On ne prend pas les mouches avec du vinaigre

J’aborde aujourd’hui un sujet dont je voulais vous parler depuis trèèèès longtemps.

L’été étant la période idéale pour en réaliser je me décide enfin à vous proposer un article pour vous aider à démarrer un vinaigre de vin maison.

Qui n’a jamais goûté au vinaigre de vin « home made » passe vraiment à côté de quelque chose, d’autant que c’est vraiment très facile à faire, il suffit juste de s’armer d’un peu de patience.

Voilà plus de 30 ans que je fais mon vinaigre de vin maison et je vous assure que ça n’a vraiment rien à voir avec le vinaigre que l’on achète dans le commerce.

Le vinaigre maison est moins acide, plus rond, plus parfumé, et ne supporte pas la comparaison avec le vinaigre du commerce (à part bien sûr certains vinaigres artisanaux).

Mes grands-parents avaient des vignes alors forcément chez eux on faisait du vinaigre, et ce goût et cette odeur uniques sont pour moi de véritables madeleines de Proust, du coup j’ai
très vite cherché à retrouver cette saveur et mis sur ma liste de mariage… un vinaigrier!

Le vinaigre de maison n’est rien d’autre qu’une oxydation et une fermentation du vin au contact de l’air.

Bien sûr le plus simple est de trouver quelqu’un qui vous donnera un bout de mère de vinaigre (une pellicule toute gélatineuse composée de bactéries et champignons qui recouvre le vinaigre et transforme l’alcool contenu dans le vin en acide, c’est elle qui va opérer pour changer le vin en vinaigre) pour démarrer le vôtre mais sans cela il est parfaitement possible d’en faire.

Je viens d’ailleurs d’en redémarrer une car la mienne avait fini par s’épuiser et en l’espace d’un mois, me voilà avec une jolie mère bien formée.

Je vous propose cette recette en ce moment car le processus marche beaucoup mieux lorsqu’il fait chaud.
Vous pourrez lancer le processus lors d’une autre saison mais la transformation sera plus lente.

Avec ce vinaigre vous pourrez réaliser de délicieuses cerises au vinaigre à déguster pour l’apéritif ou pour accompagner des viandes froides ou de la charcuterie.

Faire du vinaigre de vin maison sans mère

Ingrédients:

1l de vinaigre de vin bio (non pasteurisé)

3 bouteilles de vin rouge sans sulfites si possible à faible degrés d’alcool

1 vinaigrier de préférence en grès

Une gaze hydrophile stérilisé de grande taille+un élastique

Verser le vin et le vinaigre dans le vinaigrier et bien mélanger pour oxygéner le mélange.

Placer une gaze hydrophile sur l’ouverture et la bloquer avec un élastique.

Placer le vinaigrier dans un endroit chaud où il ne sera pas dérangé sans remettre le couvercle les 2 premières semaines, puis avec le couvercle à moitié ouvert jusqu’à ce que la mère se forme.

Laisser le mélange tranquille pendant environ un mois.

Normalement au bout de ce temps une pellicule visqueuse a dû se former, c’est la mère de vinaigre et c’est elle qui va lentement mais sûrement transformer le vin en vinaigre. Elle commence à se former avec la formation de quelques petites ronds qui vont s’agglomérer au fil du temps.

Une fois que la mère est formée, on peut enlever la gaze et fermer le vinaigrier de façon classique.

Alimenter régulièrement le vinaigrier en rajoutant délicatement les fonds de
verre ou de bouteilles sans faire couler la mère mais en veillant à toujours laisser au moins un tiers d’espace d’air entre le vin et le haut du vinaigrier.

Quand le vin est suffisamment vinaigré au goût, (au bout de 1 à 3 mois suivant les conditions), le prélever, si possible par le robinet pour éviter de perturber la mère, ou bien par l’ouverture large à l’aide d’une louche en sortant la mère le temps du prélèvement et en la replaçant
délicatement par dessus après.

