Les agrumes

Le rayon de soleil de l’hiver!

Ça fait longtemps que je n’ai pas posté d’article sur des produits spécifiques et celui-ci traîne dans mes brouillons depuis plus d’un an!

Je vous ai déjà posté un article spécifique sur la truffe, un sur le thé et un sur le sucre, que j’invite ceux qui sont curieux et aiment apprendre à consulter. Vous les retrouverez dans la rubrique “boîte à outils” que j’essayerai d’alimenter régulièrement.

La saison des agrumes bat son plein et il est grand temps que je vous poste celui-ci avant que la saison ne s’achève….
Ces petites merveilles que la nature
nous offre en hiver, se déclinent en une extrême variété de formes,
couleurs et saveurs.

Cet
article ne sera certainement pas exhaustif car je ne connais bien sûr
pas toutes les variétés existantes, mais si je peux vous inciter à
découvrir une ou deux variétés intéressantes que vous ne connaissez pas
encore, ou vous apprendre quelques choses, mes efforts n’auront pas été
vains.
Tout d’abord le mot “agrume” viendrait du latin
“acrumen” qui veut dire “saveur aigre”. En fait, on devrait plutôt
appelé cette famille les “citrus”, qui est leur nom botanique. Toutes
les variétés d’agrumes descendent du citron; toutes les oranges,
pamplemousses and co sont des variétés hybrides descendant du citron.
Ils
seraient originaires du sud est asiatique et on en produit à peu près
sur toute la planète entre les latitudes 40 nord et sud.
Ils
sont tous composés d’une écorce composée d’une couche superficielle
rugueuse, le zeste (ou flavedo) et d’une peau blanche interne le ziste (ou albedo).
Sous l’écorce, on trouve des quartiers de pulpe plus ou moins juteuses,
plus ou moins acides et sucrées et des pépins en quantité variable.
Tous
les agrumes prennent leur couleur finale (à maturité) grâce au choc entre les températures
diurnes et nocturnes. Il faut que les températures nocturnes soient
fraîches pour que la chlorophylle contenue dans le zeste soit altérée et
provoque un changement de couleur. Voilà pourquoi, les citrons (jaunes
de la variété des 4 saisons) que l’on trouve en été sont de couleur
verte (en tous cas en magasin bio, généralement, les supermarchés et les
commerces traditionnels proposent en été des citrons qui viennent de
loin ou qui ont subi des traitements et qui sont bien jaunes, c’est plus vendeur…).
On s’en sert en cuisine autant en sucré qu’en salé, cuit ou cru, confit, en
tranches, en quartiers, en suprêmes, en zeste, en écorce, en jus, on en fait de l’alcool, etc…
Le zeste est également utilisé en parfumerie et pour extraire des huiles essentielles aux vertus thérapeutiques.
Bref
c’est une source inépuisable de bienfaits et de saveurs!
Parce que oui! Les agrumes sont aussi bons pour la santé! En dehors des huiles essentielles extraites de leur zeste, ils sont riches en flavonoïdes, polyphénols, vitamines (C surtout) et minéraux (calcium, magnésium et potassium) et ont donc des vertus anti-oxydantes, anti-inflammatoires et ils boostent le système immunitaire. Ils ont donc tout pour plaire et il serait dommage de ne pas profiter de toutes ces vertus naturelles si facilement accessibles!

On “pourrait” les
ranger en 4 grandes sous-familles: les citrons, les oranges, les
pamplemousses et les autres (mandarines, clémentines, kumquats, etc…).

Les agrumes

La famille des citrons:

Le citron jaune
comporte de nombreuses variétés avec des IGP pour certaines comme le Primofiore, le Rocca
Imperiale, le Menton, etc…  Le citron 4 saisons est comme son nom l’indique produit toute l’année; les autres, s’ils sont cultivés sous nos latitudes, se trouve sur les marchés uniquement l’hiver puisqu’il faut que les températures nocturnes descendent en dessous de 10° pour que les citrons prennent leur belle couleur soleil.

Le lime ou citron vert: c’est un citron sans pépins dont il existe deux grandes familles: les gros, appelés limes de Perse ou de Tahiti de variété citrus latifolia et les petits citrons verts de variété citrus aurantiifolia appelé couramment citron des Antilles. Ils sentent bon les îles et donnent à n’importe quel plat une saveur ensoleillée et exotique.

Le combawa, combava
ou lime ou citron kaffir est un tout petit citron de forme plutôt ronde, à la peau grumeleuse et
verte dont la saveur rappelle très nettement la citronnelle. Il fait partie de la famille des limes. On n’utilise que sa peau
qu’il faut doser avec parcimonie car son goût est très puissant. Il
fait merveille dans les plats asiatiques associé au lait de coco.

