Velouté de panais aux poires et aux châtaignes

300 gr de panais (chez moi ça faisait 3)

2 poires

200 gr de châtaignes cuites ( 150 gr + 50 gr )

1 échalote

800 gr d’eau

20 gr de beurre ( 10 gr + 10 gr )

100 gr de crème liquide

une poignée de noisettes
4 petites tranches de foie gras mi-cuit

sel, poivre de Sechuan
mélange du Trappeur de Terre Exotique (facultatif)
 

Couper les tranches de foie gras en dés et les répartir dans chaque assiette avant d’y verser le velouté.
Déposer sur le velouté une petite cuillère du mélange noisettes-châtaignes et servir sans attendre.

Au Thermomix:

Éplucher les poires et les panais et les couper en morceaux.

Éplucher l’échalote et la jeter dans le bol par l’orifice sur les couteaux marchant à 10 et laisser tourner 2 sec pour l’émincer.

Ajouter 10 gr de beurre et faire revenir 5 mn en position Varoma vitesse mijotage.

Ajouter le panais, les poires, les 150 gr de châtaignes, le sel, le poivre et l’eau et mettre à cuire 20 mn à 100° vit 1.

Pendant ce temps, concasser les noisettes et couper les 50 gr de châtaignes restant en cubes.

Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter les noisettes et les châtaignes, saler avec le mélange du Trappeur ( ou du sel classique si on n’en a pas…) et poivrer, puis les laisser revenir 5 mn à feu doux en mélangeant de temps à autres.

À l’arrêt de la minuterie, ajouter la crème et mixer finement 40 sec vit 10.
Couper les tranches de foie gras en dés et les répartir dans chaque assiette avant d’y verser le velouté.

Déposer sur le velouté une petite cuillère du mélange noisettes-châtaignes et servir sans attendre.

Les secrets de la recette :

• Vous pouvez servir ce velouté dans des assiettes à soupe classiques bien-sûr, des petits bols, dans des verres à tapas, mais aussi pourquoi pas dans des verres à pied type verre à cocktail ou des tasses à thé un peu “vintage”.

• Vous pouvez aussi servir ce velouté pour l’apéritif dans des petites verrines. Vous pourrez suivant leur taille, remplir entre 15 et 20 verrines.

• Les poires William sont parfaites pour cette recette.

• Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser des échalotes émincées surgelées.

• Je vous rappelle à quoi ressemble un panais pour ceux qui ne connaissent pas :

Panais

• Pour les choisir, dans la mesure du possible, prenez les de taille moyenne. Trop petits, ils se
  dessècheront vite et trop gros, ils seront fibreux
  avec le coeur dur et surtout trop fort en goût. Ne les acheter pas trop longtemps à l’avance car ils se conservent mal et vous aurez du mal à les éplucher…

• J’achète dans mon magasin bio (Satoriz), des petites poches de pile 200 gr de châtaignes cuites sous vides, qui ont l’avantage de se garder très longtemps et ce à l’air libre. J’en ai du coup, toujours sous la main!

• Si vous n’aimez pas les châtaignes, remplacez les par du potimarron (qui a un léger goût de châtaigne tout en subtilité) ou par des pommes de terre (mais là, vous n’aurez plus du tout le goût recherché et vous serez plus sur un velouté de panais aux poires, mais qui sera tout aussi bon).

• Si vous préparer les poires et les panais un peu à l’avance sans les cuire tout de suite ou que vous vous arrêtez en cours de recettes, pensez à les citronner  afin qu’ils ne noircissent pas…

• Pour concasser les noisettes, inutile de sortir et de salir un robot, hachez les avec un grand couteau de cuisine, pas besoin qu’elles soient concassées fin, au contraire…

• Vous pouvez aussi, si vous aimez la consistance du foie gras poêlé, mettre des dés de foie gras cru et non mi-cuit; Ils cuiront instantanément au le contact de la soupe chaude.

• Vous pouvez tout aussi bien faire ce velouté sans ses artifices festifs, c’est à dire sans le foie gras et sans le mélange noisettes/châtaignes sautées ou le servir avec une chips de jambon type Speck ou Serrano.

• Dans le même esprit que cette recette, je vous rappelle une recette postée l’an dernier qui a eu beaucoup de succès : le velouté de butternut aux châtaignes.