Saumon gravlax sauce citron-ciboulette

Saumon gravlax sauce citron-ciboulette

Cuit ou cru ????

Voici une recette parfaite pour les buffets d’été !
Bien sûr, vous avez sans doute plutôt l’habitude d’en manger en période de Noël, mais pourquoi ne pas changer et en faire le plat central d’un repas d’été ?
Cette recette venue tout droit des pays scandinaves consiste à faire cuire (enfin… “cuire”… Le résultat se rapprochera plutôt d’un tartare ou d’un carpaccio…) le saumon dans le sel et le sucre.
C’est vraiment rien à faire et je vous encourage vivement à vous lancer si vous n’avez jamais osé!
Attention! C’est en plus une recette que l’on doit préparer minimum 24 h à l’avance.

Saumon gravlax sauce citron-ciboulette

Saumon gravlax sauce citron-ciboulette

Ingrédients pour 6 à 10 personnes :

Pour le saumon gravlax:
2 filets de saumon de 500 gr
200 gr de gros sel sec
150 gr de sucre en poudre
1 càc 1/2 de poivre concassé

Options facultatives :
1 càc 1/2 de baies roses
1 càc 1/2 de graines de fenouil
1 càc 1/2 de graines de cumin ou mieux de carvi
1/2 càc de baies de genièvre concassées
1/2 bouquet d’aneth ciselé
1 petit verre de vodka à l’herbe de bison ou d’aquavit

Pour la sauce :
2 fromages blancs type Fjord
2 citrons non traités
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Temps de préparation: 5 mn

Temps de macération: 24 h

Temps de cuisson: 0

Ôter la peau des filets de saumon si nécessaire.
Dans un petit saladier, mélanger le sel, le sucre, le poivre et les épices ou les herbes choisies.
Dans un plat creux et long  type plat à gratin, déposer un lit de ce mélange, puis déposer un filet de saumon.
Recouvrir le filet du mélange, puis du deuxième filet et terminer par un couche du mélange sel/sucre/épices.
Filmer au contact le tout avec du film alimentaire et placer au frais pour 24 heures minimum.
Au bout de 12h, vider l’eau qui s’est formée et replacer au frais.
Au bout de 24 h, retirer le sel et le sucre en passant rapidement les filets sous l’eau.
Bien éponger à l’aide d’un papier absorbant.
Découper finement à l’aide d’un bon couteau.

Au moment de servir, préparer la sauce :
Laver les citrons, en prélever le zeste.
Presser le jus d’un des deux citrons.
Verser le fromage blanc dans le bol de service.
Ajouter le zeste et le jus du citron, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre et mélanger le tout.
Servir avec le saumon gravlax et des pommes de terre à l’eau.

Les secrets de la recette :

• Je vous ai mis des proportions entre 6 et 10 personnes car tout dépend si vous ferez de ce plat une entrée ou un plat principal. Vous aurez compris que si vous décidez d’en faire un plat principal, il vaudra mieux compter 6 personnes et si c’est pour une entrée 10 convives ( voire même 12 ) pourront s’en satisfaire.

• Pas question dans cette recette, d’utiliser un filet de saumon d’élevage de qualité médiocre ! Choisissez un beau morceau, au minimum Label rouge, si possible bio et de belle origine. Mon chouchou à moi, c’est le saumon bio d’Irlande.

• Essayez aussi de choisir des morceaux plutôt épais ( le saumon va réduire car il va perdre de l’eau ) et d’épaisseur égale. Évitez donc la queue dont l’épaisseur diminue au bout… Cette partie risque alors d’être trop sèche.

• On trouve parfois des morceaux dont la peau est déjà enlevée. Si vous ne savez pas faire, demandez à votre poissonnier. Sinon essayez vous même ! Bien équipé d’un couteau long à lame fine bien aiguisée, vous n’aurez aucune peine. Placez le couteau, lame à l’horizontal entre la chair et la peau et séparer les deux à l’aide d’un va-et-vient en avançant lentement. Le plus dur est de commencer; dès que l’on peut tenir la peau, ça se fait tout seul !

• Vérifiez en passant la main sur le filet qu’il ne reste aucune arrête. S’il en reste, ôtez les à l’aide d’une pince à épiler en les redressant en passant le doigt “à rebrousse poil”  (si je puis m’exprimer ainsi 😀 !!! ).

