Brioche des rois à la frangipane

Les secrets de la recette:

• Pour profiter pleinement de la saveur de la frangipane, il vaut mieux attendre que la brioche soit totalement refroidie pour la déguster. Je ne vous conseillerais donc pas de repasser au four avant de déguster comme on a coutume de le faire avec une galette.
• Il est important d’utiliser de la farine riche en gluten et fine pour que la brioche lève bien. J’ai longtemps résistant parce que je ne trouve pas de farine très raffinée en magasins ou rayons bio que je fréquente essentiellement, mais je prends maintenant la farine de gruau bio de la marque Gruau d’or que je en grande surface au rayon des farines (pas au rayon bio).
• Pour la levure de boulanger il faudra adapter le mode opératoire en fonction de la levure utilisée. La levure fraîche (en cube) et la levure sèche active s’utilisent comme indiqué dans la recette, la levure sèche instantanée se mélange directement dans la farine et n’a pas besoin d’être mélangée au liquide avant utilisation. Il est donc important de vérifier ce qui est inscrit sur le sachet, suivre le mode opératoire indiqué et donc adapter la recette si vous utilisez de la levure instantanée.
• Pour que la pâte lève bien il faut vraiment que la température soit assez élevée. Je fais généralement chauffer mon four à 40 ou 45° avec un petit ramequin d’eau, puis je coupe et je mets ma pâte à brioche à lever à l’intérieur du four fermé. Quand j’ai besoin de mon four, je fais chauffer le petit ramequin d’eau 30 secondes au micro-ondes puis je mets ma pâte dans les quatre micro-ondes fermées avec le ramequin.
• Comme je vous le disais en introduction, je fais souvent cette recette sous forme de tresse en dehors de la période de l’Épiphanie, vous pouvez donc la réaliser sous cette forme. Pour cela il vous suffit de fendre le boudin en deux et de tresser les deux parties obtenues. Je vous conseille dans ce cas de laisser le boudin au congélateur plus longtemps pour que ce soit plus facile à tresser et que la crème frangipane ne s’échappe pas trop (quand je fais une brioche tressée à l’amande, je ne mets pas de crème pâtissière, ma garniture est donc moins « liquide » ce qui rend la tâche plus facile).
• Vous n’êtes pas obligés de mettre de l’arôme d’amande amère mais c’est un vrai plus pour renforcer la saveur de la frangipane. Mais attention pour le dosage !! Il faut le faire avec parcimonie afin de ne pas gâcher toute la crème. Personnellement j’utilise une huile essentielle d’amande amère qui est très fort, à peine 2 gouttes suffisent. Si vous utilisez l’arôme que l’on trouve en grande surface, le dosage sera moins risqué car c’est beaucoup moins puissant mais faites attention aussi, allez y doucement, goûtez et rajoutez si besoin.
• Si vous ne mettez pas d’amande amère, je vous conseille de rajouter un bouchon de rhum brun dans la frangipane pour lui donner un peu de peps. Vous pouvez également remplacer l’amande amère par une demi fève de tonka râpée si vous en avez ou mettre une demi cuillère à café de poudre de vanille (ou de l’extrait).