Olives maison

Voilà plusieurs années que je veux vous poster cette recette et chaque année je m’y prends trop tard…
Je ramasse souvent mes olives en décembre et à cette période j’ai bien d’autres recettes à vous poster que celle-ci…  Je me décide donc un peu plus tôt cette année!

Je ne sais pas si vous avez déjà envisagé de faire vos propres olives maison, mais c’est tellement facile à faire et délicieux qu’il faut absolument que vous testiez!

Même ceux qui n’ont pas d’olivier dans leur jardin ou sur leur balcon peuvent se lancer car on en trouve à présent des fraîches chez les primeurs.
La seule contrainte c’est qu’il faut être un tout petit peu patient…

Olives maison

Olives maison

Ingrédients:

Olives vertes ou noires

Eau

Gros sel

Aromates au choix: brins de thym, laurier, piment séché, grains de poivre, gousse d’ail, clou de girofle, etc… (facultatif)

Ramasser les olives au stade de maturité qui vous convient et les rincer sous l’eau.

Le lendemain vider l’eau, rincer les olives et les mettre dans une passoire, les remettre dans le saladier avec de nouveau de l’eau fraîche.

Renouveler ainsi l’opération 8 à 10 jours de suite.

Une fois que les olives sont “désamèrisées”, rincer une dernière fois les olives, les égoutter et les placer dans des bocaux en intercalant les aromates choisis.

Préparer une saumure en faisant chauffer de l’eau avec 10% de sel jusqu’à complète dissolution du sel.

Laisser refroidir.

Recouvrir les olives avec l’eau salée jusqu’en haut du bocal, fermer et placer à l’abri de la lumière pendant environ 6 mois.

Prélever une olive pour voir si elles sont mangeables, si elles le sont déguster telles quelles ou en les aromatisant en suivant les conseils ci-dessous.

Les olives de mon olivier à totale maturité (décembre)

Les secrets de la recette:

• La recette peut vous sembler peu précise notamment au niveau des proportions. En fait il faut que vous reteniez que vous devez recouvrir complètement vos olives avec de l’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre 100 gr de sel pour un litre d’eau.

• Si vous n’avez pas d’olivier, vous pouvez soit en glaner sur le bord
  des routes dans le midi ou ailleurs sur des oliviers sauvages, soit vous
  procurer des olives chez certains primeurs et épiciers (notamment
  maghrébins, grecs, italiens, espagnols… bref tous ceux spécialisés
  dans les produits méditerranéens). J’en ai acheté également une année
  (oui je n’ai pas toujours eu la chance d’avoir un olivier dans mon
  jardin, ni toujours habité dans des régions qui produisent des olives
  😉) chez Grand Frais.

• Vous pouvez choisir de cueillir
  vos olives à différents stades de maturité. Habituellement j’attends
  qu’elles soient parfaitement mûres et je les cueille plutôt en décembre.
  Mais cette année, mon olivier cumule en même temps les différents
  stades de maturité et en ce moment j’ai aussi bien des vertes, que des
  noires et des intermédiaires. J’ai donc décidé de faire plusieurs types
  d’olives: des vertes, des noires (en fait elles ne sont jamais
  totalement noires, c’est plutôt un violet profond ou un bleu nuit) et
  des pourpres. Je les ai donc cette année mis à tremper dans des bacs
  séparés et je pense les faire tremper plus ou moins longtemps suivant
  leur stade de maturité.

• Je ne sais pas quelle est la variété d’olives de mon olivier car il
  était là avant moi. Si un botaniste éclairé est capable en voyant
  mes photos de me dire de quel type d’olives, il s’agit je suis preneuse!

Olives à différents stades de maturité

Olives mûres

• Plus les olives sont grosses et vertes, plus il est important de les faire tremper longtemps dans l’eau en la renouvelant chaque jour. Habituellement, lorsque j’utilise des olives à maturité, je fais tremper mes olives une semaine. Cette année j’ai l’intention de faire macérer les olives vertes 10 jours, les pourpres 8 jours et les noires 6 jours. Je vous dirai l’an prochain si ce fût une bonne décision ou pas…

• Concernant la saumure, j’utilise du gros sel gris non traité. Je ne suis pas sûre de ce que j’avance, mais, en toute logique, je pense qu’utiliser du sel qui a subi des traitements chimiques, n’est pas forcément une bonne chose pour provoquer la fermentation. Car la recette que je vous propose aujourd’hui consiste à faire fermenter les olives. Une fois fermentées elles peuvent se conserver très longtemps (j’ai ouvert un pot cette semaine de 2014, vous voyez un peu!!).

• Dans la même logique, il faudrait également utiliser de l’eau filtrée ou de source.

• Pour les aromates, je fais plus ou moins toujours la même chose: 1 ou 2 petits piments oiseau, 1 feuille de laurier, 2 ou 3 brins de thym, quelques grains de poivre ou mieux de bois d’Inde (appelé aussi piment de la Jamaïque ou encore 4 épices), voire même les 2 (5 grains de poivre et 2 ou 3 de bois d’Inde par exemple). Je les intercale en remplissant mon bocal d’olives.

• Si vous trouver un peu de moisissure à l’ouverture du bocal, pas de panique et ne jeter surtout pas tout! Enlevez la première couche moisie qui se trouve sur le dessus et les les olives encore immergées seront tout à fait consommables. Pour éviter au maximum ce genre d’inconvénient (mais si vous les conserver très longtemps c’est malgré tout inévitable), stérilisez vos bocaux au préalable et remplissez les d’olives jusqu’à 2 cm du bord et de saumure jusqu’à 0,5 à 1 cm. Il ne faut pas que l’eau salée touche non plus le bord sinon le sel va attaquer le couvercle.

• Bocaux avec couvercle à vis récupérés ou bocaux type Le Parfait avec élastique en caoutchouc, à vous de voir! J’ai une petite préférence pour les bocaux à caoutchouc (on a moins le problème du sel qui attaque le couvercle à la longue) mais vu leur prix je fais plus souvent mes olives dans des bocaux récupérés.

• Après ouverture du bocal, vous pouvez soit les consommer telles quelles en les égouttant simplement, surtout si vous avez pris soin de mettre quelques aromates dans votre saumure, soit les faire mariner avec un filet d’huile d’olive, des herbes et (ou) des épices (elles se conservent ainsi une 10 à 15 jours au frigo), ou encore pour une conservation plus longue (au frigo toujours) en les transférant bien égouttées dans un bocal stérilisé et les faire mariner en les recouvrant complètement d’huile d’olive toujours en les parfumant selon vos goûts (ainsi vous pourrez les conserver environ 2 mois et utiliser l’huile pour faire cuire des légumes ou aromatiser une salade).

• Pour aromatiser vos olives après fermentation, amusez-vous, faites des essais pour trouver les parfums qui vous conviennent le mieux en vous inspirant de celles que vous aimez dans le commerce. Personnellement mes chouchous sont: cumin/dés de citron confit ou simplement zeste de citron, ail frais râpé+ thym, sarriette ou basilic, herbes de Provence mélangées (thym, romarin, origan), piment +thym+ail.

•  N’hésitez pas bien sûr à faire aussi votre tapenade maison avec vos olives en utilisant la recette du blog!