Le citron bergamote ou citron beldi
est un citron que l’on trouve dès le mois de janvier et qui est cultivé surtout au Maroc. Il a une forme plutôt ronde avec un
petit téton et une couleur plus ou moins jaune-orangé. Il est un peu moins acide que le citron classique, a une saveur
très florale je trouve, et se rapproche bien-sûr de celle de la bergamote (d’où son nom). Il remplace le citron dans toutes les recettes à base de citron en apportant une note originale. C’est aussi souvent lui que l’on confit au sel pour faire des tagines.

Le cédrat est un énorme
citron à la peau très épaisse. Il n’a quasiment pas de chair ni de jus. On n’utilise d’ailleurs quasiment que sa peau
(zeste et ziste) que l’on confit ou dont on fait des liqueurs (la
Cédratine) ou des confitures. On peut aussi le manger cru coupé en tranches fines arrosé d’huile d’olive. On en trouve beaucoup en Corse (on l’appelle Alimea là bas) et sa saison est de septembre à
janvier et dont le cœur de saison est le mois de novembre.

Le citron caviar est un petit citron de
forme allongé et de couleur vert tirant vert le noir, originaire
d’Australie que l’on associe souvent à la famille des limes. Sa pulpe se présente comme des petits grains ressemblant à
du caviar… en jaune! Il vaut presqu’aussi cher que du caviar et n’est
pas facile à dénicher non plus. Il s’utilise surtout en guise de déco et fait merveille dans les recettes à base de poisson et crustacés.

La main de Bouddha est un citron jaune asiatique très bizarre avec plein de doigts de la même famille que le cédrat. Je n’en ai jamais goûté donc difficile d’en parler mais il s’utilise généralement comme le cédrat dont il est un hybride.
Recettes du blog à base de citron: carpaccio de champignons aux noisettes et au citronpoulet au citron et aux olivestarte pomme-citron meringuée, gâteau léger au citron, cake au citron et au pavot, mousse au citron bergamote, gratin de pommes de terre aux poireaux et au citron, tisane revigorante gingembre, citron, miel, cheesecake sans cuisson myrtilles-citron, yaourts au citron, vin de citron, bûche exotique citron-vert-cocomousse au chocolat blanc et au citron, muffins fraise-citron, galette des rois citron-amande, sablés au thé et au citron, energy balls citron vert-coco.

La famille des pamplemousses:

Deux grandes familles de pamplemousses: les citrus maxima, les vrais, qui sont des fruits d’origine asiatique et dont la peau est le plus souvent verte virant sur le jaune, sa chair est peu juteuse et peu acide. Et d’un autre côté, les citrus x paradisi qui viennent d’Amérique, que l’on appelle communément les pomelos et qui sont des hybrides du vrai pamplemousse et de l’orange, qui sont eux très juteux et plus acides.
Dans la catégorie “maxima” on trouve: le Sweetie
qui est un pamplemousse précoce que l’on trouve sur les étals en
décembre/janvier. Sa peau varie du vert ou jaune, elle est très épaisse et
cache une chair jaune délicieuse et douce, pas du tout amère (d’où son nom).
Incontestablement mon chouchou! Dommage que la saison soit si courte. (je suis désolée, j’étais persuadée en avoir un cliché dans ma photothèque mais je n’en ai pas… Il faudra attendre l’an prochain que la saison revienne).

Le pamplemousse chinois, pamplemousse géant à peau et chair jaune. Sous une peau épaisse se cache une chair jaune peu juteuse et souvent fade. Parfait pour ceux qui n’apprécient pas trop l’amertume et facile à manger comme un fruit en fin de repas puisque peu juteux.

Le chadèque (ou chadek) est un gros pamplemousse que l’on trouve dans les Caraïbes et qui a une saveur douce et fruitée.

Les pamplemousses de la catégorie “x paradisi” ou pomelo, sont fruités et juteux, ils sont plus ou moins acides suivant les variétés et leur
chair va du jaune en passant par le rose et allant jusqu’au rouge
profond. On trouve dans cette catégorie: 

Les pomelos à chair rose/rouge: Star ruby , Flame, Sunrise, Foster, Ray ruby, Red blush, Ruby red.

Les pomelos à chair jaune: Duncan, Marsh seedless, etc…

Poire du commandeur: croisement probable entre le pamplemousse et le citron, ce gros fruit qui a à la forme d’une poire est un fruit à la peau épaisse à la chair douce et sucrée quand le fruit est à maturité.

Recettes du blog à base de pamplemousse: Granité de champagne au pamplemousse, salade d’endive, avocat, pamplemousse et crevettes, taboulé au pamplemousse, crevettes, grenade et cranberriesmousse légère au pamplemousse.

