Cheesecake pomme-caramel beurre salé

Cheesecake automnal

Cheesecake pomme caramel beurre salé

Que diriez-vous d’un bon et joli gâteau automnal?

Me concernant j’adore les cheesecakes! Et particulièrement les cheesecakes sans cuisson.

Généralement, j’en fais plutôt l’été avec des fruits rouges comme celui-ci ou avec des myrtilles comme celui-là.

Mais là, j’avais envie d’un cheesecake de saison, avec de bonnes pommes caramélisées, et quoi de meilleur avec les pommes que le caramel beurre salé??

Pour rendre le cheesecake plus léger, j’y ai ajouté des blancs d’œufs battus en neige, ce qui donne une texture plus aérée par rapport aux autres cheesecakes.

Alors les gourmands? Il vous tente ce gâteau? Allez, laissez vous tenter, il est beaucoup plus facile à faire qu’il n’y parait 😉!

Si vous croulez sous les pommes (tant que vous ne tombez pas dedans 😉) et que vous ne savez plus quoi en faire, essayez aussi le gâteau aux pommes crousti-fondant sans farine, le gâteau perdu aux pommes ou encore le 5, 4, 3, 2, 1 by Kélou, la délicieuse tarte pomme citron meringuée et bien sûr l’indémodable tarte fine aux pommes et beurre salé!

Cheesecake pomme-caramel beurre salé

Cheesecake pomme-caramel beurre salé

Ingrédients pour 12 personnes:

Pour le cheesecake:
4 pommes (soit environ 800 gr)
300 gr de spéculoos
130 gr de sucre en poudre + 1 càs
20 gr + 60 gr de beurre
2 œufs
450 gr de fromage frais (St Morêt, Madame Loïc, Philadelphia, etc…)
250 gr de mascarpone
100 gr de crème liquide
1 càc de poudre de vanille
4 feuilles de gélatine (ou càc d’agar-agar)
Pour la sauce caramel beurre salé:
150 gr de sucre en poudre
2 càs d’eau
50 gr de beurre salé
200 gr de crème liquide

Éplucher les pommes et les couper en quartiers.
Faire fondre 20 gr de beurre dans une grande poêle et y faire cuire les pommes 15 mn à feu assez vif.
5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter 1 càs de sucre pour bien les caraméliser.
Pendant ce temps, faire fondre les 60 gr de beurre restant.
Mixer finement les spéculoos.
Mélanger le beurre fondu et les spéculoos, tapisser de ce mélange un moule à charnière et placer au frais pour faire durcir.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau fraîche.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige fermes et les serrer en ajoutant 50 gr de sucre durant la dernière minute.
Mélanger les jaunes avec les 80 gr de sucre restant et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mascarpone et bien détendre le mélange en fouettant.
Ajouter le fromage frais et mélanger de nouveau.
Faire légèrement chauffer le crème liquide.
Égoutter la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude.
Laisser tiédir un peu.
Ajouter les blancs au mélange de fromage et amalgamer délicatement pour ne pas casser les blancs d’œufs.
Rajouter la crème tiédie et mélanger de nouveau.
Sortir le moule du frigo.
Étaler les pommes sautées sur toute la surface de la pâte, puis verser la crème par dessus et bien lisser.
Placer au frais au minimum 4 heures.
Préparer la sauce caramel:
Dans une casserole, mettre 2 cuillères à soupe d’eau et le sucre et faire chauffer à feu plutôt vif.
Laisser cuire en remuant uniquement avec des coups de poignet.
D’un autre côté, faire chauffer la crème et le beurre.
Une fois que le caramel est bien doré ajouter le mélange crème/beurre hors du feu et mélanger.
Bien mélanger et remettre un tout petit peu sur le feu en mélangeant pour bien homogénéiser la sauce.
La laisser refroidir un peu et décorer éventuellement la surface du gâteau.
Mettre le restant dans une saucière au frais jusqu’au moment de servir.

Au Thermomix:
Éplucher les pommes et les couper en quartiers.
Faire fondre 20 gr de beurre dans une grande poêle et y faire cuire les pommes 15 mn à feu assez vif.
5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter 1 càs de sucre pour bien les caraméliser.
Casser les spéculoos grossièrement, les mettre dans le bol et les mixer 10 sec vit 8.
Débarrasser la poudre obtenue dans un saladier.
Faire fondre les 60 gr de beurre restant 1 mn vit 1 température 80.
Mélanger
le beurre fondu et les spéculoos 10 sec vit 4, tapisser de ce mélange
un moule à charnière et placer au frais pour faire durcir.
Laver le bol avec soin et bien le sécher.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau fraîche.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs et mettre les blancs dans le bol.
Insérer
le fouet dans le bol et monter les blancs en neige fermes en
programmant 3 mn vit 4 et en ajoutant 50 gr de sucre par l’orifice une
minute avant la fin.
Débarrasser dans un saladier propre.
Mettre les jaunes à la place avec les 80 gr de sucre restant et la vanille et mixer 20 sec vit 4.
Ajouter le mascarpone et le fromage frais et mixer de nouveau 15 sec vit 6.
Faire légèrement chauffer le crème liquide.
Égoutter la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude.
Laisser tiédir un peu.
Ajouter le mélange de fromages et de jaunes d’oeufs aux blancs en neige et mélanger délicatement pour ne pas casser les blancs d’œufs.
Rajouter la crème tiédie et mélanger de nouveau.
Sortir le moule du frigo.
Étaler les pommes sautées sur toute la surface de la pâte, puis verser la crème par dessus et bien lisser.
Placer au frais au minimum 4 heures.
Préparer la sauce caramel beurre salé:
Dans une casserole, mettre 2 cuillères à soupe d’eau et le sucre et faire chauffer à feu plutôt vif.
Laisser cuire en remuant uniquement avec des coups de poignet.
D’un autre côté, faire chauffer la crème et le beurre dans le Thermomix préalablement rincé 1 mn 30 vit 3 température 60°.
Une fois que le caramel est bien doré ajouter le mélange crème/beurre hors du feu et mélanger.
Bien mélanger et remettre un tout petit peu sur le feu en mélangeant pour bien homogénéiser la sauce.
La laisser refroidir un peu et décorer éventuellement la surface du gâteau.
Mettre le restant dans une saucière au frais jusqu’au moment de servir.

