Une infinie douceur
J’ai (re)découvert le caillé grâce à mon amie Anne, qui revenant de son pays basque natal les bras chargés de bon produits, m’a fait goûté aux délicieux caillés faits par son papa avec du bon lait de brebis.
Et là… Comment vous dire… Je suis tombée… En extase! Non, non, le mot n’est pas trop fort!!
Un plaisir gustatif d’une simplicité déconcertante, aussi fort que celui que j’avais vécu en mangeant un œuf à la coque chez l’ex trois étoilés (c’est le fils qui est au commande à présent et par ailleurs, pour ne plus subir la pression des étoilés, ils ont demandé à ne plus faire partie du guide Michelin) Michel Bras à Laguiole.
Comme quoi, pas besoin de faire des choses bien compliquées en cuisine pour se régaler, il suffit simplement de les faire bien et avec de bons produits.
Pour en revenir au caillé, j’ai retrouvé le goût d’une recette que faisait parfois mon papa dans le temps (j’ai l’horrible impression d’être une mémé en parlant comme ça…), qui reproduisait lui même cette recette lui rappelant son arrière grand-mère, un truc qui remonte donc à… Assez loin!!!
Pas question de rester là sans rien faire à attendre de recroiser mon amie Anne rentrant du pays basque, je me suis donc mise à fouiller sur internet pour faire le tour de la question et faire moi aussi mes caillés maison pour retrouver ce goût de l’enfance!
Mon papa appelait sa recette la “recuite”, mais je me suis vite aperçue en cherchant sur internet qu’en fait c’était sans doute tout simplement du caillé (je vous parlerais de la recuite dans “les secrets de la recette” pour celles et ceux qui veulent aller plus loin…).
En fait le caillé, c’est l’étape avant que le lait ne se transforme en fromage.
Vous avez certainement déjà vu des reportages ou visité des fromageries: on mélange au lait de la présure (qui est une enzyme -la chymosine- produite par l’estomac du veau pour pouvoir digérer le lait de sa mère), puis il caille, ensuite on sépare le petit lait du fromage en rompant le caillé, puis on le fait égoutté et on obtient ainsi du fromage blanc que l’on peut à présent affiner.
Mais si on ne casse pas le caillé et qu’on met directement le lait dans un pot, on obtient une sorte de yaourt à la saveur très douce, sans aucune acidité avec une saveur très ronde avec un vrai bon goût lacté.
En plus, c’est beaucoup plus facile et rapide à faire que des yaourts et je ne comprends pas que l’on n’en entende pas plus souvent parler…
Tout le monde devrait avoir testé au moins une fois dans sa vie cette recette simplissime!
Bonjour, je suis très contente de trouver une autre recette de caillé car j'en ai testée une hier mais ça n'a rien donné .. Si je comprends bien la technique du " sans thermomètre" , je prends mon lait frais qui sort du frigo et je mets la présure je les laisse 24h à température ambiante et ensuite je les place au frigo ? Merci pour votre reponse🙂
Oui on les laisse prendre à température ambiante et une fois qu'ils ont pris on les mets au frigo.
Bonsoir. G un thermomix mais je n ai pas la possibilité de monter autant la température.
120 ou Varoma… sur TM5.
Une explication ? Merci
Oups! Il y a eu une petite faute de frappe, un zéro de trop, désolée… C'est 37 degrés et pas 370 bien sûr!
Lol. Merci
Bonjour,
Très interessant et super complet comme article merci!
Ma mère (qui approche les 70 ans) à trouvé du lait de ferme et m'a fait gouter son recuit, celui de ses souvenirs d'enfance du Sud.
Lait de vache monté à 37+présure+ une cuillère de fleure d'oranger. On laisse cailler puis délicatement on met quelques grosses cuillères dans des tissus ajourés pour laisser s'écouler le petit lait, le tout bien ficelé dans une passoire au frais.
Ensuite on le place dans un ramequin et on soupoudre de sucre. Un délice!
J'ai trouvé du lait juste filtré en magasin bio et ca le fait 😉
Je me demandais juste si il était possible de faire cailler le lait avec autre chose que de la présure animal? Du citron peut être?
Tip top! Je vais essayer avec de la fleur d'oranger et en faisant égoutter, ça a l'air délicieux! Sinon oui on peut faire cailler le lait avec un produit acide comme le jus de citron ou même le vinaigre, mais perso je préfère avec la présure parce que justement ça n'apporte pas d'acidité et le laitage reste très doux et c'est ce qui me plait. Mais en tous cas ça marche c'est certain.
Merci beaucoup pour vos conseils précis et détaillés.Je vais me lancer car c'est simplissime et j'ai envie de retrouver un peu de mon enfance ,mais je voudrais connaître la durée de conservation au réfrigérateur car je suis seule à aimer ce produit.
