Oeufs brouillés à la truffe

Simplissime mais topissime!

Avez-vous déjà goûté des œufs brouillés bien préparés? Je ne vous parle pas des œufs brouillés tout coagulés que l’on trouve au petit déjeuner dans les hôtels ou que beaucoup d’entre nous préparons sans connaître la technique, je vous parle d’œufs brouillés crémeux, moelleux, dignes d’une carte de grand restaurant. Parce que oui, les œufs brouillés quand c’est bien préparés ça peut se retrouver à la carte de grands restaurants, et pas besoin forcément d’y mettre de la truffe, même si c’est ce que je vous propose aujourd’hui. J’en ai d’ailleurs mangés -à la truffe- à La Tour d’argent à Paris, et, au risque de vous décevoir, c’est la seule chose qui m’a mise en joie ce soir là… avec la vue à couper le souffle sur Notre-Dame bien sûr!

Chez nous, c’était mon Papa le roi des œufs brouillés! Une Madeleine de Proust des dimanches soirs… À la truffe ou nature, ses œufs brouillés ont toujours été crémeux à souhait! Je vous assure qu’une fois que vous aurez goûté des œufs brouillés bien préparés vous ne pourrez plus jamais utiliser une autre technique!

Préparer des œufs brouillés gastronomiques n’a rien de compliqué, il suffit juste d’être patient et… bon élève. C’est un peu comme pour le risotto, il faut absolument rester devant sa casserole (oui j’ai bien dit « casserole », les œufs brouillés ça ne se fait pas à la poêle!), cuire à feu doux, tourner sans cesse et savoir stopper la cuisson au bon moment. Parce qu’un autre secret pour obtenir des œufs brouillés réussis c’est de ne surtout pas les sur-cuire. On veut toujours  trop les cuire et c’est ça qui gâche tout. Avec cette recette vous aurez certainement l’impression que vos œufs ne sont pas cuits, mais ils le sont (après presque 20 mn de cuisson vous imaginez bien qu’ils ont eu le temps!) et si vous cherchez à poursuivre la cuisson vous allez annuler tous les efforts faits à la force de vos petits bras musclés pendant tout ce temps.

J’ai fait plusieurs tests au Thermomix, mais désolée, je n’ai pour le moment jamais réussi à obtenir la texture d’œufs cuits   mais avec une texture crémeuse, mais je n’ai pas dit mon dernier mot.

J’ai essayé de vous faire un petit pas à pas en images pour que vous compreniez l’évolution de la cuisson. J’espère que ça vous aidera.

Si comme moi, vous aimez la truffe, vous pouvez trouver de nombreuses recettes vraiment faciles (la truffe aime la simplicité et les ingrédients basiques comme les œufs à l’instar des œufs cocotte, les pâtes, le riz, etc…) en cliquant sur le tag « truffes » dans la sidebar de droite sur vos écrans ou tout en bas sur les mobiles (ou sur le mot « truffes » ici dans lequel je vous ai intégré un lien menant à toutes ces recettes).

Oeufs brouillés à la truffe

Oeufs brouillés à la truffe super crémeux

Ingrédients pour 4 personnes:

8 œufs frais

1 truffe d’environ 10 gr

2 càs de crème fraîche ou de mascarpone

1 càs d’eau

10 gr de beurre

Fleur de sel (si possible à la truffe), poivre (blanc si possible)

Temps de préparation: 5 mn

Temps de cuisson: 15 à 20 mn

Dans la mesure du possible, 48 heures avant la préparation des œufs brouillés, enfermer les œufs avec la truffe dans une boîte hermétique.

Le jour J, sortir la truffe, prélever quelques lamelles avec un économe ou une râpe à truffes pour la déco finale, et hacher grossièrement le reste.

Casser les œufs dans un saladier et les battre en omelette avec une cuillère à soupe d’eau et le sel.

Faire fondre le beurre dans une casserole et le faire naviguer dans la casserole pour bien le répartir y compris sur le bas des parois de la casserole.

Ajouter les œufs battus dans la casserole, baisser le feu et commencer à remuer à la cuillère en raclant bien le fond et les parois.

Cuisson des oeufs brouillés à la truffe super crémeux

On continue comme ça sans jamais cesser de remuer.

Au bout d’une petite dizaine de minutes on peut ajouter la truffe hachée.

Cuisson des oeufs brouillés à la truffe super crémeux

Au bout d’une quinzaine de minutes, quelques morceaux vont finir par coaguler, les œufs commencent vaguement à épaissir et à blanchir, on redouble donc d’effort.

Cuisson des oeufs brouillés à la truffe super crémeux

Une fois que les œufs ont une texture de crème et commence à napper un peu à la cuillère on coupe le feu et on ajoute la crème pour stopper la cuisson tout en continuant à mélanger une minute ou deux.

Cuisson des oeufs brouillés à la truffe super crémeux

Une fois la texture désirée obtenue, servir sans tarder sur des toasts beurrés ou dans des petits ramequins, poivrer généreusement et déposer les lamelles de truffes mises de côté pour la décoration.