• Pour couper les tranches de manière très fine, on peut s’aider en plaçant les filets une grosse demi heure au congélateur afin que la chair soit un peu plus dure ( un truc à utiliser aussi pour faire des carpaccios de bœuf).

• Certaines personnes laissent la peau pendant la macération et l’ôte en découpant les tranches ( dans ce cas mettre la peau à l’extérieur et mettre le poisson chair contre chair ). C’est possible aussi. Votre saumon sera un peu plus cru mais on peut l’apprécier aussi un peu moins cuit par le sel.

• Vous pouvez aussi utiliser un seul gros filet de saumon au lieu de 2. Je le fais de plus en plus souvent. Toutefois, si vous choisissez cette option, le temps de macération sera beaucoup plus court puisqu’il n’y aura qu’une épaisseur de saumon. Suivant l’épaisseur du morceau une grosse nuit au frais devrait suffire. N’hésitez pas à surveiller le processus et à retirer le sel et le sucre dès que le saumon vous semble cuit. Si on le laisse trop longtemps dans le mélange il risque d’être trop cuit et perdre de son moelleux.

• Utilisez un bon gros sel également. Un sel de Guérande non raffiné par exemple. Et oubliez à tout prix le sel fin qui va s’introduire trop rapidement dans la chair du poisson et la rendre trop salée… Si possible choisissez du sel sec plutôt que du mouillé. Ce dernier étant beaucoup moins efficace que le sel séché. Avec le sel séché le temps de repos est plus court et le saumon rend beaucoup mieux son eau.

• Les options sont facultatives. Vous pouvez vous contenter de sel, sucre et poivre ou bien mettre un ou plusieurs ( dans ce cas réduisez un peu les doses ) des parfums suivant ce que vous aimez.

• On peut aussi mettre des zestes de citron râpé (jaune ou vert) mais comme j’en mets déjà dans la sauce je n’en rajoute pas dans le mélange.

• Me concernant j’ai utilisé du poivre (ou baies) de Timut (Timur). Vous pouvez également utiliser du poivre ( ou baies ) de Sechuan, un poivre fumé ou encore du piment de la Jamaïque (appelé aussi bois d’Inde aux Antilles ou 4 épices ailleurs). Si vous n’avez rien de tout cela, un poivre classique de bonne qualité fera l’affaire aussi.

• Concernant le fromage blanc, j’utilise toujours du Fjord de Danone, mais vous pouvez utiliser tout autre fromage blanc à partir du moment où il n’est pas acide ( Perle de lait de Yoplait, les fromages blancs à base de brebis sont aussi très doux, le fromage blanc bio 20% de matière grasse en pot de la marque distributeur Auchan, etc…). Évitez les fromages blancs allégés qui eux apportent de l’acidité.

• À la maison, on adore le manger accompagner de pommes de terre à l’eau ! Mais vous pouvez le servir avec des crackers suédois, des blinis ( recettes des blinis au sarrasin sans gluten ICI ), du pain grillé, une salade verte, une salade de courgettes crues marinées ( remplacez par exemple le parmesan de cette recette par du saumon), de l’avocat finement tranché, etc…

• Utilisez de préférence du citron bio ! À défaut utilisez du citron non traité…

• Vous pouvez aussi servir le saumon gravlax avec une sauce que l’on trouve Ikéa à base de moutarde sucrée et d’aneth (appelée Sas senap&dill). Le petit côté aigre doux est très agréable avec le saumon gravlax!

• Délicieux également avec un mélange raifort/crème fraîche ( ou Fjord ) ou pour ceux qui aiment les choses relevées du wasabi.

• Une idée d’apéro original (cf la
  photo plus bas) : faites cuire à l’eau salée des petites pommes de terre
  primeur type ratte du Touquet grenailles ou pommes de terre de l’île de
  Ré, coupez leur base et leur sommet, déposez sur le plat de service, une
  petite tranche de saumon gravlax et un peu de sauce sur le dessus, un
  zeste de citron ou une pluche de ciboulette et zou !

• Vous aimez le saumon ? Essayez aussi le tartare de saumon en nage d’ornithogale, le tartare de saumon aux légumes croquants, le millefeuilles grany-saumon, le velouté de chou-fleur glacé coco saumon, la salade de lentilles au saumon et aux pommes vertes, les papillotes de chou au saumon, les ravioles aux trois saumons  ou les lasagnes de poisson aux poireaux.

Saumon gravlax servi sur une pomme de terre et une sauce citron-ciboulette