Olives maison

Les secrets de la recette:

• La recette peut vous sembler peu précise notamment au niveau des proportions. En fait il faut que vous reteniez que vous devez recouvrir complètement vos olives avec de l’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre 100 g de sel pour un litre d’eau.

• Si vous n’avez pas d’olivier, vous pouvez soit en glaner sur le bord des routes dans le midi ou ailleurs sur des oliviers sauvages, soit vous procurer des olives chez certains primeurs et épiciers (notamment maghrébins, grecs, italiens, espagnols… bref tous ceux spécialisés dans les produits méditerranéens). J’en ai acheté également une année (oui je n’ai pas toujours eu la chance d’avoir un olivier dans mon jardin, ni toujours habité dans des régions qui produisent des olives 😉) chez Grand Frais.

• Vous pouvez choisir de cueillir vos olives à différents stades de maturité. Habituellement j’attends qu’elles soient parfaitement mûres et je les cueille plutôt en décembre. Mais cette année, mon olivier cumule en même temps les différents stades de maturité et en ce moment j’ai aussi bien des vertes, que des
  noires et des intermédiaires. J’ai donc décidé de faire plusieurs types d’olives: des vertes, des noires (en fait elles ne sont jamais totalement noires, c’est plutôt un violet profond ou un bleu nuit) et des pourpres. Je les ai donc cette année mis à tremper dans des bacs séparés et je pense les faire tremper plus ou moins longtemps suivant leur stade de maturité.

• Je ne sais pas quelle est la variété d’olives de mon olivier car il était là avant moi. Si un botaniste éclairé est capable en voyant mes photos de me dire de quel type d’olives, il s’agit je suis preneuse!

Olives à différents stades de maturité

Olives mûres

• Plus les olives sont grosses et vertes, plus il est important de les faire tremper longtemps dans l’eau en la renouvelant chaque jour. Habituellement, lorsque j’utilise des olives à maturité, je fais tremper mes olives une semaine. Cette année j’ai l’intention de faire macérer les olives vertes 10 jours, les pourpres 8 jours et les noires 6 jours. Je vous dirai l’an prochain si ce fût une bonne décision ou pas…

• Concernant la saumure, j’utilise du gros sel gris non traité. Je ne suis pas sûre de ce que j’avance, mais, en toute logique, je pense qu’utiliser du sel qui a subi des traitements chimiques, n’est pas forcément une bonne chose pour provoquer la fermentation. Car la recette que je vous propose aujourd’hui consiste à faire fermenter les olives. Une fois fermentées elles peuvent se conserver très longtemps (j’ai ouvert un pot cette semaine de 2014, vous voyez un peu!!).

• Dans la même logique, il faudrait également utiliser de l’eau filtrée ou de source.

• Pour les aromates, je fais plus ou moins toujours la même chose: 1 ou 2 petits piments oiseau, 1 feuille de laurier, 2 ou 3 brins de thym, quelques grains de poivre ou mieux de bois d’Inde (appelé aussi piment de la Jamaïque ou encore 4 épices), voire même les 2 (5 grains de poivre et 2 ou 3 de bois d’Inde par exemple). Je les intercale en remplissant mon bocal d’olives.

• Si vous trouver un peu de moisissure à l’ouverture du bocal, pas de panique et ne jeter surtout pas tout! Enlevez la première couche moisie qui se trouve sur le dessus et les les olives encore immergées seront tout à fait consommables. Pour éviter au maximum ce genre d’inconvénient (mais si vous les conserver très longtemps c’est malgré tout inévitable), stérilisez vos bocaux au préalable et remplissez les d’olives jusqu’à 2 cm du bord et de saumure jusqu’à 0,5 à 1 cm. Il ne faut pas que l’eau salée touche non plus le bord sinon le sel va attaquer le couvercle.

• Bocaux avec couvercle à vis récupérés ou bocaux type Le Parfait avec élastique en caoutchouc, à vous de voir! J’ai une petite préférence pour les bocaux à caoutchouc (on a moins le problème du sel qui attaque le couvercle à la longue) mais vu leur prix je fais plus souvent mes olives dans des bocaux récupérés.

• Après ouverture du bocal, vous pouvez soit les consommer telles quelles en les égouttant simplement, surtout si vous avez pris soin de mettre quelques aromates dans votre saumure, soit les faire mariner avec un filet d’huile d’olive, des herbes et (ou) des épices (elles se conservent ainsi une 10 à 15 jours au frigo), ou encore pour une conservation plus longue (au frigo toujours) en les transférant bien égouttées dans un bocal stérilisé et les faire mariner en les recouvrant complètement d’huile d’olive toujours en les parfumant selon vos goûts (ainsi vous pourrez les conserver environ 2 mois et utiliser l’huile pour faire cuire des légumes ou aromatiser une salade).

• Pour aromatiser vos olives après fermentation, amusez-vous, faites des essais pour trouver les parfums qui vous conviennent le mieux en vous inspirant de celles que vous aimez dans le commerce. Personnellement mes chouchous sont: cumin/dés de citron confit ou simplement zeste de citron, ail frais râpé+ thym, sarriette ou basilic, herbes de Provence mélangées (thym, romarin, origan), piment +thym+ail.

•  N’hésitez pas bien sûr à faire aussi votre tapenade maison avec vos olives en utilisant la recette du blog!