Risotto à la truffe

200 gr de vin blanc
100 gr de crème liquide (facultatif)
50 gr de parmesan râpé

1 càc de sel à la truffe (facultatif)
1 càc de sel classique
1 càs d’une bonne huile aromatisée à la truffe (facultatif)

poivre du moulin

Temps de préparation: 5 mn + 25 mn

Temps de cuisson: 25 mn

Émincer finement la truffe et la faire infuser dans la crème le plus tôt possible.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Faire revenir les échalotes émincées dans 20 gr de beurre et l’huile de truffe dans une grande casserole.

Pendant ce temps faire chauffer le bouillon de volaille dans une autre casserole.

Une fois, que les échalotes sont translucides, ajouter le riz et le faire “nacrer*” quelques minutes.
Verser le vin blanc et laisser s’évaporer l’alcool quelques instants en tournant avec une cuillère en bois.
Puis mouiller le riz avec une louche de bouillon et mélanger jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide.
Ajouter une louche de bouillon et procéder ainsi sans cesser de remuer jusqu’à épuisement du bouillon.
Assaisonner avec les sels et le poivre.
Ajouter le beurre restant (30 gr) coupé en morceaux et le parmesan et bien mélanger.
Puis verser la crème parfumée avec les truffes, mélanger et passer à table sans tarder.

Au Thermomix:
Émincer finement la truffe et la faire infuser dans la crème le plus tôt possible.

Faire revenir les échalotes émincées dans 20 gr de beurre et l’huile de truffe pendant 3 mn fonction Varoma vitesse mijotage.

Ajouter le riz et faire revenir encore 3 mn à 100° vit 1.

Ajouter le bouillon (ou l’eau et le bouillon émietté), le vin, les sels et faire cuire plus ou moins 18 mn (adapter suivant les riz) à 100° vit 1 en sens inverse.

Au moment de servir verser le risotto dans le plat de service, ajouter le beurre restant, la crème aromatisée à la truffe et le parmesan et bien mélanger.

Servir sans attendre.*nacrer: se dit d’un riz que l’on fait revenir dans du beurre ou de l’huile avant de le cuire à l’eau.

• Le risotto ne supporte pas d’attendre! Il faut vraiment le préparer à la dernière minute et le servir illico presto! Si il attend il devient collant et ressemble à une bouillie peu appétissante… À la limite, si vraiment vous ne voulez pas le préparez à la dernière minute, faites le pré-cuire une petite dizaine de minutes et terminez la cuisson à la toute dernière minute en prolongeant un tout petit peu la cuisson le temps que le risotto remonte à température et finisse de cuire.

• La quantité d’eau et le temps de cuisson peuvent varier en fonction du riz utilisé (certains riz cuisent en à peine 15 mn, d’autres nécessitent quasiment 20 mn) et de différents critères. Adaptez donc en lisant l’étiquette du paquet, en voyant comment le riz absorbe le liquide et en veillant à ce que le riz ne soit pas sur-cuit, il faut qu’il reste ferme et légèrement craquant à l’intérieur et moelleux et onctueux à l’extérieur. Goûtez en fin de cuisson et prolongez la cuisson si nécessaire et rajouter du bouillon si besoin. Prévoyez donc du bouillon supplémentaire et gardez le chaud à portée de main si besoin (séparez le de la quantité indiquée dans la recette pour savoir où vous en êtes).

• Si vous avez dans votre équipement, une cuillère en bois avec un trou au milieu comme celle-ci, c’est le moment de l’utiliser! Elle est faite et idéale pour ça!

• Utilisez si possible un bouillon de volaille maison. C’est très facile à faire (une carcasse de poulet, de l’eau, du sel, des aromates, éventuellement quelques légumes et on fait cuire à tout petit feu pendant environ 1h30, on filtre et voilà) anti-gaspi et bien meilleur!

• Vous pouvez faire infuser la truffe dans la crème la veille, c’est mieux. Voire même mettre votre truffe dans le riz 2 jours avant, puis dans la crème la veille, ainsi les parfums de la truffe auront été exploités au maximum.

• Personnellement, j’utilise des truffes congelées. Chaque année, je vais dans la Drome, faire le plein de ces petites perles noires délicieuses que je congèle (bon, je n’y suis pas allée cette année, mais j’en ai encore en stock et de toutes façons comme je vous l’ai déjà dit dans mes autres recettes à la truffe, on peut très bien en acheter par correspondance, cf l’article sur mes bonnes adresses). Ça ne vaut bien sûr pas la truffe fraîche mais ça se conserve très bien et le résultat est excellent (cf mon article sur la truffe sur ce blog)!

• Si vous n’avez pas de truffe fraîche ou surgelée, vous pouvez essayer avec une truffe en conserve en utilisant le jus dans lequel elle est conservée, ou simplement augmentez les doses de sel et d’huile aromatisés (dans ce cas ne mettez que du sel à la truffe et pas de sel classique).

• Concernant le riz pour risotto, vous trouverez soit du riz “spécial risotto” et il ne sera pas spécifié sur le paquet de quel riz il s’agit, soit du riz arborio (le plus facile à trouver en dehors du riz “spécial risotto” et qui est peut-être du riz arborio) soit du riz carnaroli ou encore du vianole .

• Le vrai risotto italien ne comporte pas de crème fraîche normalement, mais sincèrement, je trouve que pour un risotto à la truffe, cela apporte un vrai plus et une rondeur en bouche qui sublime à merveille la truffe. À vous de voir donc si vous voulez en mettre ou pas.

• Du côté du sel à la truffe j’utilise celui de Terre Exotique et celui à la truffe blanche d’été de la gamme “Saveur de Ducros”. Sinon pour choisir, le mieux est de le sentir si c’est possible. Si l’odeur vous plait il y a des chances qu’il vous plaisent aussi au goût. Si votre truffe est vraiment très parfumée vous pouvez vous en passer bien-sûr.

• Pour l’huile aromatisée, j’utilise celle de la Tourangelle à la truffe blanche d’été (il en existe une autre à la truffe noire mais que je trouve moins bien). Il en existe dans de nombreuses marques mais toutes ne se valent pas, pour choisir je vous conseillerais de prendre une huile de base neutre (comme l’huile de pépins de raisin) et de vérifier qu’elle est à base d’arôme naturel et pas artificiel (c’est toujours indiqué sur l’étiquette si c’est naturel). Mais attention! Une fois entamée, il faut la consommer relativement rapidement, car même si celle-ci se présente en bidon métallique donc à l’abri de la lumière, elle a tendance à rancir assez rapidement au fil du temps (Pas de chance… Vous allez être obligés de faire plein de recettes à la truffe dans les mois qui viennent, mes pauvres comme je vous plains 😉 ). Comme pour le sel si votre truffe est vraiment très parfumée vous pouvez vous en passer.

• Vous pouvez aussi ajouter quelques champignons de Paris ou autres (préalablement revenus à la poêle) pour renforcer le goût de sous-bois. Je mélange très souvent les deux et même quand je fais un simple risotto aux champignons, je le fais très souvent avec de l’huile et du sel à la truffe.