Cheesecake sans cuisson pomme caramel salé

Les secrets de la recette:

Veillez à bien sortir les fromages au moins une heure avant afin qu’ils soient faciles à travailler.

Idem pour les oeufs bien sûr! Je vous rappelle que les oeufs ne doivent normalement pas être stockés au frais et qu’ils ont beaucoup de peine à monter s’ils sont froids. N’hésitez pas à consulter l’article sur les recommandations de base dans lequel je vous donne plein d’astuces et de conseils de cet ordre.

Pour le choix des pommes, préférez des Golden (la pomme à tout faire!) ou des Reines des reinettes.

Faites les revenir à feu plutôt vif pour qu’elles caramélisent bien mais veillez à ce qu’elles ne brûlent pas; au besoin baissez un peu le feu.

Vous pouvez ajouter aux pommes un peu de poudre de vanille, de cannelle ou (et) de gingembre en poudre pour les rendre encore plus gourmandes.

Si vous n’aimez pas les spéculoos ou que vous n’en avez pas sous la main, remplacez les par des palets bretons (ou des galettes) ou des biscuits anglais type Mac Vities ou Digestive.

Pour que la sauce soit goûteuse, il faut que le caramel soit suffisamment brun (mais pas trop sinon il devient amer…). C’est l’opération la plus délicate de la recette… Attention aussi car la cuisson continue après l’arrêt du feu sous la casserole donc ne vous laissez pas surprendre!

Si vous n’avez pas de beurre salé sous la main, ajoutez une demi cuillère à café de fleur de sel (ou à défaut du sel gris) au mélange crème/beurre.

Il faut vraiment faire chauffer le mélange crème/beurre avant de l’ajouter au caramel pour éviter le choc thermique et que le caramel ne se fige et cristallise.

Faites attention aux projections lorsque vous ajoutez le mélange crème/beurre au caramel! Même si le choc thermique est moindre qu’avec un ajout à froid ou à température ambiante on n’est pas à l’abri des projections qui peuvent être vraiment brûlantes! Rien de pire qu’une brûlure au caramel, croyez en mon expérience….

Vous pouvez aussi, si vous en avez la flemme, acheter une sauce caramel beurre salé toute prête ou en réaliser une à partir de carmel beurre salé en pot type Salidou
en le délayant dans de la crème chaude. Vous trouverez de la sauce
toute prête et du caramel beurre salé Salidou chez G.Detou ou en
cliquant ICI.

Pour faire une jolie spirale comme sur la photo mettez votre sauce caramel dans un flacon doseur souple et laissez la refroidir et épaissir un peu (la mienne était un peu trop liquide et du coup la spirale n’est pas parfaite), ou utilisez la sauce caramel beurre salé Salidou qui est déjà dans un flacon doseur avec un embout étroit. Voilà à quoi ressemble le flacon souple dont je vous parle:

Flacon doseur souple

Pour faire le dessin comme sur la photo cette sorte d’étoile, il suffit de faire une spirale avec le coulis, et de prendre un pique à brochette ou un cure-dent, de partir du centre et de remonter doucement vers le bord du gâteau, et ce autant de fois que vous le souhaitez de façon plus ou moins serrée.

Vous pouvez aussi recouvrir complètement le gâteau avec du coulis en déposant une fine couche de caramel sur toute la surface ou bien ne pas en mettre du tout.

Quoiqu’il arrive attendez que le gâteau ait un peu pris avant de le décorer.

Difficile de faire un cheesecake sans un moule à charnière en métal , un moule à charnière en silicone ou un cercle à pâtisser (vous pouvez en acheter sur le site ma spatule.com en cliquant sur l’un ou l’autre des liens intégrés). Je préfère le moule à charnière pour faire mes cheesecakes (moins de risque que la mousse ne s’échappe et plus facile de tasser la pâte au fond du moule) et j’ai utilisé un moule de 23 cm de diamètre en silicone dont le fond est en céramique et permet de couper le gâteau dedans sans le rayer.

Vous pouvez aussi chemiser votre moule avec un film rhodoïd pour assurer un démoulage parfait (à trouver aussi sur maspatule.com en cliquant sur le lien rose).

Cheesecake pomme caramel au beurre salé