Magret de canard séché au foie gras

In duck we trust!

C’est une recette à faire bien à l’avance que je vous propose aujourd’hui.
Une recette qui a besoin de maturer et qui vous permettra d’avoir du temps au dernier moment pour préparer plein d’autres choses délicieuses.
Je vous avais déjà proposé cet été un filet mignon séché et j’avais envie d’une version plus festive dans l’esprit de la ballotine de canard au foie gras.
Vous pourrez le déguster en apéritif ou en entrée accompagné d’une salade ou à déposer sur un velouté aux saveurs délicates.

Magret de canard séché au foie gras

Ingrédients pour 2 pièces:

2 beaux magrets de canard
400 gr de foie gras de canard frais environ (si possible dé-veiné)
2 pincées de 4 épices
fleur de sel, poivre
1 kg de gros sel gris sec
un peu de sucre en poudre
gazes hydrophiles stériles (facultatif)

Temps de préparation: 15 à 20 mn + 12 heures de macération + 15 jours de séchage

Commencer par faire les foies gras.
Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Ouvrir le foie en deux en séparant les 2 lobes.
Si besoin retirer les veines et petits vaisseaux.
Étaler sur le plan de travail deux bandes de film transparent adapté à la cuisson basse température, déposer sur chacune un lobe de foie gras, les assaisonner sur toutes les faces avec un peu de sel, de poivre et de quatre épices.
Former un boudin bien serré avec chaque film.
Étaler de nouveau du film sur le plan de travail, placer les boudins obtenus sur chacun et rouler de nouveau en serrant bien.
Renouveler l’opération encore une fois.
Une fois que l’eau bout, couper le feu et placer les 2 boudins dans l’eau et couvrir.
Laisser dans l’eau chaude à peine 5 mn.
Sortir les boudins et les placer au frais sur une assiette le temps de préparer le reste de la recette.
Retirer un peu de gras des magrets particulièrement sur les côtés et ôter avec un bon couteau les éventuels veines ou morceaux de gras qui peuvent se trouver sur la chair.
Ouvrir chaque magret en deux sans aller jusqu’au bout afin de pouvoir les refermer après.
Sortir les boudins de foie gras et les déballer.
Déposer sur chaque magret un demi lobe de foie gras et refermer la chair par dessus.
Bien appuyer pour recouvrir tout le foie gras.
Dans une boîte ou un plat pouvant contenir les 2 magrets, déposer un lit de gros sel.
Déposer les deux magrets côté peau sur le gros sel.
Parsemer d’un peu de sucre en poudre la surface des magrets et les recouvrir complètement avec le reste du sel.

Placer au frais dans le bas du frigo pendant minimum 12 heures et maximum 18 heures.
Au bout de ce laps de temps, sortir les magrets, bien retirer tout le sel qui est à la surface en les passant rapidement sous l’eau et bien les sécher avec du papier absorbant.
Poivrer les magrets sur toutes leurs faces, si on le souhaite.
Les emmailloter chacun dans une gaze en serrant bien.

Puis rouler les magrets dans deux torchons fins et bien propres.

Placer de nouveau au frigo pendant minimum 15 jours.
Au moment de servir, démailloter les magrets et les couper en fines tranches.

Retrouvez d’autres recettes de foie gras avec le foie gras super facile (qui utilise la même technique de cuisson inratable que cette recette),  le foie gras aux figues, le foie gras et poires pochés au vin rouge et aux épices, le raffiné cheesecake au foie gras et le délicieux et très rapide velouté de foie gras.

Les secrets de la recette:

• Si vous regardez sur internet ce genre de recettes, la plupart des gens ne font pas cuire le foie gras et le mettre cru tel quel dans le magret. Vous pouvez donc sauter l’étape de cuisson du foie gras. Personnellement j’ai préféré le faire pré-cuire car j’avais peur que le sel ne pénètre pas jusqu’au foie et qu’il reste cru et ce pendant plus 15 jours… J’ai préféré donc le pré-cuire un peu. Mais libre à vous de simplifier la recette en le mettant cru.

• Veillez à prendre du gros sel sec. Habituellement je n’achète que du gros sel gris (donc non traité) qui est presque toujours humide et avec ce genre de sel ça ne marche pas, ce dernier n’absorbant pas l’eau contenu dans les magrets… Il existe aussi du gros sel gris séché, prenez celui-ci. Les gros sels blancs sont eux généralement secs, vous pouvez aussi les utiliser.

• Le foie gras sera peut être encore un peu mou quand vous le sortirez du frigo avant de le placer au milieu du magret mais c’est tant mieux car vous aurez moins de peine à fermer le magret.

• Si vous le voulez pour bien maintenir le magret fermé, vous pouvez le saucissonner avec de la ficelle alimentaire comme on le fait avec un rôti. Normalement ce n’est pas nécessaire si la chair recouvre bien le foie gras.

• Si vous le souhaiter pour aller plus vite et si comme moi le foie complètement cru vous rebute, vous pouvez bien sûr utiliser un foie gras mi-cuit du commerce de bonne qualité. Veillez dans ce cas, à le sortir bien à l’avance du frigo afin qu’il soit facilement manipulable.

• J’utilise la plupart du temps les foies gras frais Picard qui sont toujours de bonne qualité et qui font justement 400 gr.

• Il ne faut d’ailleurs pas chercher à trop charger le magret en foie gras sinon vous n’arriverez pas à le refermer.

• Les gazes ne sont pas indispensables mais personnellement je trouve cela plus hygiénique. Petite précision les concernant: veillez à ne pas mettre la face où se trouve le début des fils (qui s’effilochent) côté canard, mettez le vers l’extérieur. La première fois que j’ai réalisé cette recette j’avais mis les bords qui s’effilochent en contact avec les magrets et j’ai eu beaucoup de mal à retirer tous les petits fils qui s’étaient incrustés dans la viande..

• Il n’est pas indispensable de poivrer l’extérieur du magret. C’est plutôt mieux car le poivre est un anti-septique qui empêche les bactéries de se développer mais on peut soit s’en passer (celui pris en photo n’en a d’ailleurs pas) soit le remplacer par des épices : cannelle, quatre épices, etc… ou encore mélanger poivre et épices.

• Si vous aimez ça vous pouvez faire mariner le foie gras dans de l’alcool (Porto, Armagnac, Cognac, Sauterne) pendant une nuit avant de l’utiliser dans la recette.

• Vous pouvez faire maturer le magret pendant plus que quinze jours. Plus vous le ferez maturer longtemps plus il sera sec. À vous de voir comment vous l’aimez! Je vous conseille néanmoins de ne pas le garder trop trop longtemps dans la mesure où il contient du foie gras (à mon avis 3 semaines maxi).

• Je suis en train d’essayer cette recette en rajoutant au milieu du foie gras des fruits secs. Je vous donnerai le résultat une fois la recette goûtée.