Osso buco

Ma fille ne mangeant pas de veau, j’en fais du coup beaucoup moins souvent… Il en va de même des blanquettes et autres veau Marengo… Quel dommage 😩 c’est tellement bon 😋!Mais heureusement de temps en temps elle n’est pas là et du coup j’en profite!

J’ai donc enfin pu prendre des photos pour pouvoir vous publier la recette (ouf on y arrive!!).

Si vous cherchez d’autres plats de viande en sauce bien réconfortants pour vous réchauffer, n’hésitez pas à consulter aussi le chili con carne facile et rapide, la carbonnade flamande,  le petit fumé aux lentilles et le colombo de porc des Antilles.

Osso buco

Osso buco by Kélou

Ingrédients pour 4 personnes:

4 tranches de jarret de veau (soit environ 800 gr)

1 carotte

200 gr de champignons de Paris

1 oignon

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

10 brins de thym

20 olives vertes

20 cl de vin blanc

800 gr de tomates concassées en boîte

2 càs d’huile d’olive

2 noix de beurre
1 càc de sucre (facultatif)

Sel, poivre

Éplucher les oignons, l’ail, la carotte et les champignons.

Hacher l’ail et la carotte.

Ail et carotte hachés

Émincer l’oignon et les champignons.
Dans un faitout, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre.
Faire chauffer et y placer les morceaux d’osso buco pour les faire dorer.
Une fois bien dorés, les débarrasser dans une assiette.
Remettre une cuillère à soupe d’huile et une noix de beurre et faire revenir les oignons émincés pendant 5 mn à feu doux.
Ajouter l’ail et les carottes hachés, ainsi que les champignons émincés et faire revenir 5 mn supplémentaires.
Remettre la viande et mouiller avec le vin blanc.
Laisser s’évaporer pendant 2 ou 3 mn, puis verser les tomates concassées et le sucre.
Ajouter les herbes: thym et laurier.
Bien saler et poivrer et laisser mijoter tranquillement à feu doux et à découvert en remuant de temps à autres pendant 1h15 à 1h30.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

Osso buco

Les secrets de la recette:

Je sers presque toujours l’osso buco avec des tagliatelles fraîches. Mais vous pouvez aussi le servir avec d’autres sortes de pâtes, des pommes de terre à l’eau, du riz ou encore mieux un risotto.

Pour éviter que les jarrets ne se rétractent à la cuisson, fendez la membrane qui se trouve sur le côté de la tranche de jarret à plusieurs endroits. Le plus simple: passez un ciseaux entre la viande et la membrane, sinon utilisez un couteau de très bonne qualité car elle n’est pas facile à sectionner. J’ai été trop contente de découvrir cette astuce qui change la vie et permet de bien faire revenir et cuire les jarrets.

Pour une sauce plus parfumée, utilisez le sel aux épices grillés de la marque Terre Exotique, un de mes produits chouchou que je vous recommande régulièrement. Je l’achète chez G.Detou en grande quantité mais si vous n’habitez ni Lyon, ni Paris (cf les adresses dans la rubrique de mes bonnes adresses) pour aller dans cette boutique.

Avant de servir, retirer les feuilles de laurier et les brins de thym (je ne vous dis pas la grimace des loulous sinon…).

J’aime bien aussi donner du caractère à la sauce en ajoutant un peu de piment d’Espelette.

On peut aussi parfumer et donner du peps à la sauce en ajoutant une lanière de zeste d’orange lors du mijotage.Si vous aimez ça, vous pouvez aussi ajouter des olives noires en plus ou pourquoi remplacer les olives vertes par des noires.

C’est vraiment avec des tomates concassées que je préfère faire l’osso buco. J’ai essayé avec des tomates au jus entière, des tomates fraîches ou avec du concentré mais la sauce est trop forte en tomate et la texture n’est pas top…

Sinon autre solution: utilisez de la sauce tomate maison en utilisant la recette du blog (c’est la recette la plus visitée du blog et mes enfants ne veulent plus entendre parler de sauce tomate industrielle et m’en font une consommation de dingue!!).

La moelle qui se trouve dans l’os central se mange! Si, si et c’est même délicieux! Essayez sur un petit morceaux de pain parsemé de fleur de sel, c’est un pur régal!!Vous pouvez aussi, et entendons-nous bien cela n’est pas du tout réglementaire (les puristes risquent de pousser des hurlements), ajouter un tout petit peu de crème liquide dans la sauce à la dernière minute pour casser l’acidité possible de la sauce tomate (le sucre est déjà sensé la casser mais il peut arriver suivant les tomates utilisées que la sauce soit un peu acide et que certaines personnes soient gênées par ça).