Tarte tatins d'endives au foie gras
Un délice renversant !
On termine la semaine avec une troisième recette festive au foie gras !
À la maison, on n’est pas trop fan des endives cuites, et je n’en fais quasiment jamais 🫣…
Mais je dois dire que les tatins que j’avais dégustées il y a 2 ou 3 ans dans un de mes restaurants favoris (le Jean Moulin à Lyon) m’ont fait changer d’avis !
Elles n’étaient pas associées à du foie gras, ça c’est le petit plus de Kélou 😉, mais c’était néanmoins un vrai régal !
C’est une entrée qui change et qui en épatera plus d’un !
Avec cette recette, j’ai même gagné le seul concours de cuisine que j’ai fait de ma vie! Je l’avais accompagnée de barquette d’endives à l’orange et au magret fumé, que j’ai créée tout spécialement pour accompagner cette tartelette et ce concours, et je peux vous dire que le jury (qui était plutôt capé) s’est littéralement régalé!
On passe en cuisine pour la réaliser?
Tatin d'endives au foie gras
6
30
minutes45
minutes466
kcalTarte d'endives caramélisées à l'orange, servie avec une tranche de foie gras mi-cuit
Ingrédients
Préparation
- Émincer les endives très finement.
Presser l’orange. - Mettre le sucre dans une grande poêle à sec, laisser caraméliser, et une fois que le caramel a pris une belle couleur, stopper la cuisson en mettant le beurre d’abord, puis le jus d’orange.
- Ajouter les endives, saler, poivrer et les laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées et qu’il n’y ait quasiment plus de liquide.
- Allumer le four à 200°.
- Bien beurrer des empreintes à tartelettes et répartir les endives dans chaque empreinte.
- Étaler la pâte brisée et découper des cercles de la taille des empreintes.
- Déposer un disque de pâte sur chaque empreinte, bien appuyer pour faire adhérer aux endives et rentrer légèrement la pâte sur les bords des empreintes.
- Enfourner pour une vingtaine de minutes.
- À la sortie du four, laisser tiédir un peu avant de retourner et démouler les tatins, déposer une tranche de foie gras sur chaque tartelette et servir sans attendre.
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Les secrets de la recette :
- J’ai mis « pour 6 personnes » mais cela dépendra en fait de la taille de vos moules à tartelettes… Avec mes moules qui font 7 cm j’en fait 4 et avec ceux de 10 cm j’en fait 6. À vous de voir et d’adapter en fonction de ce que vous avez chez vous. Vous pouvez aussi choisir de ne faire qu’une seule et grande tarte, ce sera moins joli mais ça le fait aussi bien sûr.
- Les tatins ne sont pas toujours faciles à démouler… Je vous conseille de les préparer à l’avance, de les démouler sur une plaque recouverte de papier cuisson, et de les réchauffer 5 mn au four au dernier moment. Vous vous éviterez ainsi un bon coup de stress de dernière minute !
- Si faire un caramel à sec vous fait peur ( à priori avec une poêle anti-adhésive de qualité vous ne devriez rencontrer aucun problème ), n’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’eau ou de jus d’orange dès le départ.
- La cuisson des endives peut varier de plus ou moins 5 mn. En effet, cela dépendra de la force du feu, de la qualité de votre poêle, de la quantité de jus rendu par l’orange et de la quantité d’endives. Il faut que le jus ait été totalement absorbé par les endives, dès que c’est fait arrêtez la cuisson…
- On peut faire ces tartelettes en version mini (avec des empreintes de mini tartelettes) comme mise en bouche pour apéritif ou pour un buffet. Avec ces proportions vous devriez pouvoir en réaliser une vingtaine.
- Pour stopper la cuisson du caramel, coupez le feu, mettez le beurre (attention aux projections!), mélangez bien, puis ajoutez le jus d’orange en filet tout en remuant. Si le caramel cristallise, continuez à remuer jusqu’à ce que les morceaux cristallisés soient dissous.
- Bien évidemment, les tatins seront meilleures si vous réalisez vous même votre foie gras et votre pâte brisée. Il n’y a pas de secret… Si vous ne les faites pas, prenez-en au moins de bonne qualité!
- Si vous ne les servez pas avec la salade d’endives à l’orange et au magret fumé comme suggéré en introduction, servez ces tatins accompagnées d’une salade de mesclun ou d’endives, assaisonnée avec de la crème de balsamique et une huile de noisettes.
- Dans le même esprit vous pouvez également adapter la recette de la tatin d’oignons à la feta postée la semaine dernière en remplaçant la feta par du foie gras.
