Truffade auvergnate (poêlée de pommes de terre à la tome fraîche)

C’est rustiquement bon !!

Ah la truffade… Mes petits auvergnats en sont dingues !
Eh oui, Kélou est lyonnaise et fière de l’être, mais son petit mari est auvergnat, et même cantalou, et ENCORE plus fier de l’être (sauf que lui, il déteste qu’on l’appelle “cantalou”, Môssieur préfère “cantalien”; mais moi je trouve que c’est beaucoup plus mignon “cantalou”, comme vous aurez pu le constater j’aime bien les diminutifs en “ou”, pas vous?!)!!! Elle a donc engendré trois magnifiques petits auvergnats (en toute modestie bien sûr) et je suis tombée amoureuse autant de mon cantalou que de cette magnifique région et ses spécialités!!
La truffade est une poêlée de pommes de terre faite avec la tome de cantal (ou de laguiole chez les  voisins aveyronnais de l’Aubrac qui sont un peu des cousins…) avant que ce dernier ne soit affiné pour devenir le célèbre fromage. Le nom provient de la langue occitane, qui était pratiquée dans le temps dans la région, et plus précisément du mot “trufa” qui signifiait tout simplement “pommes de terre”.
Cette poêlée est un plat traditionnel dont se nourrissait les bergers qui vivaient dans les burons, ces petites maison en pierre que l’on trouve sur les hauts plateaux auvergnats où les bergers vivaient et produisaient du fromage pendant l’estive.
Retrouvez d’autres recettes typiques de cette région comme le célèbre et délicieux aligot, le non moins célèbre chou farci, le pâté de pommes de terre auvergnat et le pounti.

Truffade auvergnate (poêlée de pommes de terre à la tome fraîche)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1, 5 kg de pommes de terre
500 gr de tome fraîche de Cantal, Salers ou Laguiole
2 gousses d’ail
50 gr de beurre ou de gras de porc
sel, poivre
persil (facultatif)

Temps de préparation: 30 mn

Temps de cuisson: 25 mn

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes ou en rondelles (au choix).
Mettre le beurre (ou le lard) dans une grande poêle et le faire fondre.
Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer généreusement.
Faire cuire pendant 20 mn à feu assez vif en remuant régulièrement pour permettre une cuisson homogène.
Éplucher l’ail et la râper ou la hacher finement.
5 mn avant la fin, ajouter l’ail, bien mélanger et couvrir avec un couvercle.
Pendant ce temps, découper la tome en gros dés.
Au bout des 20 mn de cuisson des pommes de terre, répartir la tomme sur les pommes de terre, couvrir et poursuivre la cuisson encore 5 mn à feu doux pour faire fondre le fromage sans mélanger.
Retirer le couvercle et mélanger pour faire filer le fromage et bien enrober toutes les pommes de terre.
Servir sans tarder.

Dans le même esprit essayez aussi le gratin de pommes de terre et butternut façon savoyarde

Les secrets de la recette :

• On peut découper les pommes de terre en cubes (ici par ma fille) ou en rondelles (comme sur la toute première photo tout en haut) avec un robot  ou une mandoline avec une râpe pas trop fine (pas celle pour la gratin dauphinois, un peu plus épaisse).

• Je trouve que c’est plutôt plus facile de les faire dorer correctement en cubes mais selon vos habitudes ou vos goûts choisissez la coupe qui vous convient. Vous pouvez même acheter un sachet de pommes de terre sautées surgelées si vous n’avez pas beaucoup de temps ou que vous êtes un peu flemmards (je vous rassure ça m’arrive aussi)!! Dans ce cas, prenez des cubes XL ou rustique ou des pommes de terre en rondelles et pas les tout petits cubes…

• Si votre fromager préféré n’a pas de tome de cantal fraîche, voici celle qui convient et que l’on trouve le plus facilement dans les rayons fromagers (pas le rayon des fromages industriels mais le rayon des fromages à la coupe) des grandes surfaces (bon elle n’est pas du Cantal, mais c’est mieux que rien, c’est celle que l’on utilise aussi pour faire l’aligot) :

Tomme fraîche

• Et à défaut, si vous ne trouvez pas du tout de tome fraîche vous pouvez quand même faire de la truffade en utilisant du cantal jeune ou entre-deux.
• Demandez à votre boucher un peu de gras de porc ou récupérez le blanc du lard ! Certes, ce n’est pas excellent pour votre cholestérol ni pour votre ligne, mais vous obtiendrez ainsi une truffade encore plus authentique ! Et au point où on en est (je ne vais quand même pas vous faire croire que ce plat est diététique…), on n’est pas à une deux calories près!!

• On peut rajouter 150 gr de lard coupé en morceaux. Dans ce cas, mettez-le en même temps que le beurre ou le gras de porc et diminuer de moitié la dose de ces derniers.

• Si vous servez ce plat en plat unique (du coup pour 4 personnes), n’oubliez pas de servir une petite salade verte en accompagnement ! Et pourquoi pas aussi un bon plat de charcuterie auvergnate?

• Sinon, c’est un accompagnement parfait pour le rôti du dimanche (dans ce cas 6 convives devraient pouvoir s’en régaler) !

• Je n’avais pas de persil sous la main le jour où j’ai pris mes photos (je ne suis pas une grande amatrice de persil en général à part avec les plats à base de pommes de terre), mais vous pouvez parsemer le plat de persil ciselé. Cela va à merveille avec et apporte un peu de fraîcheur au plat !

• Vous pouvez éventuellement faire cette truffade avec du cantal ou du laguiole très jeune à défaut de tomme fraîche. Vous pouvez aussi essayer avec du Saint-Nectaire c’est pas mal non plus. Elle aura à ce moment là plus de caractère.

• Je n’ai pas encore essayé mais c’est à mon programme, je pense que la truffade doit être carrément bonne avec de la truffe! C’est un peu antinomique car la truffade est sensé être un plat “de pauvre” mais je pense que ça doit juste être mortellement bon!

Et pour finir, comme vous avez été bien sages et que vous m’avez lu jusqu’au bout, je vous fais cadeau de ces quelques photos du Cantal pour vous donner envie d’aller découvrir cette région très peu touristique et pourtant magnifique (mais ne venez pas trop nombreux, il faut nous laisser notre tranquillité quand même 😉 !):

Des vaches Salers à l’estive

Buron au col d’Aulac

Vue du col d’Aulac sur la vallée du Falgoux et le puy Mary

Vue du puy Mary avec à droite la vallée de Cheylade et à gauche de la Santoire

Vue du puy Mary sur la brèche de Roland, le puy de Peyre Arse et le Griou