Foie gras et poires pochés au vin rouge, gelée épicée

Foie gras version vin chaud

On continue les recettes de Noël avec cette délicieuse entrée ( ou “mise en bouche” ) que j’ai mise au point en toute amitié pour mes copains de l’entreprise Seero, fabricants de tastevins.

Une recette à base de vin, cela va de soi !

Et comme nous préparons les fêtes, une recette à base de foie gras et d’épices !

Bref une vraie recette de Noël !!

Je vous avais proposé l’an dernier une recette super facile de foie gras.

Je suis partie du même principe de cuisson mais au lieu de le faire cuire dans de l’eau je l’ai fait dans un vin épicé.

Pour compléter, des cubes de poires également cuits dans le vin épicé, relevé d’un peu de vinaigre de fruits et une gelée de vin épicé.

Cela donne une recette très parfumée, aux vraies saveurs de fêtes de fin d’année mais qui change des façons habituelles de servir le foie gras !

Alors ? Prêts à tester cette nouvelle version du foie gras ?

Foie gras et poires pochés au vin rouge, gelée épicée

Foie gras et poires pochés au vin rouge, gelée épicée

Ingrédients pour 8 à 12 personnes suivant la taille des contenants :

1 foie gras frais de 400 à 500 gr
2 bouteilles de vin rouge bien charpenté soit 1,5 litre
200 gr de sucre en poudre ( 4 càs + 4 càs )
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane
8 grains de piment de Jamaïque
8 grains de genièvre ( facultatif )
6 clous de girofle
10 gr de gingembre frais épluché et haché
le zeste d’une orange
2 poires
1 càs de vinaigre de framboise
2 gr d’agar-agar
fleur de sel
poivre de Sechuan

Faire chauffer le vin jusqu’à ébullition avec l’ensemble des épices ( cannelle, badiane, piment de le Jamaïque, clous de girofle et gingembre ), le zeste d’orange et 100 gr de sucre.
Laisser frémir 5 mn, couper le feu et laisser infuser à couvert 1/2 heure.
Pendant ce temps, déveiner le foie gras si nécessaire.
Le déposer sur une gaze hydrophile et l’assaisonner avec 1 cuillère à café et demi de fleur de sel et 3/4 de cuillère à café de poivre de Sechuan.
Fermer la gaze en roulant le foie gras sur lui même en forme de boudin tout en serrant bien et en formant un noeud aux deux extrémités.
Éplucher les poires et les découper en petits dés.
Une fois le vin infusé, prélever 2 fois 20 cl de ce vin aux épices et les mettre dans deux petites casseroles.
Dans la première, ajouter les poires en dés et une cuillère à soupe de vinaigre de framboise et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Laisser refroidir dans le vin jusqu’au moment de servir.
Dans la seconde, ajouter l’agar-agar et 100 gr de sucre, porter à ébullition, baisser le feu et laisser bouillir 2 mn.
Débarrasser dans un moule à cake ou un bac à glaçons préalablement chemisé avec un film transparent et laisser prendre la gelée.
Remettre le restant de vin à chauffer jusqu’à ébullition, y déposer le boudin de foie gras enrobé de gaze, couper le feu et laisser pocher à couvert 10 mn.
Retirer le foie gras du vin, l’égoutter, le déposer sur un film transparent, le rouler, bien serrer en formant toujours un noeud à chaque extrémité et laisser refroidir au frais.
Au moment de servir, égoutter les dés de poires, démouler la gelée, déballer le foie gras et les découper en petits dés.
Mélanger les dés de poires, de foie gras et de gelée dans une verrine ( ou un tastevin comme sur la photo ), bien saler et poivrer et servir sans attendre.

Foie gras et poires pochés au vin rouge, gelée épicée

Les secrets de la recette :

Servez accompagné de pain d’épices légèrement toasté, c’est délicieux ! Dans ce cas, n’hésitez pas à tester la recette du pain d’épices de Noël de Kélou !!

