tourner 15 mn en fonction Épi en surveillant pour ne pas que le Thermomix se déplace.
Débarrasser la pâte dans un saladier, la couvrir d’un film transparent et la placer au frais pendant 12 heures environ.
Pendant ce temps préparer les noisettes pralinées:
Mettre
les noisettes dans une poêle avec le sucre en poudre et laisser fondre
tranquillement le sucre tout en faisant naviguer les noisettes dans la
poêle pour qu’elles s’enrobent petit à petit de sucre.
Une fois que les noisettes sont caramélisées, les débarrasser sur un papier cuisson et les laisser refroidir.
Une fois qu’elles sont refroidies, les mettre dans le bol du Thermomix et donner un petit coup de turbo pour les concasser.
Après les 12 heures au frais, sortir la pâte du frigo.
Préparer une plaque de pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé.
Légèrement fariner le plan de travail (on appelle cette opération “fleurer”), et y déposer la pâte.
L’étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 cm.
Répartir les pralines de noisettes et d’amandes concassées.
Redonner un coup de rouleau pour les faire adhérer à la pâte.
Plier la pâte en trois.
Puis étaler à nouveau.
Plier de nouveau la pâte en 3 puis étaler encore.
Ramener les coins de la pâte pour former une belle boule.

Couvrir d’un linge propre et laisser lever la pâte dans un endroit chaud ainsi pendant une heure environ.

Puis baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson encore 15 à 20 mn.

Brioche aux pralines façon Praluline

Les secrets de la recette :

• Les œufs et le lait doivent être à température ambiante. Le beurre lui doit être froid et ce doit être du vrai beurre.

• Choisissez des
  pralines de bonne qualité avec minimum 50% d’amandes. La réussite de la
  brioche tiendra en grande partie dans la qualité des pralines utilisées!
  Et sachez qu’en la matière il y a vraiment de grandes différences de
  qualité. La maison Pralus vend des pralines qui sont bien sûr le must.
  Mais on trouve aussi, pour ceux qui ont la chance d’habiter Lyon ou Paris, des pralines
  concassées (bien pratiques) chez G.Detou (je vous en ai déjà parlé plusieurs fois et notamment dans la rubrique des bons plans du blog). Ils ont 3 types de pralines concassées,
  choisissez les plus chères (qui ne sont d’ailleurs pas si chères que ça puisqu’elles sont à 11 euros le kilo)! NB: celles qui sont sur la photo ne sont pas celles que j’ai utilisées. Vous aurez compris qu’elles sont là pour le décor. Les bonnes pralines sont rarement aussi rouges et comportent très peu de sucre. D’ailleurs si vous utilisez des pralines de qualité moindre, votre brioche risque d’être trop sucrée.

• Vous pouvez bien sûr, si vous avez la
  flemme de faire vos noisettes pralinées les remplacer par 50 gr de
  pralines (c’est comme ça que j’ai fait mon premier essai avant que je ne découvre qu’il y avait aussi des noisettes et c’était déjà
  super bon! Mais le goût des noisettes est une des petites touches qui changent tout!) ou par du pralin ou des noisettes pralinées tout prêts du commerce (de bonne qualité si possible).

• Si vous souhaitez une brioche très feuilletée, vous pouvez rajouter des tours de pliage. Attention toutefois à ce que la pâte ne se réchauffe pas trop et ne devienne pas difficile à manipuler!

• Il faut travailler vite car la pâte contient beaucoup de beurre qui a tendance à ramollir la pâte ce qui la rend difficile à travailler. Au besoin replacer la au frais voire même au congélateur si vous avez trop de mal à l’étaler et faire vos pliages. Sachez que la boule a tendance à s’étaler
  lorsqu’elle cuit (la quantité de beurre sans doute),
  prévoyez donc une plaque un peu plus grande ou mettez la dans un moule rond légèrement plus grand. Et ne faites pas comme moi
  la première fois! J’ai cherché à aplatir ma boule parce que la “Praluline” n’est pas généralement pas très gonflée, et je me suis
  retrouvée… avec une galette!! Donc laisser votre boule petite et compacte et vous verrez qu’au final, une fois levée et cuite elle aura pris la forme d’une vraie Praluline (qui n’est pas très gonflée et c’est normal).

• Évitez si possible d’ouvrir le four la cuisson. Idem entre le passage de 180° à 150°.