Mousse de poires aux Carambars

Pour la mousse de poires:

4 poires

140 gr de sucre ( 40gr + 20 gr + 80 gr )

2 œufs

1/2 jus de citron

1 sachet de sucre vanillé ou 1/2 càc de poudre de vanille

1 pincée de sel

220 gr de mascarpone

2 feuilles de gélatine

Pour le coulis aux Carambars:

15 Carambars

220 gr de crème liquide

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche.

Éplucher les poires et les couper en morceaux.

Les mettre dans une casserole avec 40 gr de sucre et le jus de citron.
Faire cuire pendant 10 mn à feu doux avec un couvercle pendant les cinq premières minutes.

Une fois les poires cuites les mixer et faire fondre les feuilles de gélatine essorée dans la purée obtenue.
Laisser refroidir pendant la préparation du reste du dessert.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige avec le sel et les serrer en ajoutant 20 gr de sucre.

Battre les jaunes avec 80 gr de sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone et la purée de poire et mélanger de façon homogène.

Mêler à présent les blancs d’œufs battus et mélanger délicatement sans casser les blancs.

Verser dans des verrines et mettre au frais au moins 2 heures.

Lorsque les mousses ont pris, préparer le coulis de Carambars:

Faire chauffer dans une casserole à feu doux la crème et les Carambars coupés en morceaux sans cesser de remuer jusqu’à ce que les Carambars aient tous fondu.

Laisser refroidir et verser sur les mousses.

Les secrets de la recette :

• Cette fois-ci, j’ai utilisé des poires Williams mais vous pouvez aussi utiliser des Comices ou des Beurrés Hardy ou en tout début de saison des Guyot qui sont parmi mes préférées.

• N’oubliez pas de sortir vos œufs à l’avance si vous voulez qu’ils montent correctement. Savez-vous d’ailleurs qu’il n’est absolument pas nécessaire de conserver vos œufs au frais? Lorsque vous les achetez ils ne sont d’ailleurs pas réfrigérés n’est-ce pas?

• Utilisez comme moi des verres à tapas ou tout autre verre ou ramequin. On peut aussi réaliser une seule et unique mousse dans un grand plat. Ou bien réaliser des mini verrines, dans ce cas vous en obtiendrez plus.

• On peut remplacer la gélatine par 1/4 de càc d’agar-agar. Dans ce cas, n’oubliez pas de faire cuire pendant 2 mn le mélange poire/gélifiant pour activer la prise. Introduisez donc le gélifiant pendant la cuisson des poires et non après.

• Pour “serrer” des blancs d’œufs (pour qu’ils tiennent bien et qu’ils soient bien fermes) on ajoute du sucre en poudre. Attendez qu’ils soient déjà assez fermes pour l’ajouter.

• Pour un dessert plus léger, vous pouvez remplacer le mascarpone par de la crème… à 30 % montée en chantilly. Ça n’allègera pas énormément mais vous gagnerez tout de même quelques calories ! Inutile d’essayer avec de la crème allégée, vous n’y arriverez pas… Et pour alléger encore plus utilisez de la ricotta, c’est également délicieux et il suffit juste de bien la battre pour lui donner une texture crémeuse.

• La première fois que j’avais fait cette recette, je n’avais cuit qu’une partie des poires pour avoir le goût de la poire crue. C’est un peu plus compliqué car il faut prélever une partie de la chair et la faire cuire pour y faire fondre la gélatine, je vous l’ai donc simplifiée car j’ai trouvé que c’était aussi bon comme ça; mais si vous le souhaitez vous pouvez ne cuire qu’une partie des poires. It’s up to you…

• Il faut vraiment attendre que la mousse ait pris et que le coulis soit froid pour le verser sur les mousses, sinon le caramel fera fondre la mousse et tout partira au fond…

• Vous pouvez servir ces mousses accompagnées de tuiles de Carambars. Pour les réaliser, rien de plus simple ! Déposez des demi Carambars (ou entiers pliés en deux ou en escargot roulés sur eux mêmes, suivant la taille que vous souhaitez obtenir) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien, et enfourner 5 mn à 200°.

• Vous pouvez aussi servir avec les délicieux croquants aux noisettes ou encore les étonnantes tuiles de crème de marron aux noisettes!