Si besoin passer le vinaigre au tamis avant de l’embouteiller.

Toujours laisser une bonne dose de vin pour ne pas faire mourir la mère et penser à l’alimenter de temps en temps.

Les secrets de la recette:

• Ne soyez pas trop pressés, plus le vinaigre attendra dans le vinaigrier meilleur il sera. Au fil du temps il va gagner en rondeur et en parfum.

• Concernant le vinaigrier, l’idéal est de choisir un vrai vinaigrier si possible en grès avec un petit robinet qui permettra de prélever le vinaigre sans déranger et abîmer la mère (comme le mien sur les photos). À défaut vous pouvez essayer dans un petit tonneau en bois (qui peut être intéressant pour donner du parfum au vinaigre) ou à défaut dans un récipient en verre comme un grand bocal mais c’est moins bien car ce n’est pas un matériau poreux et il faut veiller à ce moment là à l’entourer de papier ou de tissu style torchon pour protéger le vin de la lumière. Ce qui est important c’est que votre récipient
  soit grand pour laisser une grande quantité d’air entre le vin (1/3 d’air pour 2/3 de vin) et le haut du récipient (c’est le contact du vin avec l’air qui va provoquer l’acétification), qu’il ne laisse pas passer la lumière et qu’il ait une large ouverture sur le dessus.

• Il est vraiment très important d’utiliser un vinaigre de vin bio non pasteurisé pour démarrer un vinaigre. Vous comprendrez aisément que si le vinaigre est pasteurisé il ne comporte plus de bactéries acétiques et qu’il ne pourra donc pas transformer votre vin en vinaigre et démarrer la formation d’une nouvelle mère. D’ailleurs souvent le vinaigre bio non pasteurisé peut contenir un début de formation de mère comme ce petit morceau que j’ai trouvé dans ma bouteille, dans ce cas ne le jeter pas et ajouter le dans votre vinaigrier après avoir bien brassé et aéré votre mélange. Vous pouvez augmenter la proportion de vinaigre par rapport au vin jusqu’à 1/2 l de vinaigre pour 1 l de vin (donc ici 1,125 l de vinaigre pour 2,25 l de vin), pour que le processus démarre plus vite, mais attendez bien que le vinaigre vieillisse un peu et s’arrondisse avant de le prélever pour le mettre en bouteille.

• On peut aussi démarrer du vinaigre uniquement avec du vin sans utiliser de vinaigre non pasteurisé mais le processus est beaucoup, beaucoup plus long.

• Concernant le vin, on peut faire du vinaigre à partir de tous types de vin: blancs, rosés, rouges, etc… Ma préférence va au vinaigre de vin rouge. Sachez toutefois que certains
  vins se transforment plus facilement en vinaigre que d’autres. Il vaut mieux utiliser des vins à faible teneur en alcool (cette fois-ci je n’ai pas fait attention à cela et pris du vin à 14° degrés et ça a malgré tout très bien marché mais normalement on recommande plutôt des vins à très faible degré d’alcool: en dessous de 10 degrés) et ne comportant pas
  trop de produits chimiques tels les sulfites, ces derniers détruisant également les bactéries et champignons nécessaires à la transformation du vin en vinaigre. Si vous en trouvez, démarrer votre vinaigre avec du vin naturel qui a l’avantage de ne pas être trop alcoolisé et ne pas contenir de sulfites.

• Au début essayez de ne pas trop bouger votre vinaigrier pour éviter de « déranger » la mère qui se forme petit à petit. Vous pouvez éventuellement mélanger les 2 ou 3 premiers jours pour bien oxygéner le vin et démarrer le processus d’oxydation, mais après on laisse le
  vinaigrier tranquille et la mère se former.

• Vous n’êtes pas obligés de mettre une gaze sur le dessus du vinaigrier et de laisser le vinaigrier à demi ouvert. Je le fais pour assurer une parfaite oxygénation, éviter que les moucherons viennent y faire trempette et mettre toutes les chances de mon côté pour que mon vinaigre démarre bien mais ce n’est pas indispensable puisque normalement le couvercle de votre vinaigrier est censé laisser passer l’air.

