Pâte brisée sucrée

Les secrets de la recette :

• Vous pouvez faire une pâte brisée sucrée encore plus gourmande en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d’amande ou de noisette (suivant les recettes). Dans ce cas mettez 160 g de farine et 50 g de poudre d’amandes, et mettez 10 g de beurre de moins (soit 80 g) pour que la pâte ne soit pas trop écœurante. On peut aussi partir d’amandes ou noisettes entières et les mixer finement (au Thermomix: mixer 5 sec vit 10).
• Si vous utilisez le robot pour faire votre pâte, je vous dis d’utiliser la feuille mais dans les notices, on utilise le pétrin pour faire les pâtes à tarte… mais perso, je trouve qu’il n’y a pas assez de quantité pour que ça se mélange bien avec le pétrin… à vous de voir!
• Si vous faites votre pâte à la main, n’oubliez pas d’enlever vos bagues si vous en portez !!! 
• Le beurre doit vraiment être à température ambiante sinon vous aurez beaucoup de mal à faire votre pâte… Pensez donc à le sortir au minimum 1/2 heure avant. Pour autant, ne faites pas fondre votre beurre au micro onde, il ne doit pas non plus être fondu !!
  Personnellement, je n’utilise que du beurre bio, qui est naturellement beaucoup moins dur et beaucoup plus souple que le beurre classique.
• Idem pour l’eau qui doit aussi être tiède.
• Élément très important, ne travaillez pas trop la pâte !! Si vous la travaillez trop, elle risque de se rétracter à la cuisson… Une fois que les ingrédients sont bien amalgamés, formez la boule et laissez la tranquille !
• La pâte doit être facile à manipuler, ne pas coller. Si ce n’est pas le cas, placez la 1/2 heure au frais. Tout est une question de température, et ce n’est pas toujours évident de maîtriser cet élément… En été, il fait parfois trop chaud dans la pièce et tout devient trop mou, collant et pas maniable. Au contraire en hiver quand la pièce est fraîche ou si on a placé sa pâte au frais trop longtemps, elle est dure comme du bois et craque…
• Petit conseil pour le rouleau, choisissez le long et sans poignée, c’est beaucoup plus pratique. J’ai testé les rouleaux anti-adhérents, mais je n’ai pas été convaincue… En fait, si la pâte a la texture qui convient et que l’on a pris soin de fariné son rouleau et son plan de travail, il n’y a aucun souci.
• Je vous propose plusieurs solutions pour l’étalage à vous de choisir celle qui vous convient!  la solution entre 2 feuilles de cuisson est une très bonne solution, lorsque la pâte est très collante ou que l’on veut pouvoir démouler sa tarte sur un plat de service. Dans ce cas, il suffit d’ôter la feuille du dessus ( sauf si vous la faites cuire à blanc… cf plus bas. ) et de placer la pâte accompagnée de la feuille inférieure dans le moule. La dernière solution, n’est une solution « pas très catholique » pour les puristes mais qui fait très bien l’affaire quand on est pressé !
  Ne rigolez pas, c’est la solution que j’utilise le plus souvent au quotidien !!!! Ça évite de salir sa cuisine et sortir le gros rouleau qui se trouve évidemment tout au fond du placard… Une solution de flemmarde mais que j’assume totalement!!! Pour m’aider dans ma tâche, je me suis trouvé un mini rouleau ( cf photo ci-dessous ) très pratique qui tient dans un tiroir et qui me permet d’avoir une pâte plus régulière sans les traces de doigts.
  Quand, je reçois et que je veux faire bien, j’utilise bien sûr les méthodes traditionnelles…
• Pour le moule, on peut au choix utiliser des moules en métal ( avec fond amovible c’est plus pratique ), en verre ou en porcelaine ( pratique quand on ne veut pas démouler et servir directement dans le plat ), en silicone ( pratique pour le démoulage mais moins facile à garnir et surtout ne pas oublier de placer sur un support dur avant de charger !!!) ou le top du top, utiliser des cercles à tarte ( sans fond ) comme les pros ( il y en a un sur la photo tout en bas à côté du moule à tartelettes en silicone rose ).
• Pour beurrer le moule, utilisez un pinceau et du beurre mou ou fondu, un essuie-tout ou carrément vos doigts ( propres !!! ).

• Pour fariner, mettez un tout petit peu de farine dans le moule et tapotez votre plat en faisant voyager la farine tout autour du plat et enlevez l’excédent de farine.

• Si vous devez mettre comme garniture des ingrédients qui risquent de rendre beaucoup d’eau, deux solutions pour éviter de détremper le fond de tarte : garnir le fond d’un peu de farine, de semoule fine, d’amandes en poudre ou de biscuits écrasés pour que l’élément choisi « pompe » l’eau rendue ou enduire le fond d’un blanc d’œuf pour imperméabiliser la tarte. Si vous devez cuire le fond à blanc complètement, faites cette opération à mi cuisson.
• Si vous devez précuire la pâte, placez un papier cuisson sur le fond de tarte, puis déposez des légumes secs ( type haricots secs, pois chiches, voire même autre chose que des légumes secs comme du riz… ) ou des billes de porcelaine « spécial cuisson à blanc » ( comme sur la photo ) ou une chaine métallique ( « spéciale tarte » également ). Si vous devez la cuire complètement , ôtez le papier sulfurisé avec les billes au bout de 10 mn et poursuivez la cuisson pendant encore 8 à 10 minutes  (plus ou moins suivant votre goût et la force de votre four).
• Si vous n’utilisez pas la pâte tout de suite ou si elle a besoin de passer au frais car elle est trop collante, mettez la dans un film étirable pour ne pas qu’elle se dessèche.
• On peut bien-sûr, préparer ses pâtes à l’avance et les congeler ( n’oubliez pas de marquer dessus ce que c’est… ).
• On peut parfumer sa pâte selon sa fantaisie ! Quelques idées:
• Remplacez la poudre d’amandes par des noisettes, des noix, etc… Ce sera délicieux avec une tarte au chocolat, aux fruits secs ou aux pralines.
• Ajoutez un zeste de citron ou d’orange. Avec une tarte au citron, aux pommes ou aux fraises ce sera parfait.
• Une pointe de cannelle ou de gingembre réveillera votre tarte aux pommes, aux fruits exotiques ou même au chocolat.
• Mixez différents ingrédients, amusez vous !!! Sans perdre de vue la garniture que vous allez mettre dedans bien-sûr… N’oubliez pas l’accord des goûts !! ( je vous ferai prochainement un petit article là dessus… )
• Pour démouler la tarte, attendez qu’elle refroidisse un peu.
• Une fois la tarte garnie et cuite ( ou pas ), ne la placez pas au frigo ! Vous risquez de faire ramollir la pâte et modifier les saveurs…