Mini cannelés made in Lyon

La star bordelaise !

Bien évidemment les cannelés ne sont pas une spécialité lyonnaise mais bordelaise, mais comme je suis lyonnaise je me suis permise de les appeler cannelés “made in Lyon”…
Aujourd’hui, pour cette deuxième recette publiée sur le blog, je souhaite faire un petit clin d’oeil à ma coach Valérie, grâce à qui j’ai réussi à franchir le pas et me jeter à l’eau pour créer ce blog. Pas facile de se lancer quand on doute tout le temps et que l’on manque cruellement de confiance en soi, surtout que, quand on est hyper timide comme moi, c’est une véritable mise à nu d’écrire sur un blog (si si je vous assure!). Un grand merci à elle pour tout ce qu’elle m’a apporté depuis quelques mois! Et comme, lors de notre dernière séance nous avions parlé “cannelés”,  je me permets de lui dédier cette recette.

Un grand merci également à ma fille qui m’aide à explorer les fonctions de ce nouvel outil afin de le rendre plus agréable et fonctionnel!
N’hésitez pas à me laisser vos commentaires ou vos suggestions en bas de chaque recette pour améliorer le blog!
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 Mini cannelés made in Lyon

Mini cannelés made in Lyon

( Attention: recette à préparer la veille! )

Ingrédients pour une soixantaine de pièces environ:

1/2 litres de lait entier
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
100 gr de farine
220 gr de sucre en poudre
60 gr de beurre doux + un peu pour beurrer les moules
2 càs de rhum brun (type Négrita)
1 gousse de vanille, 2 sachets de sucre vanillé ou 1 cuillère à café de poudre de vanille
1 pincée de sel

Faire chauffer dans une casserole le lait et le beurre (et la gousse de vanille fendue si on utilise cela puis la sortir et gratter l’intérieur pour en récupérer les grains) jusqu’à ce que le beurre ait fondu et laisser tiédir.
Pendant ce temps, mélanger les œufs entiers, les jaunes, le sucre, la vanille (si elle est en poudre ou en sucre), le sel et le rhum jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.
Verser le mélange lait-beurre tiède petit à petit tout en remuant afin d’obtenir une belle pâte fluide.
Laisser refroidir et stocker couvert à température ambiante pendant une nuit.
Le lendemain, sortir la préparation au moins une heure avant de faire cuire les cannelés pour que la pâte revienne à température ambiante et mettre le four à préchauffer thermostat 250°.
Une fois la préparation tempérée ré-homogénéiser la pâte en la mélangeant délicatement (souvent le gras de la pâte fige un peu sur le dessus).
Placer les moules à mini cannelés préalablement beurrés sur une plaque et les remplir à 4/5 mm du bord.
Une fois le four chaud, les enfourner pour environ 6 à 12 mn à 250°, puis baisser la température du four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes à 1 heure.
Sortir du four et laisser bien tiédir un bon quart d’heure avant de démouler.

Mini cannelés made in Lyon

Les secrets de la recette :

Prenez si possible du lait entier, les cannelés seront ainsi plus gourmands (mais du coup plus riches! Faut savoir ce qu’on veut dans la vie 😉!).

Utilisez bien du rhum brun, le rhum blanc étant réservé aux cocktails et n’a pas du tout le même goût!

Le mieux est bien sûr d’utiliser une bonne gousse de vanille bien charnue et de bonne qualité et de la laisser mariner dans la préparation le temps de la nuit et la retirer au moment de faire cuire les cannelés.

La phase de repos de la pâte est importante, si vous êtes pressés, laissez au moins reposer deux heures. Si vous ne l’êtes pas, vous pouvez même prolonger le repos de 24 heures, les cannelés n’en seront que meilleurs!

Pour ré-homogénéiser la pâte le lendemain, essayez de ne pas introduire trop d’air dans la pâte afin que les cannelés ne se soulèvent pas trop lors de la cuisson et ne sortent pas trop de leur moule, d’où l’importance de sortir la pâte au moins une heure avant la cuisson car à la sortie du frigo le gras se sera solidifié et il sera compliqué de mélanger sans y mettre beaucoup d’énergie et donc introduire de l’air dans la pâte.

Ne remplissez pas trop les moules car en cuisant la pâte va monter et la pâte risque de déborder. En refroidissant, elle redescendra légèrement.

Il est important d’avoir un four qui monte à de hautes températures pour bien saisir la pâte dès qu’elle entre dans le four et surtout qu’elle caramélise bien. Le mien ne monte pas à plus de 250° degrés mais si le votre monte au delà, n’hésitez pas à le monter à 270° pendant les premières minutes de cuisson!
J’ai mis des fourchettes de cuisson car d’un four à l’autre et suivant les moules utilisés il y a de grandes différences, alors adaptez en fonction des vôtres.
Il est également important de ne pas utiliser le mode “chaleur tournante”. Laissez votre four en mode classique avec chaleur sole et voûte.

Le top pour obtenir des cannelés croustillants à l’extérieur et moelleux dedans, est d’utiliser des moules en métal (cuivre ou aluminium revêtu ou non d’anti-adhésif). Les moules en silicone ne permettent pas toujours d’obtenir une texture top (et d’un silicone à l’autre je peux vous dire qu’il y a aussi de grandes différences… Dans certains, impossible de faire caraméliser les cannelés et grosse galère à démouler 🙁 …). Les mini moules en métal sont beaucoup plus chers, plus difficiles à trouver que les normaux mais normalement on en trouve (en aluminium ou le top du top: en cuivre mais le prix va avec…) dans les magasins spécialisés pour les professionnels ou sur internet.
Si vous en trouvez, achetez en même temps une bombe d’un mélange d’agent de démoulage, composé d’huile et de cire pour graisser les moules (par exemple Ouragan de la marque Ancel pour les pros également) ou encore mieux graisser les avec de la cire d’abeille alimentaire mélangée en quantité égale à du beurre fondu.
Si vous vous décidez à investir dans des moules en métal ne faites pas la bêtise de les laver. Essuyez les simplement après utilisation pour qu’ils se chemisent au fil du temps.
Si vous utilisez des moules en métal, la cuisson sera plus courte car le métal diffuse mieux la chaleur. Dans ce cas, conservez le temps de cuisson à 250° et poursuivez la cuisson à 180° 30 à 40 mn seulement (à ajuster en fonction du métal et du four).

Attendez que les cannelés aient pas mal tiédi (au moins 15 mn voire même 30) avant de les démouler sous peine de vous brûler, qu’ils ne se démoulent pas bien et qu’ils s’affaissent de façon inégale au refroidissement.

Les cannelés seront toujours meilleurs dégustés le jour de leur confection, mais ils se congèlent aussi très bien: les démouler sur une plaque ou un plateau et une fois refroidis les mettre au congélateur; une fois congelés les placer dans des sacs de congélation et remettre vite au froid.

On peut également remplacer la vanille par 5 gouttes d’huile essentielle d’orange ou de citron pour changer un peu. Pourquoi ne pas aussi remplacer la vanille par de l’eau de fleur d’oranger, de l’extrait de café (marque Trablit le top en la matière!), de la fève de tonka râpée ou de la cannelle.

La même recette peut être utiliser pour faire des cannelés de taille normale, le temps de cuisson sera rallongé de 15 à 30 mn selon les fours et la taille et le matériau des moules.