Cabillaud aux suprêmes et beurre d’agrumes

Une Saint Valentin pleine de peps!

Dos de cabillaud aux suprêmes et beurre d’agrumes

Pour la Saint Valentin, point de cœurs roses partout chez Recettes gourmandes by Kélou!

Je
n’ai jamais fêté cette fête mais je sais que certains y sont attachés
et je vous ai donc choisi une recette parfaite pour un dîner aux
chandelles en amoureux.

J’ai pensé que cette recette qui est à la fois très simple et très raffinée, serait la recette idéale à réaliser le soir en rentrant du boulot pour faire plaisir à son Valentin ou à sa Valentine.

Elle s’adapte aussi à d’autres occasions et d’ailleurs les proportions que je vous ai données ne sont pas pour deux mais pour huit.

À vous d’adapter la recette pour un tête à tête si vous le souhaitez.

Si vous cherchez d’autres idées pour la Saint Valentin, je vous suggère de consulter aussi cette petite sélection bien subjective mais qui vous évitera peut-être de chercher trop longtemps des recettes (cliquez sur les titres pour accéder aux recettes):

Les mini cheesecakes au foie gras, le millefeuilles saumon/pomme Grany,  les œufs cocotte à la truffe, le tartare de saumon en nage d’ornithogale, la terrine de lotte, la pastilla de volaille au foie gras, le gratin de fruits de mer, les ravioles aux trois saumons, le parmentier de canard au potiron et patate douce.

Et côté sucré: le double coeur coulant chocolat-framboise, la mousse à la bergamote, la mousse à la vanille sauce caramel beurre salé, la crème douce à l’orange sur lit de speculoos et enfin les deux granités celui au pamplemousse et celui à la mandarine pour terminer le repas tout en légèreté.

Cabillaud aux suprêmes et beurre d’agrumes

Cabillaud au beurre d’agrumes

Ingrédients pour 8 personnes:

1, 5 kg de filet de cabillaud coupé en 8 morceaux
120 gr de beurre salé
1 orange
1 pamplemousse
1 citron vert
2 mandarines ou clémentines
Sel
Poivre (de Timut si possible)

Prélever le zeste du citron vert et de l’orange.
Peler à vif le pamplemousse et l’orange.
Lever les suprêmes à l’aide d’un bon couteau et les mettre de côté.
Récupérer le jus qui s’est écoulé pendant cette opération ainsi que celui contenu dans les épluchures.
Presser le jus des mandarines et du citron vert.
Mettre tous les jus dans une petite casserole.
Faire réduire le jus avec les zestes pendant une dizaine de minutes à feu doux (il faut obtenir environ 120 ml de jus réduit).
Ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux, petit à petit dans le jus réduit chaud tout en battant au fouet.
Poivrer copieusement.
Saler et poivrer légèrement les filets de poisson.
Les faire cuire soit à la poêle dans 10 gr de beurre et une larme d’huile d’olive 6 mn environ, soit à la vapeur 8 à 10 mn suivant l’épaisseur des morceaux.
Dresser les assiettes en déposant 2 suprêmes d’orange et 2 de pamplemousse, les filets de cabillaud et arroser de beurre aux agrumes.

Cabillaud aux suprêmes et beurre d’agrumes

Les secrets de la recette:

Le meilleur morceau du cabillaud ce sont les dos. Si vous en trouvez préférez ces morceaux là.

J’ai
servi ces dos de cabillaud aux agrumes avec du riz vénéré (un riz noir
italien délicieux qui a un petit goût de noisettes, il faudra que je vous en parle plus longuement dans un autre article) et des carottes confites au jus d’orange.

Pour
faire les carottes confites: épluchez 300 gr de carottes et coupez les en bâtonnets. Mettez dans une poêle 30 gr de beurre et le jus pressé
d’une orange. Assaisonnez de sel et de poivre (de Timut si possible) et
laissez cuire à couvert et à feu doux pendant environ 25 mn en remuant de temps en temps.

Le riz vénéré peut bien sûr être remplacé par du riz blanc (basmati, thaï, étuvé, etc…) .

Vous pouvez aussi servir avec ce poisson du fenouil sauté ou confit, une fondue de poireaux, des épinards à la crème, des pommes de terre à l’eau bien-sûr ou pourquoi pas une purée de panais (recette ICI) ou un risotto.

Il ne faut surtout pas sur-cuire le poisson qui devient dur si on le fait trop cuire. Le temps de cuisson dépend de beaucoup de choses (épaisseur des filets, chaleur et type de poêle utilisée si on utilise ce type de cuisson, quantité cuite, etc…) et il est difficile de donner des indications précises…. Quelques fois, il suffit de couvrir le poisson avec un couvercle après avoir arrêté la cuisson pour qu’il finisse de cuire.

Pour cuire le poisson à la poêle, vous pouvez si vous le souhaitez, le fariner légèrement (ou pas), je trouve que la petite pellicule évite un tout petit peu que le poisson se transforme en charpie. Il faut quoiqu’il arrive le saisir dans une poêle bien chaude et équipée d’un revêtement anti-adhérant sinon ça peut vite virer au cauchemar… Je vous conseille de cuire plus longtemps la première face et ne cuire la deuxième que brièvement.

La cuisson à la vapeur est moins risquée mais moins savoureuse.

Vous pouvez aussi effectué votre cuisson au micro-ondes, 3 ou 4 mn devraient suffire, mais il faudra procéder en 2 ou 3 fois.

Dans la mesure du possible, choisissez des morceaux de poisson d’une épaisseur régulière afin de ne pas avoir un côté sur-cuit et un autre manquant de cuisson.

Prévoyez des agrumes supplémentaires pour le cas où vous ayez du mal à
prélever les suprêmes ou pour le cas où ces derniers soient trop petits
et difficile à utiliser.

Dos de cabillaud au beurre d’agrumes