Cailles aux griottes

Cailles aux griottes

Pour changer du traditionnel gigot d’agneau

Et si, pour changer du classique gigot pascal vous proposiez à vos convives des petits zozios délicieusement accompagnés d’une sauce parfumée et de fruits acidulés?

C’est un plat très facile et rapide à mettre en œuvre, que je faisais très souvent quand j’ai commencé à cuisiner et que je n’avais pas refait depuis trèèès longtemps.
Ravie d’avoir retrouver ce petit plat bien sympathique, je me suis dit que peut-être, certains d’entre vous en ont assez de faire toujours la même chose pour le repas pascal et que c’était une recette sympa à vous proposer durant cette semaine de préparatifs de la fête de Pâques!
Par ailleurs, c’est un plat plutôt économique par rapport au gigot d’agneau, car pour acheter un gigot d’agneau de lait de bonne qualité pour une grande tablée, il faut parfois investir une grosse somme 😩…
Les cailles sont elles bien meilleur marché!
N’ayez crainte si vous trouvez généralement que les cailles sont un peu sèches, ici, comme elles sont cuites dans le jus des griottes, elles sont vraiment très tendres.

Alors? Prêts à changer vos habitudes? Suivez moi donc en cuisine!!

Cailles aux griottes

Cailles aux griottes

Ingrédients pour 6 personnes:

6 cailles
1 bocal d’environ 700 gr de griottes dénoyautées au sirop (370 gr égouttées)
2 échalotes ou 3 càs d’échalotes surgelées ciselées
2 càs de vinaigre de framboise (ou à défaut vinaigre de Banyuls ou de vin rouge maison)
1 càs de Kirsch
10 gr de beurre
1 càs d’huile d’olive
1 feuilles de laurier
1/2 fève de tonka (facultatif)
1 càs de fécule de maïs
sel
poivre (de Sechuan de préférence)

Couper les têtes et les ailes des cailles si nécessaire.
Dans une petite cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive.
Une fois que le tout est chaud, y faire dorer les cailles sur toutes leurs faces, ainsi que les échalotes.
Une fois que le tout est bien doré, déglacer avec le vinaigre et le Kirsch.
Saler, poivrer et râper la moitié d’une fève de tonka.
Verser le bocal de griottes avec son jus.
Ajouter la feuille de laurier et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes.
Au bout des 20 mn, retirer les cailles et les griottes à l’aide d’une écumoire.
Mettre une cuillère à soupe de fécule de maïs dans un petit bol et la délayer avec 4 cuillères à soupe de jus.
Remettre ce mélange dans la cocotte, mélanger et faire réduire les jus de griottes pendant une dizaine de minutes.
Remettre les cailles et les griottes quelques minutes avant la fin pour les réchauffer et servir.

Cailles aux griottes et nid de pâtes fraîches

Les secrets de la recette:

• Je sers généralement ces cailles avec des pâtes fraîches. L’inconvénient des pâtes fraîches est qu’il faut vraiment les faire au tout dernier moment et les faire très peu cuire sinon elles collent et c’est la cata… Vous pouvez sinon les accompagner de polenta crémeuse ou pourquoi pas d’un gratin de pommes de terre ou d’une purée de pommes de terre.

• Je fais ce plat de préférence avec des griottes mais à défaut on peut aussi utiliser des cerises.

• Si vous ne trouvez pas pile-poil le même grammage de bocal, prenez ce que vous trouvez. On n’est pas à 3 griottes près et s’il y a moins de jus, faites réduire un peu moins longtemps.

• On peut aussi utiliser des griottes surgelées mais vous n’aurez pas de base de jus. Il faudra donc adapter la recette en supprimant toute la fin de la recette (toute la phase de réduction de la sauce). Je l’ai déjà fait mais je trouve que les cailles sont moins sèches et plus moelleuses cuites dans le sirop (qui est très peu sucré rassurez vous).

• Alors évidemment, si des petits font partie de la tablée, mes petites
  cailles ne seront pas forcément adaptées… À moins que vous ne trouviez
  des cailles désossées ou des filets ou que vous ne demandiez à votre volailler de le faire pour vous. Ça peut aussi être valable pour les adultes 😉.

• Choisissez quoiqu’il arrive des cailles dodues. Rappelez-vous qu’il n’y a pas énormément de viande sur les cailles et qu’il faudra peut-être en prévoir une deux supplémentaires pour les gros mangeurs.

• Vous pouvez bien-sûr adapter la recette en remplaçant les cailles par d’autres volatiles (je pense aux chasseurs notamment…).

• Je mets de la fève de tonka, une épice que j’aime beaucoup et qui va particulièrement bien avec les cerises. Si vous n’en trouvez pas et que vous souhaitez tester vous pouvez en trouver en cliquant ICI.

• N’oubliez pas de retirez la feuille de laurier avant de servir.

Cailles aux griottes cerises