Velouté d’asperges vertes

Les secrets de la recette :

• Ce velouté se déguste tout aussi bien chaud que glacé.
• Pour un velouté plus festif, on peut ajouter au choix: un œuf poché ou mollet, quelques dés de saumon fumé, quelques langoustines décortiquées, des morceaux de crevettes roses ou grises décortiquées, des chips de lard ou des pétales de jambon fumé.
• Et pour un velouté encore plus festif et luxueux des morceaux de foie gras et (ou) des lamelles truffes!
• Vous pouvez aussi vous inspirer de la présentation du tartare de saumon en nage d’ornithogales, une des toutes premières recettes que je vous ai proposée sur le blog, ou faire cette recette en remplaçant la nage d’ornithogales (ce sont des asperges sauvages des bois) par ce velouté.
• Pour la déco, conservez quelques pointes cuites (2 à 4 par personnes) et éventuellement 2 pointes crues que vous pourrez émincer très finement (comme sur les photos) soit à la mandoline soir avec un rasoir à légume ou économe. Faites les légèrement mariner dans un peu d’huile de sel et poivre et filet de jus de citron avant de les placer en décor sur le velouté.
• Essayez aussi de remplacer le mascarpone par 70 gr de crème de coco! C’est original et encore plus délicieux (en tous cas pour la coco addict que je suis!). Pour servir, je vous recommande dans ce cas de mettre un filet d’huile de noisettes et éventuellement quelques noisettes torréfiées et concassées ou quelques lamelles de coco. pour renforcer la saveur vous pouvez aussi remplacer le beurre par de l’huile de coco.
• Le mascarpone peut aussi être remplacé par 2 ou 3 portions de fromage frais (Kiri, St Morêt, etc…), de la crème liquide, semi-liquide ou fraîche classique ou pour les intolérants au lactose par de la crème de soja ou d’amande.
• Pour un velouté avec plus de caractère, vous pouvez le faire cuire avec un bouillon de volaille ou de légumes maison (ou à défaut rajouter un cube dans l’eau). Personnellement, je trouve que cela masque un peu la saveur subtile des asperges mais il m’arrive de le faire.
• Vous pouvez bien-sûr, hors saison, utilisez des asperges surgelées. Le temps de cuisson sera le même car, les asperges surgelées sont pré-cuites avant d’être surgelées, donc le temps de décongélation compense la cuisson.
• Vous pouvez aussi bien entendu faire se velouté avec des asperges blanches ou violettes (ou même par les ornithogales dont je vous parlais plus haut). Peut-être sera-t-il nécessaire de passer le velouté au chinois dans le cas des asperges blanches qui sont souvent plus filandreuses (ça peut aussi être nécessaire avec les autres asperges si elles n’ont pas été correctement épluchées ou si on n’est pas équipé d’un mixer ou blender puissant)…
• On peut aussi ajouter des herbes ou des épices avant de mixer la soupe. Quoiqu’il arrive dosez les avec parcimonie pour ne pas masquer le goût subtil de l’asperge. Côté herbes, le basilic, l’estragon ou l’ail des ours iront particulièrement bien avec les asperges. Le cerfeuil et la ciboulette pourront eux être déposés ciselés au dernier moment sur le dessus du velouté. Côté épices je vous recommande une pointe de piment d’Espelette ou de Cayenne pour booster le velouté ou un peu de safran ou de noix de muscade.
• Ce velouté sera parfait à servir en verrines pour apéro dînatoire ou sur un buffet.