Calamars à l’américaine (ou calmars à l’armoricaine)

4 càs d’huile d’olive

1 càs de Maïzena ou de farine
400 gr de sauce tomate
1 càs de concentré de tomate
1 càc de sucre en poudre (facultatif)
2 càs de Cognac
10 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
10 brins de thym
plus ou moins 1 càc de piment de Cayenne ou d’Espelette
sel
10 cl de crème liquide (facultatif)Bien éponger les anneaux de calamars à l’aide d’un papier “essuie-tout”.

Éplucher et émincer finement les oignons.

Éplucher et hacher finement l’ail.

Mettre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Débarrasser dans une assiette.

Mettre la dernière cuillère d’huile dans la sauteuse et faire chauffer à feu vif.

Mettre les anneaux de calamars dans la sauteuse et les faire revenir 5 mn à feu vif.

Les égoutter dans une passoire et les remettre dans la sauteuse avec les oignons et l’ail.

Faire chauffer à nouveau 5 mn puis ajouter le Cognac.

Parsemer d’une cuillère de farine ou de Maïzena.

Ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, la sauce tomate, les épices et aromates saler et poivrer, bien mélanger et faire cuire 15 à 20 mn à couvert.

Calamars à l’américaine

Les secrets de la recette:

• Je sers la plupart du temps avec du riz pour bien profiter de la sauce. Mais on peut aussi proposer des pâtes, fraîches de préférence, ou bien encore une polenta crémeuse, voire des pommes de terre à l’eau.
• Dans la mesure du possible, utilisez des calamars frais (même si la plupart du temps ceux que l’on trouve chez le poissonnier sont décongelés… Et qu’il m’arrive très fréquemment d’utiliser ceux de Picard quand j’en fais au quotidien), les calamars surgelés ont un peu tendance à rendre de l’eau et la sauce peut du coup se retrouver assez liquide. Dans ce cas n’hésitez pas à délayer une une petite cuillère à soupe de Maïzena en plus dans la sauce pour la faire épaissir. Ils sont aussi souvent plus durs et plus caoutchouteux.
• Ne sur-cuisez pas trop les calamars. Plus ils cuisent, plus ils risquent de devenir durs et caoutchouteux (encore???).
• Vous pouvez bien-sûr utiliser des blancs de seiche et les couper en anneaux plutôt que d’acheter des anneaux déjà découpés.
• Vous pouvez si vous le souhaitez faire flamber les calamars au Cognac, cela permet à l’alcool de bien s’évaporer et de ne conservez quasiment que le parfum du Cognac mais comme c’est une opération qui peut s’avérer délicate, je ne vous l’ai pas mis dans le corps de la recette. Dans ce cas, je vous recommande de chauffer le Cognac à part dans une petite casserole, sinon vous aurez du mal.
• Utilisez si possible une sauce tomate maison qui sera (normalement) toujours plus goûteuse qu’une du commerce. Vous pouvez, par exemple, utilisez la recette du blog en cliquant ICI et en profiter pour faire des conserves pour cet hiver.
• Je mets une petite cuillère de sucre dans la sauce pour casser l’éventuelle acidité de la tomate cuite. C’est une option facultative.
• J’aime bien rajouter de la crème pour rendre la sauce plus douce et plus crémeuse mais cela n’est absolument pas obligatoire.
• Normalement c’est du piment de Cayenne que je mets dans la sauce mais si vous
  craignez ce qui est fort remplacez le par du piment d’Espelette qui est beaucoup plus doux. Et ajustez la dose en fonction de votre sensibilité ou de vos goûts (chez nous on aime ce qui est relevé).
• Pas besoin d’utiliser du grand Cognac. J’utilise les petites flasques qui ne sont pas chères et parfaites pour l’utilisation en cuisine.

Calmars à l’américaine