Suivant la taille des verrines, la qualité du foie utilisé ( les foies de mauvaise qualité perdent beaucoup de gras et rétrécissent énormément ), la taille des poires et si vous servez cette recette pour l’apéritif ou en entrée, vous ne pourrez pas nourrir le même nombre de convives. Difficile de vous donner un nombre précis de portions donc… Quoi qu’il arrive, le foie gras est vite écoeurant, ne faites donc pas des portions “maouss”.

Vous n’êtes pas obligés de servir sous forme de petits dés surtout si c’est pour une entrée. Vous pouvez servir le foie gras en tranches, accompagné de quartiers de poires pochées ( dans ce cas prolongez la cuisson de 5 mn ) et de dés de gelée épicée. Ou vous amusez, comme moi, à faire des billes de poires ( comme on le fait pour le melon ) et des petites billes de vin épicé comme ci dessous :

Foie gras et poires pochés au vin rouge, gelée épicée

Pour faire les billes de vin, il faut vous équiper d’une seringue. On  fait tomber ensuite des gouttes de vin épicé dans une huile neutre très très froide. Après on filtre l’huile pour récupérer les billes et voilà !

Il existe des foies gras déjà éveinés qui sont beaucoup plus faciles à travailler pour des néophytes.

Personnellement j’aime beaucoup les foies gras crus de Picard qui sont de bonne qualité et ce de façon régulière.

Concernant le foie gras, n’hésitez pas à consulter la recette du foie gras super facile, postée l’an dernier à la même époque dans laquelle je vous expliquais comment bien choisir son foie gras.

J’utilise des gazes hydrophiles stériles en coton que l’on trouve dans les pharmacies ou les parapharmacies. Prenez les bien en coton et pas en “non tissé”. Suivant leur taille, il vous en faudra peut être plusieurs que vous superposerez en les décalant légèrement pour recouvrir tout le foie.

J’ai choisi un vin du Languedoc bien charpenté mais vous pouvez utiliser d’autres vins qui ont du corps.

Si vous avez peur du côté alcoolisé de la recette, vous pouvez flamber le vin aux épices pour éliminer une partie de l’alcool ( attention en le faisant à ne pas vous brûler les cheveux ou autre chose !! Ce serait dommage de passer le réveillon aux urgences 😉 !! ).

Lorsque vous prélevez le zeste de l’orange, prenez garde à ne retirer que le zeste et pas la peau blanche qui risque de vous apporter de l’amertume. J’utilise un économe mais vous pouvez le faire aussi avec un zesteur ou une râpe microplane.

Il existe aussi des mélanges d’épices tout prêts pour faire les vins chauds, vous pouvez bien sûr les utiliser en remplacement de tous les épices.

Je vous ai parlé plusieurs fois du piment de la Jamaïque que vous aurez peut être du mal à trouver. Dans ce cas, remplacez le par 1/2 càc de quatre épices et une feuille de laurier. On l’appelle d’ailleurs parfois 4 épices et aux Antilles, on l’appelle aussi bois d’Inde.

Pas de gingembre frais ? Utilisez du gingembre en poudre ! Dans ce cas, 1 càc 1/2 devrait faire l’affaire.

Si vous n’avez pas tous les épices, contentez vous de la cannelle, des clous de girofle et du gingembre, qui normalement, devraient se trouver dans la plupart des cuisines…

Concernant les poires, il faut qu’elles soient mûres mais fermes.

Le vinaigre de framboise peut être remplacé par un autre vinaigre de fruits rouges ou par un vinaigre de cidre, de Xérès ou de Banuyls.

Préférez un sucre de canne blond ou roux.

L’agar-agar se trouve facilement dans les magasins ou rayons bio. On le trouve soit en sachets pré-dosés de 2 ou 4 gr ou en plus grande quantité. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la gélatine, 4 feuilles devraient faire l’affaire.

Vous n’êtes pas obligés d’utiliser 3 casseroles différentes. Vous pouvez très bien faire la gelée dans la même casserole que celle des poires ( pas en même temps bien sûr ;-), l’un après l’autre ! ). Dans ce cas, commencez par la gelée.

Vous pouvez comme sur la photo, décorer avec des paillettes d’or alimentaire.

Foie gras et poires pochés au vin rouge, gelée épicée