• Quand vous rajoutez du vin (comme dit plus haut vous pouvez aussi mélanger les types de vin blancs, rosés et rouges mais moi je ne mets que du rouge, je garde les fonds de blancs pour la cuisine et les rosés il en reste rarement des fonds de bouteilles), faites le avec délicatesse en essayant de faire couler le vin le long des parois pour éviter de faire couler la mère.

• Si jamais la mère coule (ce qui a fini par m’arriver à force de manipuler mon vinaigrier pour vous prendre des photos de l’évolution du processus 😏), ça peut marcher malgré tout mais c’est mieux si la mère reste en surface. Dans ce cas je vous recommande de l’aider à flotter en la déposant délicatement sur des petits bâtonnets type bâtonnets de glace esquimaux:

• Si vous démarrez un vinaigre en dehors de la période estivale, je vous recommande de le placer sur un radiateur car la température est également très importante dans le processus de transformation. On dit qu’il faut une température comprise entre 25 et 30° pour que le vin se transforme en vinaigre, vous comprenez pourquoi je vous propose cette recette en ce moment.

• Ne laissez pas votre mère de vinaigre trop s’épaissir. Si elle devient trop épaisse elle risque de couler au fond et mourir asphyxiée. Si elle devient trop épaisse n’hésitez pas à la dédoubler et à en faire cadeau à quelqu’un qui aurait envie de se lancer. Quelques précautions toutefois: essayez de la découper dans le sens de l’épaisseur sur toute sa surface et sans l’abîmer (sans la crever), c’est à dire essayez de la dédoubler en 2 crêpes de même diamètre afin de pouvoir la replacer à la surface sans souci et surtout faire en sorte qu’elle flotte à la surface. Et pour la donner à quelqu’un, transvasez la dans un récipient avec un peu de vin/vinaigre et laissez la respirer en le recouvrant avec un linge ou un film plastique percé de trou le temps du transport (comme vous le faisiez pour ramener des petites bestioles à la maison quand vous étiez enfants 😊).

• Pour réaliser du vinaigre à partir d’une mère que l’on vous a donnée, rien de plus simple: versez du vin de préférence rouge dans votre vinaigrier, déposer délicatement la mère sur le dessus afin qu’elle flotte et laissez la magie opérer. Si elle coule, déposez la sur des petits bâtonnets de glace pour la faire flotter ou laissez la au fond et attendez juste un peu plus longtemps que le vin ne se transforme en vinaigre.

• Au fil du temps, le vinaigrier peut accumuler les dépôts, la mère peut s’épuiser et il peut être nécessaire de le nettoyer et redémarrer de zéro, ce que je viens de faire.

• Au bout de quelques années il peut s’avérer aussi nécessaire de changer le robinet (qui doit toujours rester immerger sous peine de sécher, se rétracter puis fuir, erreur de débutante que j’ai faite au tout début…) car il peut s’obturer avec les dépôts et le vinaigre fini par attaquer un peu le liège. On en trouve aisément dans les grandes surfaces au rayon matériel pour conserves, ou bien dans les magasins de bricolage ou certaines jardineries.

• N’hésitez pas à parfumer votre vinaigre maison en faisant infuser dedans ce que vous aimez: estragon, échalotes, ail, framboises, cassis, etc… Mais faites-le hors vinaigrier!! Faites le une fois le vinaigre mis en bouteilles. Au bout de quinze jours de macération, vous pouvez soit les laisser dans la bouteille, soit filtrer votre vinaigre. Si vous les laisser à l’intérieur, veillez bien à ce que tout soit immergé afin que ça ne moisisse pas. Ce sont des petits cadeaux parfaits pour les paniers gourmands de Noël ou comme cadeau d’hôtesse.