Pâté de pommes de terre auvergnat

Une tourte bien réconfortante

Voilà une recette avec laquelle vous allez vous en mettre plus d’un dans la poche!
Mise à part, bien-sûr, les ascètes et aficionados des régimes pauvres en calories…
C’est une recette simple, rustique mais vraiment délicieuse! Une spécialité du centre de la France.
Comme l’Auvergne est chère à mon cœur, je l’ai appelé “auvergnat” mais on trouve le pâté de pommes de terre également dans tous les régions limitrophes comme le Limousin et le Bourbonnais.

Pâté de pommes de terre auvergnat

Pâté de pommes de terre auvergnat

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:

2 pâtes feuilletées
1 kg de pommes de terre
500 gr de tome de Cantal ou de Laguiole fraîche
1 gousse d’ail
200 gr de crème fraîche épaisse type d’Isigny ou plus
3 brins de persil
1 œuf
sel, poivre

Allumer le four à 180°.
Foncer un moule avec une des deux pâtes feuilletées et la piquer à la fourchette.
Éplucher les pommes de terre et la gousse d’ail.
Les couper en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur.
Les disposer au fur et à mesure sur la pâte feuilletée en salant, poivrant, ciselant un peu de persil et râpant un peu d’ail à chaque étage de pommes de terre.
Continuer ainsi jusqu’à épuisement des pommes de terre.

Pâté de pommes de terre auvergnat à l’ail et au persil

Émietter la tome par dessus en la répartissant sans venir trop près du bord.
Répartir par dessus la crème épaisse.

Pâté de pommes de terre auvergnat avec la tome et la crème fraîche

Séparer le blanc du jaune d’œuf.
À l’aide d’un pinceau passer un peu de blanc d’œuf sur tout l’excédent de pâte pour bien souder les deux pâtes.
Déposer délicatement par dessus la deuxième pâte et bien souder les bords entre eux.
Délayer le jaune d’œuf avec un tout petite peu d’eau ou de lait et dorer toute la surface de la tourte à l’aide d’un pinceau.
Faire une incision en croix au centre de la tourte et y introduire un petit cône réalisé en papier sulfurisé pour laisser s’échapper la vapeur lors de la cuisson.

Pâté de pommes de terre auvergnat avant cuisson

Enfourner la tourte pour 45 à 50 mn.

Pâté de pommes de terre auvergnat

Les secrets de la recette:

• La variété des pommes de terre utilisées pour faire un gratin est très importante! On a vite fait de rater la recette avec des pommes de terre trop fermes qui ne veulent pas cuire (croyez-en mon expérience). Vous pouvez choisir entre les variétés Belle de Fontenay, Charlotte, Mona Lisa,  Pompadour, Nicola, Agata, Annabelle et Amandine.

• Couper les pommes de terre en tranches un peu plus épaisses que pour un gratin dauphinois mais guère plus. 3 mm c’est bien. Pour cela utilisez un robot ou mieux une mandoline qui permet de mieux régler l’épaisseur. À défaut faites le au couteau mais veillez à couper des tranches d’épaisseur égale.

• Évitez de faire tremper les rondelles de pommes de terre dans l’eau, elles risquent de rendre leur amidon et d’être moins fondantes.

• Généralement je fais ma tourte dans un plat à tarte en verre type Pyrex (comme sur les photos) ou en faïence et je la sers à même le plat sans la démouler.

• Parfois je rajoute une échalote ciselée ou un oignon frais très finement ciselés.

• On peut aussi faire ce pâté de pommes de terre avec de la pâte brisée (maison c’est évidemment bien meilleur!).

• Le persil peut être remplacé par du thym frais émietté ou de la ciboulette ciselée, ou vous pouvez carrément ne pas mettre d’herbe du tout. C’est un peu plus fade mais c’est bon quand même.

• Le pâté de pommes de terre auvergnat se fait avec de la tome de Cantal fraîche que l’on trouve la plupart du temps sous vide chez les bons fromagers et dans les grandes surfaces qui ont beaucoup de choix (en tous cas en Région Auvergne-Rhône-Alpes).Vous pouvez vous en passez si vous n’en trouvez pas ou la remplacer par un autre fromage. Essayez par exemple avec du St Nectaire dont vous aurez ôté la peau et coupé en petits morceaux pour rester dans le thème auvergnat.

• Dans la plupart des recettes de pâté de pommes de terre la dose de crème fraîche est plus que doublée. Je l’ai réduite de moitié car il me semble que le plat est déjà bien assez calorique entre le fromage et la crème. Mais si vous êtes encore plus gourmands que moi (est-ce possible???) et que vous avez la chance de ne pas prendre un gramme quand vous mangez (quelle chance vous avez!! Ce n’est malheureusement pas du tout mon cas), n’hésitez pas à mettre 500 gr de crème, ce sera encore meilleur! Par contre veillez bien à mettre de la crème ÉPAISSE et pas liquide (sinon vous courez à la catastrophe, vous allez détremper la pâte de dessous) et à prendre de la crème non allégée. Quand je prends de la crème épaisse je prends la plupart du temps de la crème d’Isigny qui est souvent une garantie de qualité.

• Vous n’êtes pas obligés de mettre la petite cheminée en papier mais si vous ne laissez pas une petite cheminée pour que la vapeur s’évacue, il est possible que la pâte du dessus craque. ce n’est pas grave mais ce sera moins joli.

• Vous pouvez aussi décorer le dessus de la tourte avec des chutes de pâte ou en faisant des dessins avec la pointe d’un couteau avant de dorer.

• Je prépare très souvent ma tourte à l’avance et la fait réchauffer. Le seul inconvénient est que la pâte est moins croustillante mais c’est bien pratique et les pommes de terre sont souvent plus fondantes.

• Pour les fêtes, essayez la version “luxe” du pâté de pommes de terre de luxe en ajoutant simplement une truffe émincée ou en salant avec du sel à la truffe!

• Cette recette sera parfaite pour accompagner une viande ou à déguster
  en guise de plat principal accompagné d’une petite salade verte.