Velouté de champignons au foie gras, chantilly à la truffe

1 càs d’huile (parfumée à la truffe si possible)

5 g de beurre

500 g de champignons de Paris

1 litre de bouillon de poule maison (ou 1 litre d’eau + 2 cubes de bouillon déshydraté)

1 échalote (30 g)

20 cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum (10 cl + 10 cl)

1 petit morceau de truffe de 10 g environ

100 g de foie gras frais ou mi cuit
Sel (si possible parfumée à la truffe), poivre

Ajouter seulement 10 cl de crème fraîche et mixer très finement à l’aide d’un mixer plongeant ou d’un blender.
Couper le foie gras en petits dés.
Assaisonner la crème restante avec un peu de sel et de poivre.
La monter en chantilly à l’aide d’un robot ou d’un batteur.
Déposer au fond de chaque bol, quelques dés de foie gras.
Verser la soupe très chaude par dessus.
Déposer un nuage de chantilly à la truffe, râper le morceau de truffe par dessus et servir sans tarder.

La veille mettre la crème avec la truffe pour qu’elle diffuse son parfum.
Le jour J: ôter la truffe de la crème et la mettre de côté pour la décoration finale.
Mettre le fouet dans le bol avec 10 cl de crème, puis mettre le tout dans le congélateur pendant 1/2 heure.
Monter la crème en chantilly en fouettant 1mn 30 vit 3.
Mettre de côté dans un bol pour le montage final.

Sans nécessairement rincer le bol, mettre l’échalote dans le bol et donner un coup de turbo pour la hacher.

Ajouter le beurre et l’huile et faire chauffer 5 mn fonction Varoma vit mijotage.
Couper le pied des champignons et éplucher les si on le souhaite.

Ajouter les champignons et le bouillon et faire chauffer 20 mn à 100° vit 2.

Ajouter les 10 cl de crème restant et mixer 1 mn vit 10.
Couper le foie gras en petits dés.
Déposer au fond de chaque bol, quelques dés de foie gras.
Verser la soupe chaude par dessus.
Déposer un nuage de chantilly à la truffe, râper la truffe par dessus et servir sans tarder.

Velouté de champignons au foie gras, chantilly à la truffe

Les secrets de la recette :

Je ne fais pas ma chantilly au Thermomix mais au robot pâtissier. Je trouve que la quantité de crème est trop peu importante dans cette recette et que ça a du mal à monter. Si vous souhaitez malgré tout la faire avec je vous recommande de doubler la portion de crème pour que ça monte mieux. Par ailleurs, le Thermomix est pour moi un moyen de gagner du temps, ça me permet donc de monter la chantilly pendant que Thermomix travaille à faire le velouté. Je vous ai tout de même mis la marche à suivre pour ceux qui se sont séparer tout autre appareil depuis qu’ils ont investi dans un Thermomix.

Quand je suis pressée, il peut aussi m’arriver de faire ma chantilly au siphon. L’inconvénient de ce mode opératoire est que la chantilly a une moins bonne tenue, il faut vraiment la faire “à la minute”.

La soupe peut se faire en version express avec des échalotes et des champignons surgelées. Pas d’épluchage, pas d’éminçage, que demande le peuple 😉 !!

Vous pouvez aussi, bien-sûr utiliser d’autres champignons que des champignons de Paris! Vous pouvez faire votre soupe avec des bolets, des girolles, des chanterelles, des pleurotes, tout ce que vous voulez! Et même les mélanger si ça vous dit!

Comme je vous le disais en introduction, on peut aussi se délecter au quotidien de se breuvage sans ajouter de foie gras ni de chantilly à la truffe.

On peut aussi se passer de truffe fraîche et parfumer sa chantilly avec du sel à la truffe ou ajouter une goutte d’huile parfumée à la truffe à la fin de la préparation de la chantilly (à incorporer délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly).

Si vous voulez acheter des truffes, je vous recommande le site de Ayme truffes, l’adresse où je me fournis. Je vous en ai déjà parlé dans la rubrique des “bons plans” dans la sous rubrique des “épiceries fines et magasins où je me fournis”. Je ne touche (malheureusement) aucune commission sur les ventes, c’est juste un bon tuyau que je partage avec vous 😉.

Vous pouvez bien-sûr rajouter des morceaux de truffes en plus dans votre velouté! Évitez simplement de les faire cuire et mettez les au dernier moment.

Pour un bouillon de poule maison, rien de plus simple! Récupérez la carcasse d’un poulet (un poulet rôti par exemple), couvrez d’eau à hauteur, ajouter un oignon, une gousse d’ail, une carotte coupée en rondelles, éventuellement un vert de poireau, un bouquet garni du sel et du poivre et faites cuire à frémissement (pas plus) pendant environ 3 heures. Filtrez et vous obtiendrez un délicieux bouillon maison qui n’aura rien à voir avec les bouillons cubes. Cela se
congèle très bien.

Dans le quotidien quand je fais simplement le velouté aux champignons, j’utilise des bouillons cubes bio (plutôt de volaille mais parfois de légumes) quand je n’ai plus de bouillon maison au congélateur, mais lorsque je fais la version intégrale de luxe avec truffe et (ou) foie gras, pas
question d’utiliser un bouillon cube! Le bouillon maison s’impose!!

Velouté de champignons au foie gras et à la truffe