Maxi gougère au Saint Nectaire

Quand la Bourgogne et l’Auvergne se rencontrent

Pour la fan de Saint-Nectaire et de choux que je suis, marier les deux était une évidence.

Maxi gougère au Saint Nectaire

Couronne de gougère au Saint Nectaire

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

220 gr d’eau
60 gr de beurre
150 gr de farine
3 œufs
250 gr de Saint Nectaire
1 càc rase de sel
Poivre
Muscade (facultatif)

Allumer le four à 220°.
Mettre l’eau à chauffer dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux, le sel, le poivre et la muscade.
Une fois le beurre fondu, couper le feu sous la casserole.
Jeter d’un coup la farine dans la casserole.
Mélanger et remettre sur feu doux tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois énergiquement pour dessécher la pâte. La pâte doit se décrocher des parois et on doit voir  au fond de la casserole une petite pellicule de pâte. L’opération peut prendre 5 minutes.
Couper le feu et laisser tiédir la pâte.
Une fois que la pâte a un peu refroidi ajouter un premier œuf et mélanger.
Une fois que l’œuf est bien absorbé par la pâte, ajouter le second et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien intégré à la pâte.
Reproduire la même opération avec le troisième œuf en continuant à mélanger pour faire rentrer de l’air dans la pâte afin qu’elle gonfle bien dans le four par la suite.
Ôter la peau du saint-Nectaire et le couper en petits cubes.
Mélanger les dés à la pâte à gougères.
Prélever des cuillères à soupe de pâte et les déposer une à une sur une plaque recouverte de papier cuisson pour former une couronne.

La couronne avant cuisson

Enfourner pendant 40 mn sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson sauf les 5 dernières minutes (laisser la porte entrouverte en bloquant avec un chiffon) pour laisser échapper la vapeur et assécher la gougère.

Au Thermomix:
Allumer le four à 220°.
Mettre l’eau dans le bol avec le beurre coupé en morceaux, le sel, le poivre
et la muscade et le sucre et faire chauffer 4 mn à 100° vit 2.
Pendant ce temps, ôter la peau du saint-Nectaire et le découper en petits morceaux.
Ajouter la farine dans le bol et mélanger 1 mn 30 vit 3 température 60°.
Laisser le bol refroidir en dehors du socle couvercle ouvert pendant 5/10mn (la température doit redescendre aux alentours de 50°, à vérifier une fois le bol reposer sur le socle).
Une fois la pâte tiédie, fermer le couvercle, mettre en route 1 mn 30 vit 5 et ajouter les œufs un à un en attendant quelques secondes entre chaque ajout.
Ouvrir le bol et ajouter les dés de saint Nectaire.
Mélanger 15 sec vit 2 fonction sens inverse.
Prélever des cuillères à soupe de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant une couronne.
Mettre au four pendant 40 mn sans ouvrir la porte durant la cuisson à part les 5 dernières minutes où l’on peut entrouvrir le four pour faire échapper la vapeur et assécher un peu la gougère.

Gougère géante au Saint Nectaire

Les secrets de la recette:

• Lorsque vous cuisez de la pâte à choux, si vous avez plusieurs positions sur votre four, utilisez toujours la chaleur statique position sole et voûte. Réservez la chaleur tournante aux autres gâteaux et préparation.

• Entrouvrir la porte les 5 dernières minutes pour laisser échapper la vapeur et assécher un peu la gougère lui permet de mieux tenir et de moins s’affaisser (inutile de vous dire que la gougère des photos n’a pas subi ce traitement puisqu’elle est retombée…).

• Quoiqu’il arrive ne tarder pas à la servir. Une fois sortie du four: À table!!! C’est comme un soufflé ou une quenelle, ça retombe…

• Vous pouvez varier les farines si vous voulez (même si elle gonfle plutôt mieux avec une farine fine de froment classique T55 ou T65). Celle-ci est à la farine de froment demi complète, mais j’ai déjà fait des essais très concluant avec un mélange sans gluten maison et même avec de la farine sarrasin pure sans la mélanger à une autre et personne n’y a vu que du feu.

• Pour le saint-Nectaire la quantité correspond environ à 1/6ème d’une roue complète. Je l’achète bien sûr en Auvergne et fermier mais il m’est déjà arrivé d’être en panne et de ne même plus en avoir au congélateur (donc risque de crise de nerf générale à la maison, delirium tremens et tout le tralala! Pas de sevrage possible …) et je dois dire que j’ai été très agréablement surprise par la qualité de celui que l’on trouve au rayon fromages à la coupe de Carrefour.

• Bien entendu vous pouvez remplacer le Saint-Nectaire par un autre fromage à pâte pressée non cuite du même type comme un reblochon par exemple ou pourquoi pas un morbier ou une raclette.

• Et si possible, coupez le en tout petits morceaux pour qu’ils soient bien répartis dans la pâte et qu’il y en ait bien partout.

• À défaut vous pouvez aussi faire cette recette avec un bon comté ou du vrai gruyère (pas de l’emmental) pour une gougère plus classique.

• Il est vraiment important de dessécher la pâte dans la casserole avant d’y introduire les œufs (faites le avec une cuillère en bois bien costaude) et il est également important d’attendre que la pâte refroidisse avant d’y adjoindre les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout (tant que l’œuf n’est pas parfaitement absorbé et intégré dans la pâte on ne rajoute pas le suivant). La réussite de la recette réside dans ces 3 points et dans l’histoire du four précédemment expliquée.

• Généralement je préfère faire mes gougères à la casserole pour bien dessécher la pâte et j’ajoute les œufs à la pâte dans un robot pâtissier avec le fouet “feuille”. Quand je suis pressée je les fais au Thermomix.

• Et quand je suis vraiment TRÈS pressée je verse toute la pâte en tas (j’aplatis quand même un peu avec le dos de ma cuillère) sans prendre le temps de faire une couronne. Dans ce cas souvent je la fait dans un plat à tarte.

• Vous pouvez bien-sûr faire des gougères individuelles avec cette recette. Dans ce cas, faites les cuire 25 mn. Après vous pouvez même les congeler et les faire réchauffer au dernier moment.

Maxi gougère au Saint Nectaire