Filet mignon séché

Charcuterie maison

Voilà une recette qui pourrait bien devenir le hit de vos apéros de l’été!

Je suis sûre que vous n’avez jamais envisager de vous lancer dans la charcuterie maison.

Et pourtant c’est si facile qu’il serait vraiment dommage de ne pas essayer!
D’autant que le filet mignon séché, qui ressemble beaucoup au “lomo” de nos voisins espagnols ou au “lonzo” de nos compatriotes corses, est une charcuterie que l’on pourrait presque considéré comme “light” puisque le filet mignon, s’il est paré*, ne comporte quasiment pas de gras.

Le seul petit “hic” de la recette, c’est que vous ne pourrez pas y goûter tout de suite et qu’il va falloir vous armer de patience pour laisser tranquillement maturer votre filet mignon avant de pouvoir vous régaler…

Une raison de plus pour vous y mettre tout de suite et ne pas attendre un instant pour courir acheter un filet mignon et du gros sel, pour pouvoir vous régaler dans deux semaines!

À vos filets mignons, prêts? Parez!!

Filet mignon séché

Filet mignon séché aux herbes et aux épices

Ingrédients:

1 filet mignon de porc
Gros sel sec
sucre en poudre
gaze hydrophile stérilisée (facultatif)

Couper l’extrémité fine du filet mignon afin qu’il ait la même épaisseur tout le long.
Parer* éventuellement le filet à l’aide d’un petit couteau bien aiguiser.

Filet mignon paré

Le parsemer ou le rouler dans le sucre.
Déposer un lit de gros sel dans un petit plat ou une boîte en plastique.

Filet mignon roulé dans le sucre et placé sur un lit de gros sel

Déposer le filet mignon dessus et le recouvrir d’une bonne couche de gros sel.

Filet mignon recouvert de gros sel

Placer le plat dans le réfrigérateur pendant environ 12 à 15 h suivant la taille du filet.
Sortir le filet du frigo et bien le rincer sous l’eau fraîche.
Bien séché le filet avec du papier absorbant.
Le rouler éventuellement dans des herbes ou des épices (cf “les secrets de la recette”).
Déposer 2 gazes hydrophiles sur un torchon bien propre.

Filet mignon séché enrobé de gaze hydrophile

Enrober le filet de gaze, puis du torchon et bien serrer.

Filet mignon enrobé d’un torchon propre

Placer au frais pendant 15 jours minimum.
Sortir le filet mignon du frigo, le démailloter et le couper finement.

*Parer: enlever le gras, les nerfs ou autre.

Filet mignon séché roulé dans les épices

Les secrets de la recette:

• Il est très important d’utiliser du gros sel sec. La plus part des sels gris sont un peu humide et, pour avoir testé, je peux vous dire que le résultat n’est pas du tout le même. Regardez sur le paquet que vous achetez qu’il soit bien inscrit “Séché”. Si le sel est humide, c’est logique, il n’absorbera pas l’humidité du filet mignon…

Gros sel sec

• Vous n’êtes pas obligés de “sacrifier” l’extrémité plus fine du filet mignon mais je trouve que cela permet d’avoir un dessèchement plus homogène et l’extrémité la plus fine risque d’être trop salée. Vous pourrez la manger poêlée, ça fera une petite portion de viande parfaite pour un petit mangeur.
• Il est aussi important de saupoudrer ou rouler le filet mignon d’abord avec ou dans du sucre (n’ayez pas peur, vous ne sentirez pas le sucre et mettez en plus que sur la photo, c’était mes premiers essais et il est important qu’il y en ait bien partout) avant de le placer sur son lit de gros sel et de bien le rincer sous l’eau après, sinon le filet est beaucoup trop salé à la sortie.
• Vous n’êtes pas obligés de parer votre filet mignon. Moi je préfère enlever les gros morceaux de gras qui recouvrent souvent les filets mignons mais si ça ne vous gêne pas, pas de souci, laissez le tel quel!
• Je préfère rouler d’abord mon filet mignon dans une gaze hydrophile, mais il m’arrive
  d’être en panne et je l’ai déjà fait directement dans un torchon bien propre et ça marche très bien aussi. Le seul “hic” c’est que les herbes ou épices ont un peu de mal à tenir et au moins au niveau de l’hygiène on est sûr qu’il n’y a pas de problème (personnellement je ne fais bouillir mon linge donc pas garantie qu’il ne reste pas de bactéries….). Sinon j’utilise des modèles de grande taille de ce type:

Compresses de gazes hydrophiles

• Pour l’épicer, différentes variantes au choix selon vos goûts: poivre concassé ou bien herbes de Provence, ou bien Piment d’Espelette, ou bien mélange d’Épices grillés (pas la fleur de sel dont je vous parle régulièrement, je parle bien uniquement des épices. Si vous rajouter de la fleur de sel, le filet sera trop salé…) ou du Trappeur de Terre Exotique, ou encore dans des graines de sésame, ou encore des mélanges comme celui-ci :1 càs de thym mélangées avec 1 càc de piment d’Espelette, 1 càc d’ail en poudre, 1 càc de poivre. Ce sont toutes les versions que j’ai testées mais on peut varier les plaisirs à l’infini! N’hésitez pas à me faire part de vos tests (réussis 😉!!) pour que j’essaye, en me laissant un commentaire!
• Si vous ne voulez pas épicer votre filet mignon, vous pouvez bien-sûr soit le laisser tel quel, soit le recouvrir d’une fine couche de farine ou de fécule de maïs pour qu’il ressemble à une charcuterie du commerce et éviter qu’il ne moisisse si vous ne le consommez pas tout de suite.
• Le temps d’affinage au frais avant de le consommer est de 15 jours minimum, mais vous pouvez le laisser plus longtemps s’affiner jusqu’à un mois voire même plus si vous avez la patience de le laisser s’affiner. Mais sachez qu’en séchant il rétrécit, donc plus il sèche plus il rétrécit.
• Bien sûr, vous pouvez servir ce filet mignon séché en entrée avec une salade.
• Vous pouvez procéder de la même façon avec un magret de canard.
• Vous retrouverez une autre recette de charcuterie maison sur ce blog avec la recette de terrine de foie de volaille qui est également délicieuse!

Filet mignon séché roulé dans les épices grillés

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