Oeufs brouillés à la truffe super crémeux

Les secrets de la recette:

  • Comme je vous le disais en introduction, les œufs brouillés se font dans une casserole et non dans une poêle. J’ai une seule et unique casserole recouverte d’un anti-adhésif et c’est celle-ci que j’utilise comme je le fais pour les purées ou les risottos, car je trouve que c’est moins galère à nettoyer. Évidemment les pros hurleraient au scandale en voyant cela, mais comme je ne suis pas une pro, je fais ce que je veux 😉 .
  • N’utilisez pas de fouet ni de fourchette pour ne pas introduire trop d’air dans les œufs. Utiliser plutôt une cuillère en bois ou une cuillère type Maryse ou encore une cuillère en inox si le fond de votre casserole ne risuqe pas de rayer.
  • Il est vraiment important de faire cuire vos œufs brouillés à feu doux sinon ils cuiront trop vite et ne resteront pas crémeux. J’ai de l’induction et je les mets sur 5. Si vous avez du mal à régler vos températures il peut s’avérer nécessaire d’utiliser un bain-marie (bon courage!!!). La cuisson totale doit prendre entre 15 et 20 mn (18 pour moi, j’ai mis mon timer pour vous). Si vous avez peur de ne pas arrêter la cuisson à temps, vous pouvez aussi utiliser un thermomètre, la température ne devant pas dépasser 68 degrés. Et une fois que les œufs sont cuits on les mange illico! Ce ne sont pas les œufs qui attendent mais les convives, donc installez vos convives avant la fin de la cuisson! Comme ils ne sont pas bouillants ils vont refroidir très vite. Vous pouvez d’ailleurs faire chauffer les assiettes ou le contenant utilisé pour les maintenir au chaud le temps que la maîtresse de maison ait commencé son assiette.
  • J’utilise des truffes que j’achète chez un producteur dans la Drôme et que je congèle (comme je viens d’aller les acheter, ici  j’ai utilisé une fraîche c’est plus chouette pour les photos). Ce producteur expédie dans toute la France, n’hésitez pas à commander sur leur site (retrouver l’adresse dans la rubrique des Bonnes adresses du blog) et profitez-en cette année car c’est une année à truffes et elles ne sont pas très chères! Vous pouvez aussi utiliser des truffes en bocal (perso je ne suis pas trop fan) et remplacer l’eau de la recette par le jus contenu dans le bocal. Dans la mesure du possible, c’est mieux de mettre les œufs enfermés avec la truffe dans un bocal ou une boîte fermée (de préférence en verre ou en métal pour éviter que le matériau ne s’imprègnent trop) 24 ou 48h avant la réalisation de la recette. La coquille des œufs étant poreuse, ils vont s’imprégner copieusement de la saveur du diamant noir. Mais comme une envie d’œufs brouillés à la truffe ça n’attend pas, je vous avoue que parfois cette étape passe à la trappe!
  • Bien entendu vous pouvez utiliser cette recette pour faire des œufs brouillés nature, juste parsemés d’un peu de ciboulette ou encore avec quelques lamelles de saumon fumé ou quelques œufs de poisson.
  • Pour la crème, j’ai un petit faible pour la crème de mascarpone qui rend les œufs brouillés vraiment super gourmands (mais riches), en deux ce serait la crème fraîche épaisse de qualité type d’Isigny et en dernier un crème liquide, qu’il m’arrive d’utiliser quand je n’ai pas une des deux premières dans mon frigo.
  • Préférez de la fleur de sel plutôt qu’un sel basique et si possible parfumée à la truffe pour renforcer les saveurs. Et pour le poivre, utiliser du poivre du moulin fraîchement moulu, si possible du poivre blanc (pour moi du Penjab) plus fin et subtil.
  • C’est sur des toasts beurrés que je préfère déguster les œufs brouillés, si vous êtes comme moi, pensez à le faire grillés avant ou faites vous aider pendant la cuisson afin que tout soit prêt quand les œufs seront cuits. Sinon j’aime bien les servir dans des petites verrines pour l’apéro avec un petit feuilleté long ou twisté ou une ou deux mouillettes comme pour des œufs  à la coque.
Oeufs brouillés à la truffe super crémeux

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4 Comments

  1. Mmmh un régale ! Ça change tout quand c’est bien fait 😋

    1. C’est vrai que ça change tout 😉 ! Bisous

  2. Miam, c’est vrai que des oeufs brouillés comme tu les fais sont vraiment gastronomiques.
    Pour moi c’est pareil, les oeufs brouillés aux truffes se doivent d’être crémeux. Mais contrairement à ce que tu indiques ici, je les cuits assez vite en les remuant constament au fouet (c’est plus rapide). Et je ne fais jamais cuire la truffe mélano que j’ajoute en petits batonnets à la fin.
    Pas de marché aux truffes pour moi cette année mais je recois la commande familiale bientôt ! J’ai hâte…
    Belle année Kélou
    valérie

    1. Merci pour ton retour Valérie et meilleurs vœux à toi aussi! En fait je faisais cuire à feu plus vif avant toujours sans cesser de mélanger mais je trouve que la cuisson se maîtrise mieux à feu doux surtout pour la fin de cuisson où on a vite fait de les sur cuire même en stoppant la cuisson avec la crème froide et je suis souvent les conseils d’Arthur Le Caisne « la cuisine c’est aussi de la chimie » qui déconseille aussi l’usage du fouet. Régale toi bien avec ta commande prochaine et merci pour ta visite 😉 !

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