In duck we trust!
C’est une recette à faire bien à l’avance que je vous propose aujourd’hui.
Une recette qui a besoin de maturer et qui vous permettra d’avoir du temps au dernier moment pour préparer plein d’autres choses délicieuses.
Je vous avais déjà proposé cet été un filet mignon séché et j’avais envie d’une version plus festive dans l’esprit de la ballotine de canard au foie gras.
Vous pourrez le déguster en apéritif ou en entrée accompagné d’une salade ou à déposer sur un velouté aux saveurs délicates.
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Les secrets de la recette:
- Si vous regardez sur internet ce genre de recettes, la plupart des gens ne font pas cuire le foie gras et le mettre cru tel quel dans le magret. Vous pouvez donc sauter l’étape de cuisson du foie gras. Personnellement j’ai préféré le faire pré-cuire car j’avais peur que le sel ne pénètre pas jusqu’au foie et qu’il reste cru et ce pendant plus 15 jours… J’ai préféré donc le pré-cuire un peu. Mais libre à vous de simplifier la recette en le mettant cru.
- Veillez à prendre du gros sel sec. Habituellement je n’achète que du gros sel gris (donc non traité) qui est presque toujours humide et avec ce genre de sel ça ne marche pas, ce dernier n’absorbant pas l’eau contenu dans les magrets… Il existe aussi du gros sel gris séché, prenez celui-ci. Les gros sels blancs sont eux généralement secs, vous pouvez aussi les utiliser.
- Le foie gras sera peut être encore un peu mou quand vous le sortirez du frigo avant de le placer au milieu du magret mais c’est tant mieux car vous aurez moins de peine à fermer le magret.
- Si vous le voulez pour bien maintenir le magret fermé, vous pouvez le saucissonner avec de la ficelle alimentaire comme on le fait avec un rôti. Normalement ce n’est pas nécessaire si la chair recouvre bien le foie gras.
- Si vous le souhaiter pour aller plus vite et si comme moi le foie complètement cru vous rebute, vous pouvez bien sûr utiliser un foie gras mi-cuit du commerce de bonne qualité. Veillez dans ce cas, à le sortir bien à l’avance du frigo afin qu’il soit facilement manipulable.
- J’utilise la plupart du temps les foies gras frais Picard qui sont chers mais toujours de bonne qualité et qui font justement 400 g.
- Il ne faut d’ailleurs pas chercher à trop charger le magret en foie gras sinon vous n’arriverez pas à le refermer.
- Les gazes ne sont pas indispensables mais personnellement je trouve cela plus hygiénique. Petite précision les concernant: veillez à ne pas mettre la face où se trouve le début des fils (qui s’effilochent) côté canard, mettez le vers l’extérieur. La première fois que j’ai réalisé cette recette j’avais mis les bords qui s’effilochent en contact avec les magrets et j’ai eu beaucoup de mal à retirer tous les petits fils qui s’étaient incrustés dans la viande..
- Il n’est pas indispensable de poivrer l’extérieur du magret. C’est plutôt mieux car le poivre est un anti-septique qui empêche les bactéries de se développer mais on peut soit s’en passer (celui pris en photo n’en a d’ailleurs pas) soit le remplacer par des épices : cannelle, quatre épices, etc… ou encore mélanger poivre et épices.
- Si vous aimez ça vous pouvez faire mariner le foie gras dans de l’alcool (Porto, Armagnac, Cognac, Sauterne) pendant une nuit avant de l’utiliser dans la recette.
- Vous pouvez faire maturer le magret pendant plus que quinze jours. Plus vous le ferez maturer longtemps plus il sera sec. À vous de voir comment vous l’aimez! Je vous conseille néanmoins de ne pas le garder trop trop longtemps dans la mesure où il contient du foie gras (à mon avis 3 semaines maxi).
- Je suis en train d’essayer cette recette en rajoutant au milieu du foie gras des fruits secs. Je vous donnerai le résultat une fois la recette goûtée.

wahouuuu ,te voilà 100% perigourdine!!!!!!!!!!
bravo!
C'est à force de côtoyer des vrais périgourdins chers à mon cœur 😉 !!!
Quel titre…j'adore! et bien sûr la recette me ravit. Foie/gras/magret = winning team 🙂
P.
Je ne suis pas toujours très inspirée pour mes sous-titres mais c'est vrai que là j'étais assez contente de ma petite trouvaille 😉 !
rhooo alors ça c'est gourmand!!! bisous
Yes!! Et délicieux 😉 !!
Hello Kelou mère Noël, comment sers tu cette gourmandise? A l'apéro sur du pain pain d'épices?merci de tes conseils avisés. Bisous
Soit comme des tranches de saucisson si les tranches se tiennent bien, soit effectivement sur une petite tranche de pain d'épices ou de pain frais ou grillé ou encore en entrée comme indiqué dans "les secrets". Bisous ma belle
moi je glisse des morceaux de truffes a l’intérieur du foie gras crus je laisse reposer trois semaines bien conservé au bas du frigo 6 mois a un an
En voilà une bonne idée pour rendre ce magret encore plus gourmand! J'essayerai une prochaine fois! Merci pour ce partage!
Merci pour cette belle recette! C’est la saison pour cuisiner le canard, alors je profite de ta recette. Bonne soirée.
Et tu fais bien 😉 ! Merci pour ton commentaire!
Bonjour
Je souhaite faire cette recette pour l’apéro de noël mais j’ai peur d’être trop courte en temps. Si le magret ne sèche que 10 jours au lieu de 15 cela posera problème dans le résultat ?
Merci de ta reponse
Désolée, ma réponse arrive beaucoup trop tard, mais comme je n’alimente plus le blog, je ne consulte plus ma messagerie que très épisodiquement… Pour moi 10 jours, c’est un peu juste mais je ne suis pas une experte en charcuterie et je n’ai pas essayé avec seulement 10 jours de séchage… Désolée de ne pas pouvoir répondre plus précisément.
Merci pour la recette. N’y a t il aucun risque de laisser un foie gras mi cuit 15 jours au frigo sans être sous vide?
Je ne suis pas une pro, juste une passionnée qui partage sa passion et ses expériences. Personnellement je n;’ai jamais eu de souci et je pense qu’il n’y a quasiment pas d’air au niveau du foie gras comme ile est enfermé dans le magret, mais je ne garantis rien… Passez de bonnes fêtes de fin d’année