Les oranges:

Jaffas: la plus commune, sucrée, juteuse et sans pépins, elle est cultivée comme son nom l’indique en Israël.
Navelines: que
l’on reconnait à leur petit nombril!  Ce sont des oranges de table très
douces et juteuses; dans cette famille on trouve notamment  les Navellina qui sont généralement les premières à arriver sur les étals début décembre, les Navel Washington qui arrivent fin janvier, les
Navelate, Lanelate et China, tardives également. Préférez les avec une peau épaisse et souple gage de maturité
et de fraîcheur.

Oranges à jus: les Salustiana, les Valencia late,

Sanguines:
la Moro de Sicile plutôt acide et pulpeuse, la petite Maltaise acidulée et
rouge à l’extérieur avec une chair plus orangé, les Sanguinelli toute
rouge chair et zeste, Tarroco très juteuse, douce et plutôt molle.

Bigarades:
Ce sont les oranges amères avec pas mal de pépins que l’on utilise pour faire de l’huile
essentielle mais aussi pour les confitures, des zestes confits, faire
des sauces de viandes ou les alcools car son zeste est extrêmement
parfumé. Son jus par contre est très acide et généralement il n’est pas
consommé. Quand vous voyez des orangers dans les rues du midi de la France il y a de fortes chances pour que ce soit  des bigaradiers.

Recettes du blog à base d’orange: cabillaud aux suprêmes et beurre d’agrumessalade d’endives à l’orange et au magret fumé, Gâteau économe aux agrumes, cake à l’orange, salade de fenouil à l’orange, smoothie à la pomme verte, fenouil, orange et citron vert, verrines pomme-orange-spéculos, compote pomme-potiron-orange, salade d’orange et grenade, crème douce à l’orange sur lit de spéculos, orange curd, confiture de figues à l’orange.

Les autres:

La mandarine: il en existe différentes variétés (la Satsuma que l’on trouve à partir d’octobre et la Nadorcott -ma chouchoute- qui apparait vers la mi-février et dure jusqu’en avril, qui est très parfumée et a l’avantage d’être sans pépins ce qui est rare pour une mandarine) que l’on trouve
entre septembre et mars suivant les variétés précoces ou tardives. Elles
sont généralement riches en pépins et difficiles à éplucher mais leur
parfum est incomparable et acidulé.


La clémentine est le résultat de l’hybridation entre une orange et une mandarine. Elles doivent leur nom au frère Clément, pépiniériste de sa congrégation à Oran en Algérie dans le jardin duquel on découvrit des plants de cet arbre hybride qui produit des fruits sans pépins à la chair douce et facile à éplucher. Elle est essentiellement cultivée sur le pourtour du bassin méditerranéen et leur maturité va d’octobre à fin janvier. En France, la clémentine de Corse bénéficie d’une Indication Géographique Protégée.

Le kumquat (appelé aussi fortunella) est un petit fruit orange de forme oblongue et parfois ronde originaire d’Extrême-Orient. On le mange tel quel entier avec sa peau (qui est très fine) ou bien on le confit.

La bergamote ressemble à une orange dont la couleur varie du
vert au jaune suivant sa maturité (en janvier) et est cultivée
presqu’exclusivement en Calabre dans le sud de l’Italie. On la cultive
essentiellement pour son zeste qui est très prisé des parfumeurs et dont
on extrait une huile essentielle aux vertus relaxantes et digestives.
C’est elle qui parfume généralement les thés Earl Grey et les fameuses
bergamotes de Nancy (des bonbons aromatisés à la bergamote).

La tangerine est un fruit très proche de la mandarine sans doute une hybridation entre une mandarine et une bergamote. Son nom lui vient de la ville de Tanger, principal port d’où partait la production du fruit.
Le cédrat de poncire est un agrume qui résulte d’une hybridation d’un pamplemousse et d’un cédrat. C’est un agrume assez acide que l’on retrouve surtout dans la cuisine catalane. On le retrouve d’ailleurs aussi sous l’appellation pouncem de Collioure.
Le yuzu serait un croisement entre un citron et une mandarine. Très en vogue au Japon il n’est
pas facile à trouver sous nos latitudes. Récolté vert on utilise surtout son zeste et à maturité on peut consommer son jus. On trouve de nombreux produits à base de yuzu (ou
plus souvent “parfumé au”) mais il y a à boire et à manger (au sens
propre comme au figuré). Il a un léger goût de mandarine et a une saveur
très élégante.
La clémenvilla: hybridation entre une clémentine et une tangerine.
Recettes du blog à base d’autres agrumes:

granité ou sorbet à la mandarine, bûche au chocolat, clémentine et pain d’épices, confiture pomme-kiwi-kumquat.

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