Fromages blancs faisselles maison

Et puis, qui sait… Peut-être existe-t-il d’autres hurluberlus parmi mes lecteurs 😉…
En cherchant sur internet comment faire mes caillés maison (recette ICI) je suis
tombée sur de nombreux articles, car j’avais besoin de faire le tour de
TOUTE la question et comprendre quelle était la différence entre les
caillés, les faisselles, la ricotta, le cottage cheese, etc…
J’ai donc visité différents blogs ou sites (comme ICI, ICI ou encore ICI ).
Ensuite, comme à mon habitude, j’ai fait mon petit mix dans mon coin et pioché
ici et là ce qui me plaisait.
Je suis vraiment ravie d’avoir redécouvert les laitages à base de présure
qui donne, je trouve, des laitages très doux et sans acidité.
Faire ces faisselles maison est en fait très facile, il suffit d’être équipé d’un
thermomètre de cuisson ou du Thermomix (ou un autre robot cuiseur sur
lequel on peut régler la température), de trouver de la présure (cf “les secrets”) et de récupérer les petits pots de faisselles en plastique que l’on a déjà consommées et un peu de petit lait.
Si, comme moi, vous êtes vous aussi un peu… “original”, que vous aimez la slow food et redécouvrir les saveurs d’antan, essayez! Vous verrez c’est très amusant à faire et délicieux nature (pas besoin de mettre de sucre tellement elles sont douces!) avec un filet de miel, quelques fraises ou avec un coulis de fruits rouges!

Fromages blancs faisselles maison

Faisselle maison

Ingrédients pour 4 ou 5 faisselles ou 1 grand pot:

1 litre de lait frais entier
1 càc de présure (ou regarder sur le flacon ce qui est indiqué suivant les marques)
2 gazes hydrophiles stérilisées de 10 cm
1 ou 2 càs de petit lait (facultatif)

Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Mélanger le lait avec le petit lait, couvrir le mélange et laisser à température ambiante entre 12 et 48 heures couvert d’un linge propre ou d’un couvercle pour éviter les insectes et la poussière.
Après ce repos a l’air ambiant, chauffer le lait dans une casserole jusqu’à 37° à 40°.
Ajouter la présure (et éventuellement le jus de citron) et mélanger pour uniformiser.
Couvrir d’un couvercle ou d’un linge propre et laisser de nouveau à température ambiante pendant environ une heure.
Au bout d’une heure, rompre et casser le caillé en le découpant en petits carrés avec un couteau ou une lame.

Lait caillé coupé

Couvrir une passoire fine de gaze hydrophile stérilisée et la placer au dessus d’un saladier profond ou d’une autre passoire plus grande avec des pieds.
Déposer le caillé petit à petit à l’aide d’une écumoire ou d’une grande cuillère jusqu’à épuisement.

Dépose du caillé dans la gaze hydrophile et la passoire

Laisser égoutter une bonne demie heure, voire une heure.

Lait caillé égouttant dans la passoire

Déposer les faisselles sur une grille (facultatif) elle même déposée sur un plat un peu creux.
Verser le fromage égoutté petit à petit dans des faisselles à l’aide d’une cuillère à soupe.

Faisselles égouttant sur une grille

Bien tasser à la fin en les tapant sur le plan de travail ou en pressant un peu avec le dos de la cuillère.
Laisser égoutter de nouveau une petite demie heure avant de les placer dans une boîte fermée.
Placer au frais jusqu’au moment de servir.

Au Thermomix:
Mélanger le lait avec le petit lait, le couvrir et laisser à température ambiante entre 12 heures et 48 heures.
Après ce repos, mettre le lait dans le bol et faire chauffer à 37° ou 40° pendant  3 mn vit 2.
Ajouter la présure (et éventuellement le jus de citron) et mélanger 2 sec vit 4.
Verser dans un saladier et couvrir d’un linge propre.
Laisser à température ambiante pendant une heure.
Au bout d’une heure, le lait a caillé et s’est solidifié, le casser en le découpant en petits carrés avec un couteau ou une lame.
Couvrir une passoire fine de gaze hydrophile stérilisée et la placer au dessus d’un saladier profond ou d’une autre passoire à pieds.
Déposer le caillé petit à petit à l’aide d’une écumoire ou d’une grande cuillère jusqu’à épuisement.
Laisser égoutter une demie heure environ.
Déposer les faisselles sur une grille (facultatif) elle même déposée sur un plat un peu creux.
Verser le fromage égoutté petit à petit dans des faisselles.
Bien tasser à la fin.
Laisser égoutter de nouveau environ une demie heure.

Placer dans une boite en plastique, couvrir et placer au frais jusqu’au moment de servir.

Fromage blanc faisselle maison au coulis de fruits rouges

Les secrets de la recette:

• La présure n’est pas facile à trouver de nos jours. On la trouve dans certains magasins bios ou en supermarché soit au rayon des ingrédients pour pâtisserie ou au rayon frais avec le lait et les laitages ou encore dans les pharmacies (souvent il faut la commander). Voici celle que j’utilise, je la trouve en magasin bio (Satoriz) au rayon laitages:

Présure Natali

• Il est indiqué sur le flacon d’en mettre 2 cuillères à café, or dans la plus part des recettes, il est écrit quelques gouttes, mais généralement les gens utilisent des tout petits flacons achetés en pharmacie (moi quand j’en ai demandé dans ma pharmacie, on m’a regardé avec des yeux ronds en se demandant si je n’étais pas folle 😂!!), j’ai donc essayé en respectant le dosage et en en mettant moins et ça marche aussi très bien. Je sais qu’il existe différents types de présures extraites soit de l’estomac des veaux (eh oui! Désolée de casser un peu le mythe…) soit de végétaux, peut-être que l’écart de doses vient de là. Et peut être aussi qu’en mettant de grosses doses on peut arriver à faire cailler d’autres laits que des laits frais entiers (demi écrémé, pasteurisé…). Mais j’avoue que je n’ai pas poussé mes expérimentations jusque là, n’étant pas trop fan des laits végétaux. Je vous conseille de faire vos essais en respectant l’indication inscrite sur la présure que vous aurez trouvé et d’adapter après essai.

