La truffe

Diamant noir…

La Truffe

Truffes de Richerenches: le diamant noir

De retour d’un petit week-end dans le Vaucluse pour aller faire le plein de ce produit mythique sur le célèbre marché aux truffes de Richerenches dans l’enclave des papes, il me vient des envies de vous pondre un article sur le sujet.

La truffe… De son nom scientifique” tuber melanosporum” (il existe plein d’autres variétés, comme la truffe blanche d’Alba, la Rolls de la truffe que l’on trouve en Italie, ou la truffe “tuber brumale” une truffe que l’on pourrait qualifiée de second choix- mais tout est une affaire de goût, elle est parfaite et même recommandée pour les préparation à cuisson longue…
Par contre, attention aux truffes chinoises!! J’ai voulu les tester une fois devant leur prix très attrayant, et cela n’a strictement aucun intérêt…), est à son apogée en ce moment!
La période de récolte de la truffe s’étale normalement de mi novembre à fin mars.
Mais essayez aussi les truffes d’été, on peut parfois avoir de très bonnes surprises et ce à des prix beaucoup plus modiques!
Elle effraye un peu par son prix et par la crainte de ne pas savoir l’utiliser…
Elle a pourtant un goût tellement puissant qu’il en suffit parfois de très peu pour parfumer tout un plat.
Le prix de la truffe est très variable suivant les années. Il varie aussi en fonction des saisons, des températures, de l’humidité, etc…
Cette année,
les prix sont moins élevés que l’an dernier, mais les prix fluctuent
d’une semaine sur l’autre suivant la météo. Pour vous donner une idée,
ce week end, elle était à 75 euros les 100gr; sur la photo il y en a
pour 46 euros.
Côté cuisine, il ne faut surtout pas essayer de se compliquer la tâche ! Plus on la marie à des aliments simples, plus on profite de son parfum.
Le tout est dans l’art de savoir “capter” son parfum, le sublimer, ne pas la brusquer en cuisson et la marier avec des aliments sachant la mettre en valeur.
Le gras est un excellent capteur d’arôme. Mariez la donc à du beurre, de la crème, du fromage, des œufs, de l’huile ou… du foie gras! Et dans la mesure du possible, ne la faites pas cuire (ou utilisez de la “brumale”)… Ajoutez la plutôt en fin de cuisson !
Elle se conserve très bien au congélateur, une fois frottée sous l’eau avec une brosse à dent, bien emballée dans du film transparent ou du papier d’aluminium (jamais chez moi ! Je crains le contact de l’aluminium avec les aliments…), puis placée dans une boîte hermétique ou un bocal (personnellement j’utilise des anciens bocaux de confiture en verre bien nettoyés).
Si vous n’avez pas l’occasion d’aller dans un région trufficole, (car on n’en croise
malheureusement pas souvent sur tous les marchés) vous pouvez en acheter par correspondance chez des producteurs comme celui-ci où je me fournis (cliquez sur le lien rose).
Si vous n’avez pas les moyens de vous acheter une
truffe, offrez vous un bon sel ou une bonne huile aromatisée. Là aussi,
il y a “à boire et à manger”… Certains produits n’ont aucun goût et
aucun intérêt. Je vous recommande le sel à la truffe de Terre Exotique
et l’huile de pépin de raisin à la truffe blanche de La Tourangelle que l’on trouve parfois en grande surface.
Je vous déconseille également les produits en bocaux du type truffes pasteurisées; pour l’heure je n’en ai pas encore trouvé de valable…

Quelques idées pour accommoder vos truffes :

Essayez par exemple, des petits toasts de pain grillé avec un bon beurre salé au sel de Guérande et une lamelle de truffe, ultra simple et… délicieux pour l’apéritif!
On peut aussi confectionner un beurre de truffe en mélangeant du beurre de qualité avec de la truffe hachée et le servir tout simplement avec des pommes de terre à l’eau, pour agrémenter une purée ou comme précédemment sur du pain.

Pour l’apéritif, vous pouvez faire des petits sablés à la truffe ou des sapins ou palmiers feuilletés à la truffe ou encore ces délicieux champignons farcis au fromage frais et à la truffe!

Vous pouvez aussi bien sûr la marier avec des oeufs pour faire une omelette aux truffes, des oeufs brouillés ou des œufs cocotte. Dans tous les cas de figure, enfermez dans une boîte vos truffes avec les œufs au moins 24 heures avant la préparation. La coquille de l’oeuf étant poreuse le parfum puissant de la truffe va se diffuser dans l’œuf, à tel point que l’on pourrait presque ne pas mettre de truffe du tout dans la préparation et l’utiliser pour autre chose. Si toutefois vous décidez, d’en mettre, introduisez la en toute fin de cuisson pour ne pas anéantir son arôme.

Autres aliments simples que vous sublimerez avec une truffe: les pâtes ou le riz ! Un petit risotto à la truffe ou des pâtes servies avec une crème fraîche dans laquelle à macérer une truffe, quel régal !!! Essayez aussi le gratin de macaroni.

Autre mariage harmonieux pour le roi des champignons : le fromage !
Le Brillat-Savarin et le brie sont mes deux préférés (mais je préfère le brie, la recette est ICI). Pour le brie, j’ôte la croûte du fromage qui peut donner un goût fort et gâcher le goût de la truffe. Pour se faire, il faut que le fromage ne soit pas trop fait et bien froid. Dans les deux cas, j’ouvre le fromage en deux, je hache ma truffe et je la mélange avec un fromage neutre de type Kiri ou St Morêt. J’étale ensuite la préparation au centre du fromage et je referme. J’emballe ensuite mon fromage dans un film plastique et je laisse les arômes imprégner le fromage pendant au minimum 24 heures.