Chou farci auvergnat

Au coin du cantou

Il est grand temps de 
poster cette recette!
Nous avons beau être au cœur de l’hiver,  les premières primevères, pâquerettes et violettes
montrent déjà le bout de leur nez, et le printemps sera bien vite là
au rythme où vont les choses.
Ce genre de plat ne sera donc bientôt plus le bienvenu, alors profitons-en tant que c’est encore de saison!
C’est une recette certes rustique, mais néanmoins délicieuse d’une région chère à mon cœur.
Je
me suis inspirée du chou farci que faisait ma belle mère. Un chou farci
gourmand dans lequel elle mettait des pruneaux (à l’instar du pounti auvergnat
dont je vous ai déjà donné la recette sur ce blog) et une pâte à crêpe
qui donnait du moelleux et de la gourmandise à ce plat traditionnel.
C’est
un vrai plat réconfortant qui se suffit à lui-même. Une petite salade
verte pour l’accompagner et vous avez là un repas complet qui ne vous
aura pas demander trop de temps de préparation (attention toutefois, la
cuisson elle, est longue).

Pour retrouver d’autres recettes du beau pays d’Auvergne, consultez également sur ce blog les recettes de pâté de pommes de terre auvergnat, l’aligot, la truffade, le petit fumé aux lentilles et comme je vous le disais plus haut le pounti (cliquez sur chaque nom de recette pour y accéder).
La prochaine sera certainement la célèbre potée!

Chou farci auvergnat

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:

1 gros chou vert frisé
400 gr de chair à farcir (ou à saucisse)
200 gr de lard au choix fumé ou salé selon les goûts
1 gros oignon
1 belle échalote ou 2
1 ou 2 gousses d’ail selon les goûts
1 bouquet de persil
3 pincées de laurier en poudre
Une dizaine de brins de ciboulette (facultatif)
4 pincées de thym effeuillé
2 ou 3 pincées de 4 épices ou de cannelle en poudre
1 pincée de noix de muscade râpée si on n’a de la cannelle et pas du 4 épices
Une dizaine de pruneaux (facultatif)
3 œufs
25 cl de lait
150 gr de farine
Une grosse pincée de bicarbonate de soude
sel, poivre
un peu d’huile d’olive ou de beurre pour le plat de cuisson

Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Pendant ce temps éplucher le chou en l’effeuillant et en ôtant la partie la plus grosse des côtes centrales.
Une fois l’eau bouillante, saler, ajouter les feuilles de chou et le bicarbonate de soude et faire cuire pendant 5 à 10 mn (il faut qu’elles soient souples).
Une fois les feuilles de chou cuites, les égoutter dans une passoire.
Allumer le four à 180°.
Préparer la farce:
Éplucher l’oignon, l’ail et l’échalote et hacher le tout finement.
Ciseler les herbes (persil et ciboulette).

Hacher le lard en petits morceaux à l’aide d’un grand couteau, d’un hachoir ou d’un petit robot.
Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux.
Mettre la farine dans un grand saladier.
Y casser les œufs et commencer à mélanger.
Diluer petit à petit avec le lait comme pour une pâte à crêpe épaisse.
Saler, poivrer et ajouter les épices et la poudre de laurier.
Verser
dans la pâte à crêpe les herbes (persil, thym et ciboulette), les
pruneaux et les condiments alliacés hachés (échalote, oignon et ail).
Bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite les deux viandes (lard haché et chair à saucisse) et mélanger à nouveau,
Beurrer ou huiler le plat de cuisson.
Commencer par disposer sur le fond et sur les bords une couche de feuilles de chou.

Verser une peu de farce et l’étaler.

Recouvrir d’une couche de feuilles de chou et procéder ainsi jusqu’à épuisement en terminant par une couche de feuilles de chou et bien tasser le tout avec des mains propres.

Si
le plat comporte un couvercle, couvrir, sinon disposer une feuille de
papier sulfurisé au dimension du moule et bien appuyer pour faire
adhérer.
Enfourner le chou farci et laisser cuire environ 2 heures.
À la sortie du four, démouler le chou farci sur un plat de service ou le servir à même le plat suivant le plat utilisé et servir sans tarder.

Les secrets de la recette:

• Vous
  pouvez utiliser le moule que vous voulez mais je vous conseille
  toutefois de préférer des plats pas trop larges et hauts. Vous pouvez
  par
  exemple utiliser un moule à cake ou une petite cocotte en fonte qui
  passe au four. Personnellement, j’aime faire mon chou farci dans ce
  moule en terre un peu haut qui donne de l’épaisseur et surtout qui a un
  couvercle et permet de ne pas dessécher le chou farci. Si votre plat ne comporte pas de couvercle, disposez par dessus une feuille de papier sulfurisé (éventuellement recouverte de papier d’aluminium si vous en utilisez encore -pour moi c’est fini depuis longtemps- mais jamais d’aluminium en contact avec la nourriture, surtout si on le chauffe) que vous ferez bien adhérer au chou éventuellement en le mouillant un peu et en le rentrant un peu sur les bords sous le chou ou trouver dans vos ustensiles un couvercle passant au four.

• Pour plus d’authenticité, plutôt que d’utiliser du beurre ou de l’huile pour enduire le plat, utilisez du saindoux (voire de la graisse de canard).

• Vous pouvez aussi rajouter un peu de vert dans la farce en rajoutant du vert de blettes ou quelques feuilles d’épinard.

• Pour plus de gourmandise, vous pouvez disposer sur le dessus, voir même sur toutes les parois du moule, des lanières fines de lard, à la manière du farçon savoyard.

• Les pruneaux sont facultatifs, mais pour moi, ils se marient vraiment à merveille avec la farce et apportent un peu de douceur et de gourmandise et ce sont eux (avec la pâte à crêpe) qui font la différence.

• On peut aussi essayer de reconstituer le chou et lui redonner sa forme initiale en faisant tenir le tout avec de la ficelle de cuisine, mais pour moi cette opération est beaucoup plus fastidieuse que de le faire comme ici dans un moule. À vous de voir si vous voulez vous lancer.

• Vous pouvez par contre, vous lancer plus facilement dans la confection de choux farcis individuels, de forme ronde comme un chou ou sous forme de rouleau, en utilisant les grandes feuilles extérieures (sans enlever la côte centrale mais simplement en la désépaississant) comme base, et en les ficelant bien une fois garnis avec de la ficelle de cuisine et en les déposant dans un plat à gratin ou une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou du papier sulfurisé. La cuisson sera alors bien plus courte puisque une petite heure sera suffisante.

• Pour vous avancer, vous pouvez préparer votre chou farci à l’avance, le conserver au frais et le faire cuire au four le jour J, ou bien faire la cuisson en deux fois en faisant cuire une heure la veille et 1h15 le deuxième jour.

Pour ceux qui auront eu le courage de lire cet article jusqu’au bout, voici une petite récompense pour vous donner envie de visiter notre belle région auvergnate (mais ne venez pas trop nombreux pour qu’elle reste toujours aussi authentique et paisible 😉):