Magret de canard séché au foie gras

Les secrets de la recette:

• Si vous regardez sur internet ce genre de recettes, la plupart des gens ne font pas cuire le foie gras et le mettre cru tel quel dans le magret. Vous pouvez donc sauter l’étape de cuisson du foie gras. Personnellement j’ai préféré le faire pré-cuire car j’avais peur que le sel ne pénètre pas jusqu’au foie et qu’il reste cru et ce pendant plus 15 jours… J’ai préféré donc le pré-cuire un peu. Mais libre à vous de simplifier la recette en le mettant cru.

• Veillez à prendre du gros sel sec. Habituellement je n’achète que du gros sel gris (donc non traité) qui est presque toujours humide et avec ce genre de sel ça ne marche pas, ce dernier n’absorbant pas l’eau contenu dans les magrets… Il existe aussi du gros sel gris séché, prenez celui-ci. Les gros sels blancs sont eux généralement secs, vous pouvez aussi les utiliser.

• Le foie gras sera peut être encore un peu mou quand vous le sortirez du frigo avant de le placer au milieu du magret mais c’est tant mieux car vous aurez moins de peine à fermer le magret.

• Si vous le voulez pour bien maintenir le magret fermé, vous pouvez le saucissonner avec de la ficelle alimentaire comme on le fait avec un rôti. Normalement ce n’est pas nécessaire si la chair recouvre bien le foie gras.

• Si vous le souhaiter pour aller plus vite et si comme moi le foie complètement cru vous rebute, vous pouvez bien sûr utiliser un foie gras mi-cuit du commerce de bonne qualité. Veillez dans ce cas, à le sortir bien à l’avance du frigo afin qu’il soit facilement manipulable.

• J’utilise la plupart du temps les foies gras frais Picard qui sont chers mais toujours de bonne qualité et qui font justement 400 g.

• Il ne faut d’ailleurs pas chercher à trop charger le magret en foie gras sinon vous n’arriverez pas à le refermer.

• Les gazes ne sont pas indispensables mais personnellement je trouve cela plus hygiénique. Petite précision les concernant: veillez à ne pas mettre la face où se trouve le début des fils (qui s’effilochent) côté canard, mettez le vers l’extérieur. La première fois que j’ai réalisé cette recette j’avais mis les bords qui s’effilochent en contact avec les magrets et j’ai eu beaucoup de mal à retirer tous les petits fils qui s’étaient incrustés dans la viande..

• Il n’est pas indispensable de poivrer l’extérieur du magret. C’est plutôt mieux car le poivre est un anti-septique qui empêche les bactéries de se développer mais on peut soit s’en passer (celui pris en photo n’en a d’ailleurs pas) soit le remplacer par des épices : cannelle, quatre épices, etc… ou encore mélanger poivre et épices.

• Si vous aimez ça vous pouvez faire mariner le foie gras dans de l’alcool (Porto, Armagnac, Cognac, Sauterne) pendant une nuit avant de l’utiliser dans la recette.

• Vous pouvez faire maturer le magret pendant plus que quinze jours. Plus vous le ferez maturer longtemps plus il sera sec. À vous de voir comment vous l’aimez! Je vous conseille néanmoins de ne pas le garder trop trop longtemps dans la mesure où il contient du foie gras (à mon avis 3 semaines maxi).
• Je suis en train d’essayer cette recette en rajoutant au milieu du foie gras des fruits secs. Je vous donnerai le résultat une fois la recette goûtée.