Velouté de panais aux poires et aux châtaignes

Panais, le retour !

On continue avec les recettes festives qui vont vous permettre de préparer Noël ou la St Sylvestre !
Le mois dernier, lorsque j’avais posté la recette de purée de panais, je vous avais promis de vous poster d’autres recettes pour utiliser ce légume oublié.

Je vous avais aussi dit en début de semaine en postant ma recette de foie gras super facile que d’autres recettes à base de foie gras vous seraient proposées.
Eh bien voilà ! Aujourd’hui, c’est chose faite ! “D’une pierre deux coups” ! Ça c’est de l’efficacité !!

Velouté de panais aux poires et aux châtaignes

Velouté de panais aux poires et aux châtaignes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

300 gr de panais (chez moi ça faisait 3)
2 poires
200 gr de châtaignes cuites (150 gr + 50 gr)
1 échalote
800 gr d’eau
20 gr de beurre (10 gr + 10 gr)
100 gr de crème liquide
une poignée de noisettes
4 petites tranches de foie gras mi-cuit

sel, poivre de Sechuan
mélange du Trappeur de Terre Exotique

Éplucher les poires et les panais et les couper en morceaux.

Éplucher l’échalote et l’émincer finement.

Faire fondre 10 gr de beurre dans une casserole.

Ajouter l’échalote et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Ajouter le panais, les poires, les 150 gr de châtaignes, le sel, le poivre et l’eau et laisser cuire à feu moyen 20 mn.

Pendant ce temps, concasser les noisettes et couper les 50 gr de châtaignes restant.

Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter les noisettes et les châtaignes, saler avec le mélange du Trappeur ( ou du sel classique si on n’en a pas ) et poivrer, puis les laisser revenir 5 mn.

Quand les légumes sont cuits, ajouter la crème et mixer finement.

Couper les tranches de foie gras en dés et les répartir dans chaque assiette avant d’y verser le velouté.

Déposer sur le velouté une petite cuillère du mélange noisettes-châtaignes et servir sans attendre.

Au Thermomix:

Éplucher les poires et les panais et les couper en morceaux.

Éplucher l’échalote et la jeter dans le bol par l’orifice sur les couteaux
marchant à 10 et laisser tourner 2 sec pour l’émincer.

Ajouter 10 gr de beurre et faire revenir 5 mn en position Varoma vitesse mijotage.

Ajouter le panais, les poires, les 150 gr de châtaignes, le sel, le poivre et l’eau et mettre à cuire 20 mn à 100° vit 1.

Pendant ce temps, concasser les noisettes et couper les 50 gr de châtaignes restant en cubes.

Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter les noisettes et les
châtaignes, saler avec le mélange du Trappeur ( ou du sel classique si
on n’en a pas…) et poivrer, puis les laisser revenir 5 mn à feu doux
en mélangeant de temps à autres.

À l’arrêt de la minuterie, ajouter la crème et mixer finement 40 sec vit 10.
Couper les tranches de foie gras en dés et les répartir dans chaque assiette avant d’y verser le velouté.

Déposer sur le velouté une petite cuillère du mélange noisettes-châtaignes et servir sans attendre.

Les secrets de la recette :

Vous pouvez servir ce velouté dans des assiettes à soupe classiques bien-sûr, des petits bols, dans des verres à tapas, mais aussi pourquoi pas dans des verres à pied type verre à cocktail ou des tasses à thé un peu “vintage”.

Je vous rappelle à quoi ressemble un panais pour ceux qui ne connaissent pas :

Panais

Pour les choisir, dans la mesure du possible, prenez les de taille moyenne. Trop petits, ils se dessècheront vite et trop gros, ils seront fibreux avec le coeur dur et surtout trop fort en goût. Ne les acheter pas trop longtemps à l’avance car ils se conservent mal et vous aurez du mal à les éplucher…

Les poires William sont parfaites pour cette recette.

Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser des échalotes émincées surgelées.

J’achète dans mon magasin bio (Satoriz), des petites poches de pile 200 gr de châtaignes cuites sous vides, qui ont l’avantage de se garder très longtemps et ce à l’air libre. J’en ai du coup, toujours sous la main !

Si vous préparer les poires et les panais un peu à l’avance sans les cuire tout de suite ou que vous vous arrêtez en cours de recettes, pensez à les citronner afin qu’ils ne noircissent pas…

Pour concasser les noisettes, inutile de sortir et de salir un robot, hachez les avec un grand couteau de cuisine, pas besoin qu’elles soient concassées fin, au contraire…

Vous pouvez aussi, si vous aimez la consistance du foie gras poêlé, mettre des dés de foie gras cru et non mi-cuit; Ils cuiront instantanément au le contact de la soupe chaude.

Vous pouvez tout aussi bien faire ce velouté sans ses artifices festifs, c’est à dire sans le foie gras et sans le mélange noisettes/châtaignes sautées ou le servir avec une chips de jambon type Speck ou Serrano.

Dans le même esprit que cette recette, je vous rappelle une recette postée l’an dernier qui a eu beaucoup de succès: le velouté de butternut aux châtaignes.

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