Mousseline de poisson et pétoncles et sa sauce safranée

Les secrets de la recette:

• J'utilise généralement du cabillaud pour réaliser cette recette, mais vous pouvez parfaitement utiliser tout autre poisson blanc à la saveur pas trop forte (de la julienne, du maigre, du merlan...).
• Les noix de pétoncles peuvent bien sûr être remplacées par des coquilles St Jacques (perso je préfère les consommer snacker à la poêle ou en carpaccio) ou pourquoi pas par des langoustines ou des crevettes décortiquées.
• Si vous utilisez des fruits de mer surgelés, faites les décongeler dans du lait au frais pour leur rendre tout leur moelleux, et épongez-les bien avec du papier absorbant.
• Dans la mesure du possible, utilisez des pistils de safran plutôt que du safran mixé en petites dosettes. On ne sait jamais trop ce qu'ils mettent dedans et généralement les pistils sont de meilleure qualité. En plus c'est plutôt joli je trouve. D'ailleurs si vous souhaitez garder les pistils entiers, retirez-les avant de donner le dernier coup de mixer pour faire mousser la sauce puis remplacez-les ou ne donnez pas de coup de mixer.
• J'ai utilisé un moule à savarin en forme de couronne, mais on peut parfaitement faire cette recette dans un moule à cake, à bûche ou autre. On peut aussi faire des versions individuelles en utilisant des moules en silicone comme par exemple des demi-sphères qui donneront de jolis petits dômes. Dans ce cas adaptez le temps de cuisson en ne faisant cuire que 25 mn.
• C
• Généralement je sers cette terrine avec du riz pour pouvoir pleinement profiter de la sauce, mais on pourrait aussi la servir avec une purée de légumes ou des pâtes fraîches.
• Pour varier les plaisirs vous pouvez aussi varier les sauces d'accompagnement:
• Essayez par exemple de servir cette mousseline de poisson avec une sauce préparée avec une boîte de bisque de homard, à laquelle vous ajoutez 25 cl de crème liquide, du piment d'Espelette ou de Cayenne et 2 bouchons de cognac (ou à défaut de whisky), on fait chauffer le tout dans une petite casserole en mélangeant bien, on rectifie l'assaisonnement et le tour est joué!
• Vous pouvez aussi faire une sauce originale aux saveurs des îles en préparant une sauce au citron combawa (un citron vert tout bosselé). Pour cela il vous suffit de faire revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre ou d'huile de coco, de mouiller avec 50 cl de crème liquide ou de lait de coco de bien saler et poivrer et râper la moitié d'un petit citron combawa dans la sauce (attention le citron combawa a une saveur très puissante, allez-y mollo, il vaut mieux en rajouter que d'en mettre trop et tout jeter à la poubelle, le citron combawa a une très forte odeur de citronnelle, bien dosé c'est divin, mal dosé ça peut avoir le goût de produit anti-moustique!!). Personnellement j'en ai un dans mon jardin (en pot) mais on en trouve sans problème chez Grand Frais. Vous pouvez ajouter aussi un peu de zeste de citron vert classique, un peu de piment et de la coriandre ciselée pour "pimper" la sauce.
• Vous pouvez aussi ajouter dans la sauce des petites crevettes, moules ou langoustines. Il faut juste les faire réchauffer dans la sauce chaude, inutile de les faire cuire. Elles cuiront instantanément au contact de la sauce bouillante. Si on les fait cuire en même temps que la sauce elles vont devenir dures et caoutchouteuses...
• Il est important de faire cuire la terrine à four doux, vous pouvez d'ailleurs si vous en avez, couvrir la terrine de papier d'aluminium (je n'en utilise plus depuis des années, pas du tout écolo...) pour éviter que le dessus ne se dessèche. Si vous êtes adeptes du bain-marie, vous pouvez la cuire au bain-marie. Je ne le fais pas car j'avais lu il y a longtemps que lorsque l'on cuisait au four à moins de 160°, ça ne servait à rien et je trouve que ça évite les accidents avec l'eau bouillante qui se renverse soit dans le four, soit dans la terrine soit sur soi (ça sent le vécu!!!).
• Pour une terrine plus ferme et plus rapide à faire, vous pouvez aussi, à l'occasion, vous passer de monter les blancs en neige et mettre les oeufs entiers. Je trouve que la texture est plus agréable et légère avec les blancs en neige montés mais c'est bon aussi sans et surtout moins contraignant.