• Le petit lait est le liquide transparent que l’on trouve autour des faisselles ou à la surface de certains yaourts ou dans lequel flotte la mozzarella.

• Récupérez le petit lait qui s’écoule du caillé et réutilisez le pour faire du
  pain, des crêpes, des gaufres, ou toute autre recette dans lequel on peut utiliser du
  lait ou de l’eau. Vous pouvez aussi le garder dans une bouteille en verre pendant 15 jours pour refaire des faisselles ou en faire de la ricotta ou de la brousse qui sera peut-être l’occasion d’une prochaine recette…

• Si le petit lait a du mal à s’égoutter dans la passoire, casser le un peu plus ou soulever la masse avec une cuillère pour le faire descendre vers le bas.

• Pour les compresses de gaze hydrophile, il faut acheter les plus grandes possibles et évitez à tout prix les “non tissées”. J’achète celles-ci qui ont la taille de 10×10 cm et j’en mets 2 l’une sur l’autre en les croisant:

Compresses stériles

• Si vous utilisez du lait de vache cru qui vient directement de la ferme, n’oubliez pas de le porter à ébullition une première fois pour tuer les germes et le faire refroidir (à 40°) avant de commencer le processus (mais si vous avez l’habitude d’utiliser du lait cru vous savez forcément que l’on doit faire ça 😉).

• Il faut vraiment utiliser du lait frais (que l’on trouve donc au rayon réfrigéré) et du lait entier. J’utilise le lait frais bio micro-filtré de la marque Marguerite.

• J’ai récupéré les faisselles et la boîte dans lesquelles je les ai achetées (la marque La Bressane pour les personnes ma région -Auvergne-Rhône-Alpes-, ils en font en 4 ou 6 faisselles et ce sont les seules dont la boîte a un couvercle réutilisable), que j’ai ensuite bien nettoyées à l’eau très chaude (très important) et réutilisées pour faire mes fromages blanc maison. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi récupérer un seul et unique gros pot. Le plus important est de récupérer les faisselles (le petit pot en plastique avec les trous) pour que le petit lait puisse s’égoutter.Si vous ne trouvez pas de faisselles vendues en boîte réutilisable, vous pouvez placer vos faisselles dans une boîte en plastique type
  Tupperware. Sinon autre solution, bien les faire égoutter dans la gaze hydrophile dans la passoire et ensuite la placer dans un petit saladier ou plusieurs petits bols. Ça marche bien aussi mais il faudra les consommer le jour J.

Boîte de fromage faisselle La Bressane

• Il est important d’utiliser du matériel extrêmement propre pour éviter la prolifération de bactéries.

• Si vous appréciez l’acidité dans les laitages, rajoutez quelques gouttes de jus de citron ou laissez plus longtemps à l’air libre le mélange lait/petit lait avant de le faire chauffer et l’emprésurer. Moi je ne suis pas très patiente et je n’apprécie pas trop l’acidité dans les laitages donc je laisse 12h, mais je rajoute quelques gouttes de jus de citron pour Mr Kélou.

• Si au contraire vous aimez la douceur, n’en rajoutez pas, laisser seulement 12 heures à l’air libre et rajouter une cuillère à café de sucre juste avant de faire chauffer le lait.

• Et si vraiment vous n’aimez pas l’acidité vous pouvez faire vos faisselles sans ajouter de petit lait et sans attendre les 12 heures, juste avec le lait entier que l’on fait chauffer et la présure. J’ai essayé et ça marche très bien aussi. Personnellement j’ai beaucoup apprécié mais monsieur Kélou trouvait que les faisselles manquaient de caractère (ce qui est
  vrai, il a souvent raison Mr Kélou 😊 mais c’est aussi très doux, alors il faut choisir son camp 😉).

• Si vous le souhaitez vous pouvez aussi bien égoutter vos faisselles (la grille est presqu’indispensable), les renverser sur une assiette ou une grille plus fine, les saler et les faire sécher pour obtenir des petits fromages plus ou moins secs “maison”. Dans ce cas, prolongez le temps d’égouttage à chaque étape.

• L’utilisation de la grille n’est pas essentielle, une assiette un peu creuse (indispensable pour récupérer le petit lait et ne pas en mettre partout) fera très bien l’affaire aussi.

• En dehors du cas où vous voulez transformer vos faisselles en fromage sec, l’étape de l’égouttage des faisselles pendant une demie-heure n’est pas totalement indispensable, et je dois avouer que quand je suis pressée je ne le fais pas systématiquement. Après l’égouttage dans la passoire, je mets directement en faisselle, j’attends quelques minutes, puis dans la boîte et zou au frigo! De toutes façons les faisselles continuent à s’égoutter après.

• La consistance des faisselles dépendra du temps d’égouttage à chaque étape. Plus ou moins ferme, plus ou moins tassée et plus ou moins sèche.

• Bien entendu vous pouvez faire la même chose avec du lait de chèvre ou de brebis. Mais il est très compliqué, en dehors des campagnes et encore… de trouver du lait frais et bon marché.

Fromage blanc faisselle maison