Olives maison

Éloge à la lenteur
Voilà plusieurs années que je veux vous poster cette recette et chaque année je m’y prends trop tard…
Je ramasse souvent mes olives en décembre et à cette période j’ai bien d’autres recettes à vous poster que celle-ci…  Je me décide donc un peu plus tôt cette année!
Je ne sais pas si vous avez déjà envisagé de faire vos propres olives maison, mais c’est tellement facile à faire et délicieux qu’il faut absolument que vous testiez!
Même ceux qui n’ont pas d’olivier dans leur jardin ou sur leur balcon peuvent se lancer car on en trouve à présent des fraîches chez les primeurs.
La seule contrainte c’est qu’il faut être un tout petit peu patient…

Olives maison

Olives maison

Ingrédients:

Olives vertes ou noires
Eau
Gros sel
Aromates au choix: brins de thym, laurier, piment séché, grains de poivre, gousse d’ail, clou de girofle, etc… (facultatif)
Ramasser les olives au stade de maturité qui vous convient et les rincer sous l’eau.

Les placer dans un saladier et le remplir d’eau fraîche.

Trempage des olives vertes et mûres

Laisser tremper une journée complète.

Le lendemain vider l’eau, rincer les olives et les mettre dans une passoire, les remettre dans le saladier avec de nouveau de l’eau fraîche.
Renouveler ainsi l’opération 8 à 10 jours de suite.
Une fois que les olives sont « désamèrisées », rincer une dernière fois les olives, les égoutter et les placer dans des bocaux en intercalant les aromates choisis.
Préparer une saumure en faisant chauffer de l’eau avec 10% de sel jusqu’à complète dissolution du sel.
Laisser refroidir.
Recouvrir les olives avec l’eau salée jusqu’en haut du bocal, fermer et placer à l’abri de la lumière pendant environ 6 mois.
Prélever une olive pour voir si elles sont mangeables, si elles le sont déguster telles quelles ou en les aromatisant en suivant les conseils ci-dessous.

Les olives de mon olivier à totale maturité (décembre)

Les secrets de la recette:

  • La recette peut vous sembler peu précise notamment au niveau des proportions. En fait il faut que vous reteniez que vous devez recouvrir complètement vos olives avec de l’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre 100 gr de sel pour un litre d’eau.
  • Si vous n’avez pas d’olivier, vous pouvez soit en glaner sur le bord
    des routes dans le midi ou ailleurs sur des oliviers sauvages, soit vous
    procurer des olives chez certains primeurs et épiciers (notamment
    maghrébins, grecs, italiens, espagnols… bref tous ceux spécialisés
    dans les produits méditerranéens). J’en ai acheté également une année
    (oui je n’ai pas toujours eu la chance d’avoir un olivier dans mon
    jardin, ni toujours habité dans des régions qui produisent des olives
    😉) chez Grand Frais.
  • Vous pouvez choisir de cueillir
    vos olives à différents stades de maturité. Habituellement j’attends
    qu’elles soient parfaitement mûres et je les cueille plutôt en décembre.
    Mais cette année, mon olivier cumule en même temps les différents
    stades de maturité et en ce moment j’ai aussi bien des vertes, que des
    noires et des intermédiaires. J’ai donc décidé de faire plusieurs types
    d’olives: des vertes, des noires (en fait elles ne sont jamais
    totalement noires, c’est plutôt un violet profond ou un bleu nuit) et
    des pourpres. Je les ai donc cette année mis à tremper dans des bacs
    séparés et je pense les faire tremper plus ou moins longtemps suivant
    leur stade de maturité.
  • Je ne sais pas quelle est la variété d’olives de mon olivier car il
    était là avant moi. Si un botaniste éclairé est capable en voyant
    mes photos de me dire de quel type d’olives, il s’agit je suis preneuse!
Olives à différents stades de maturité
Olives mûres
  • Plus les olives sont grosses et vertes, plus il est important de les faire tremper longtemps dans l’eau en la renouvelant chaque jour. Habituellement, lorsque j’utilise des olives à maturité, je fais tremper mes olives une semaine. Cette année j’ai l’intention de faire macérer les olives vertes 10 jours, les pourpres 8 jours et les noires 6 jours. Je vous dirai l’an prochain si ce fût une bonne décision ou pas…
  • Concernant la saumure, j’utilise du gros sel gris non traité. Je ne suis pas sûre de ce que j’avance, mais, en toute logique, je pense qu’utiliser du sel qui a subi des traitements chimiques, n’est pas forcément une bonne chose pour provoquer la fermentation. Car la recette que je vous propose aujourd’hui consiste à faire fermenter les olives. Une fois fermentées elles peuvent se conserver très longtemps (j’ai ouvert un pot cette semaine de 2014, vous voyez un peu!!).
  • Dans la même logique, il faudrait également utiliser de l’eau filtrée ou de source.
  • Pour les aromates, je fais plus ou moins toujours la même chose: 1 ou 2 petits piments oiseau, 1 feuille de laurier, 2 ou 3 brins de thym, quelques grains de poivre ou mieux de bois d’Inde (appelé aussi piment de la Jamaïque ou encore 4 épices), voire même les 2 (5 grains de poivre et 2 ou 3 de bois d’Inde par exemple). Je les intercale en remplissant mon bocal d’olives.
  • Si vous trouver un peu de moisissure à l’ouverture du bocal, pas de panique et ne jeter surtout pas tout! Enlevez la première couche moisie qui se trouve sur le dessus et les les olives encore immergées seront tout à fait consommables. Pour éviter au maximum ce genre d’inconvénient (mais si vous les conserver très longtemps c’est malgré tout inévitable), stérilisez vos bocaux au préalable et remplissez les d’olives jusqu’à 2 cm du bord et de saumure jusqu’à 0,5 à 1 cm. Il ne faut pas que l’eau salée touche non plus le bord sinon le sel va attaquer le couvercle.
  • Bocaux avec couvercle à vis récupérés ou bocaux type Le Parfait avec élastique en caoutchouc, à vous de voir! J’ai une petite préférence pour les bocaux à caoutchouc (on a moins le problème du sel qui attaque le couvercle à la longue) mais vu leur prix je fais plus souvent mes olives dans des bocaux récupérés.
  • Après ouverture du bocal, vous pouvez soit les consommer telles quelles en les égouttant simplement, surtout si vous avez pris soin de mettre quelques aromates dans votre saumure, soit les faire mariner avec un filet d’huile d’olive, des herbes et (ou) des épices (elles se conservent ainsi une 10 à 15 jours au frigo), ou encore pour une conservation plus longue (au frigo toujours) en les transférant bien égouttées dans un bocal stérilisé et les faire mariner en les recouvrant complètement d’huile d’olive toujours en les parfumant selon vos goûts (ainsi vous pourrez les conserver environ 2 mois et utiliser l’huile pour faire cuire des légumes ou aromatiser une salade).
  • Pour aromatiser vos olives après fermentation, amusez-vous, faites des essais pour trouver les parfums qui vous conviennent le mieux en vous inspirant de celles que vous aimez dans le commerce. Personnellement mes chouchous sont: cumin/dés de citron confit ou simplement zeste de citron, ail frais râpé+ thym, sarriette ou basilic, herbes de Provence mélangées (thym, romarin, origan), piment +thym+ail.