C'est pareil pour moi, je suis seule à aimer du coup je n'en fais pas souvent, d'autant que je ne trouve plus de présure. La durée de conservation des caillés est assez courte puisqu'il n'y a pas de fermentation contrairement aux yaourts, je dirais dans l'idéal 3 à 4 jours.
bonjour , j’ai acheté du lait au bergé
Bonjour bon ben moi ca n a pas fonctionné je ne colprends pas. Ça a fait une couche au dessus un peu caille et le reste comme de l’eau
Bonjour, je suis désolée que ça n’ait pas marché pour vous… avez-vous bien utilisé du lait frais (non pasteurisé) et entier? Avec du lait écrémé et pasteurisé le résultat ne peut pas être concluant. Il faut vraiment laisser la préparation tranquille sans vibration ou manipulation pour que tout se passe bien, peut-être avez vous manipulé les pots trop tôt avant que le lait caille complètement et du coup du petit lait (le liquide transparent) s’est formé, une fois que l’on brise le caillé le petit-lait apparaît. N’étant pas dans votre cuisine je ne sais pas ce qui s’est réellement passé mais voici des pistes pour trouver la solution. Bonne journée et j’espère que la prochaine fois ça marchera.
Moi non plus, cela n'a pas marché. J'ai utilisé la recette Thermomix. Faut il 3 minutes une fois les 37 degres atteints ou bien dès son lancement? Sinon, tout a été respecté et le résultat est liquide. Dans quel état doit être le yaourt à la sortie du thermomix ? déjà caillé et assez solide ou est ce que ce process se fait dans le réfrigérateur?
Décevant pour l'heure.
Désolée pour ma réponse tardive, le blog n'est plus ma priorité et je manque un peu de temps pour répondre aux commentaires… Désolée aussi que ça n'ait pas marché. Il faut 3 mn à compter du lancement du Thermomix et il est normal que le lait soit liquide à la sortie, la transformation s'opère en refroidissant dans le frigo.
La brisure a été acheté en pharmacie avec dose respectée. Le lait est entier, de brebis acheté dans un magasin Bio , au rayon frais, non homogénéisé.
Enfin, dernière question. Peut on le faire dans des ramequins en verre?
Bien sûr vous pouvez le faire dans des ramequins en verre, ça n'a aucune incidence sur la réussite. Je ne suis pas une spécialiste du caillé maison et ne peux malheureusement pas vous donner plus de conseils que ceux déjà énoncés…
bonjour j’ai acheté du lait de chèvre au berger , je l’ai cuit que le lendemain matin et j’avez mon caillé , sans rien faire , ( ou avec du citron ou du vinaigre pour faire le caillé )
La magie de la chimie en cuisine! Merci pour ce retour! Et quelle joie d’avoir un berger qui vend son lait directement proche de chez soi!
Bonjour
J ai yn yaourtière et je souhaite faire des caillés. Comment faire ?
Merci d avance
Normalement pas besoin d’utiliser une yaourtière pour faire des caillés. Avec la présure le lait caille à température ambiante, il suffit de suivre la recette.
Bonjour,
J’ai acheté du lait de brebis, j’ai chauffé à 37° et mis la présure (la même que la votre). Mon lait a caillé dans la minute avant même que je le mette en pot ?
J’ai quand même laissé reposer mais l’aspect était granuleux, pas agréable au gout.
Avez-vous une idée de ce qui a pu se passer ?
Merci et bonne continuation
Bonsoir,
Je ne sais pas trop quoi vous répondre car je ne suis pas une experte. Sans doute un tout petit peu trop de présure… Désolée
Bonjour, je viens de refaire une tentative et il s’est passé la même chose. Je vais essayer avec moins de présure.
Merci pour votre réponse
🤗
Bonjour j’ai acheté du lait de brebis chez grand frais en brique ainsi que la présure. J’ai fait un essai avec 1/2 litre et 6 gouttes comme précisé sur le flacon. Le flop donc j’ai chauffé de nouveau le même lait et ajouter 7 gouttes de plus . Laissé reposer et couvert 1 heure température 25° et mis au frigo mais tjrs le flop. Donc j’ai recommencé avec le 1/2 l restant en mettant 16 gouttes mais idem c’est bon quand même mais assez liquide. Pas comme ceux mangés au pays basque. Je ne comprends pas ce qui ne marche pas. Peut être le lait. Mais où trouver du lait frais de brebis ou chèvre? Merci de votre réponse. J’aimerais bien réussir car j’adore le caillé. Peut être essayer la présure en pharmacie ? Merci beaucoup de votre réponse.
Je ne sais pas quoi vous répondre… je ne suis pas une experte en la matière et je n’en ai pas fait depuis longtemps. Peut-être que le lait était trop chaud la 1ère fois et a annulé l’effet de la présure… peut-être est-ce dû à la présure ou au lait?? Peut-être les avez-vous bougé pendant la prise? Sinon je ne sais pas où trouver du lait frais à part directement chez des éleveurs ou dans des boutiques coopératives locales regroupant plusieurs agriculteurs/producteurs (on en trouve de plus en plus). Désolée de ne pas pouvoir mieux vous répondre 🤷🏻♀️