Noix de St Jacques sur mousseline de panais
La perle des fêtes
La coquillage Saint Jacques fait partie des stars des mets de fête. Une petite perle tout en délicatesse et en subtilité.
Ici elles sont poêlées, légèrement caramélisées dans du jus de clémentine, servies sur une douce purée de panais relevée d’un peu de vanille, et parsemées de quelques noisettes grillées concassées.
Laissez-vous séduire par ce plat original et raffiné, vous ne serez pas déçus 😉!
Et si vous avez décidé de faire un plat issu de la mer pour les fêtes, mais que ce plat ne vous tente pas, consultez aussi le gratin de fruits de mer, le saumon gravlax, la blanquette de poisson, la mousseline de poisson et pétoncle sauce safranée, le cabillaud aux suprêmes et beurre d’agrumes, le curry de poisson blanc et crevettes, et la lotte à l’armoricaine.
Coquilles saint-Jacques sur mousseline de panais
4
20
minutes25
minutesIngrédients
400 g de panais
1 pomme de terre
16 noix de Saint Jacques sans corail
30 cl de crème liquide
1 gousse de vanille (facultatif)
2 clémentines
1 grosse échalote (ou 2 petites)
15 g de beurre
10 cl d'eau
1 càc d'huile d'olive
1 poignée de noisettes (facultatif)
sel, poivre
Préparation
- Éplucher les panais, la pomme de terre et l'échalote, et couper les panais et la pomme de terre en cubes et émincer finement l'échalote.
- Faire fondre 5 g de beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Ajouter les cubes de panais et de pomme de terre, mouiller avec la crème liquide et 10 cl d'eau, assaisonner de sel et de poivre, fendre la vanille et l'ajouter et faire cuire le tout une vingtaine de minutes.
- Une fois que les panais et la pomme de terre sont tendres (et donc cuits), retirer la gousse de vanille et mixer finement jusqu'à obtention d'une purée lisse.
- Faire griller les noisettes dans une poêle à sec, au four (10 mn) ou au Air Fryer (5 mn), les laisser refroidir, les frotter entre les mains pour ôter leur peau et les concasser grossièrement.
- Laver les clémentines et prélever le zeste d'une d'entre elles.
- Bien éponger les noix de saint Jacques sur du papier absorbant, les faire revenir dans une poêle bien chaude avec 5 g de beurre préalablement fondu, saler et poivrer et les faire caraméliser 40 sec de chaque côté.
- Sortir les noix de Saint Jacques, les couvrir pour qu'elles restent bien chaudes, déglacer la poêle avec le jus de clémentine et le reste de beurre, ajouter le zeste et cuire à feu vif pour faire réduire le jus rapidement et que le jus devienne sirupeux, puis saler et poivrer et remettre les noix de St jacques quelques instants pour les faire réchauffer.
- Répartir un peu de purée de panais au fond de chaque assiette, répartir 4 noix de St Jacques par dessus, arroser d'un peu de jus, et répartir quelques noisettes grillées avant de servir sans tarder.
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Les secrets de la recette:
- Vous pouvez préparer la purée en avance mais dans la mesure du possible, faites cuire les noix de St Jacques à la dernière minute.
- Comme je suis gourmande je sers ce plat avec 4 noix de St Jacques, mais 3 peuvent suffire surtout si elles sont de belle taille.
- Dans la mesure du possible utilisez des noix de St Jacques fraîches, d’autant que c’est la pleine saison et que l’on trouve facilement des noix de St Jacques fraîches décoquillées et sans corail dans les rayons poissons ou chez les poissonniers. Sinon vous pouvez bien sûr, utilisez des noix de St Jacques surgelées, dans ce cas veillez à les faire dégeler dans un mélange d’eau et de lait et à bien les sécher avant de les faire cuire.
- Concernant les panais, préférez les de petite taille et bien fermes. La pomme de terre n’est pas indispensable, mais elle permet d’obtenir une texture plus onctueuse et une saveur plus douce et plus subtile.
- Préférez des clémentines bios dans la mesure où on utilise une partie des zestes.
- Sur les photos, j’ai mis dans la poêle de fines lamelles de zeste de main de Bouddha de mon jardin. J’adore en mettre dans le beurre des poêles lorsque je fais cuire du poisson, des mollusques ou des crustacés. Elle caramélisent et ont une saveur vraiment délicieuses et uniques!
- Si vous avez du poivre de Timut (ou baies de Timur), c’est le moment de l’utiliser! Ça saveur d’agrumes fera merveille dans ce plat. D’ailleurs vous pouvez redonner quelques tours de moulin au moment de servir sur chaque assiette.
- Les éléments facultatifs sont…. facultatifs, ce qui veut dire que le plat sera déjà très bon sans. Mais ces éléments facultatifs sont, à mon sens, le petit plus qui change tout, la « petite touche de Kélou »! J’aurais aussi pu mettre les clémentines dans la catégorie des éléments facultatifs car il m’arrive de ne pas en mettre (mais dans ce cas pas de sauce, mais si les noix de St jacques sont bien caramélisées). À vous de voir et de faire vos petits tests donc!
- Les noisettes ne sont pas indispensables mais elles apportent un peu de croquant, de gourmandise et encore plus de subtilité. Concassez les grossièrement. Vous pouvez aussi les faire torréfier dans la poêle des St Jacques (sans la laver) pour qu’elles caramélisent avec avec les sucs de cuisson des St Jacques.