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10 Comments

  1. Génial!! Je vais enfin pouvoir utiliser celle de mon balcon 🙂 cela me désespérait de les laisser pourrir… Merci !

    1. C'est sûr c'est trop dommage de les gâcher et c'est tellement facile à faire et satisfaisant de déguster après ses propres olives 😉 ! Bisous ma belle!

  2. Celles … heureusement je n'en ai pas qu'une!!

  3. Coucou kelou. Tu ne sales l'eau qu'à la dernière étape ? Pas quand tu les désamerises ?

    1. Oui c'est ça! Si tu sales avant ça va être trop salé et quel enfer de refaire un mélange tous les jours! Là c'est hyper simple, tu changes juste l'eau tous les jours pendant plus ou moins une semaine. Bisous

  4. Not parisienne

    Genial, le jour où je trouve des olives fraiches je saute dessus, ça c'est clair !! Bisous !

  5. Bonjour, j'avais lu qu'il fallait les piquer avant le trempage avez-vous des informations à ce sujet ? Est-ce que ça change quelque chose d'après vous ?

    1. Je n'ai jamais entendu parlé de cette technique de piquer les olives pour faire les dégorger et rendre leur amertume mais pourquoi pas? Cela semble logique et ça ira certainement plus vite mais ça me semble toutefois beaucoup de boulot pour par grand chose puisque ça marche très bien sans piquer les olives. À vous de voir donc 😉 !

      1. Pierre gadonnet

        Cher ami. Je ne doutes pas de vos capacités pour la préparation des olives. Toutefois la méthode de désamérisassions à l’eau sans adjonction de lessive de soude m’a laissée si je peux dire cela un goût amer. J’ai fait trempé en changeant l’eau toutes les 24 heures cela pendant 12 jours . Puis une saumure dosée à 80gr de sel par litre dans de l’eau qui avait bouillie. Mise en bocaux , temps de repos 3 ou4 mois puis dégustation. Immangeable !! Une amertume d’un taux insupportable ! Donc sans la désamérisassions à la lessive de soude je ne vois pas très bien comment peuvent être excellentes vos olives. Ou vous êtes certainement plus expérimenté que moi !! ou avez vous une eau particulière dans votre région ? Je n’ai pas réitéré l’exploit et j’ai repris la désamérisassions à la lessive de soude qui donne un résultat satisfaisant.

        1. Vous m’en voyez bien désolée. Sans doute est-ce dû à la race d’olives car je n’ai jamais eu aucun problème et je connais bon nombre de gens qui utilisent cette méthode sans obtenir des olives amères.

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