Orangettes magique 💫

Orangettes au chocolat

Ingrédients pour environ 3 sachets:

Les secrets de la recette:

• Ne prenez pas n’importe quelles oranges pour faire vos orangettes. Il faut déjà impérativement qu’elles soient bio car les pesticides se concentrent dans la peau des fruits alors si vous ne voulez pas empoisonner vos hôtes avec un concentré de pesticides, faites un effort pour une fois si vous n’avez pas l’habitude de consommer bio. La saveur des orangettes dépendra des oranges choisies, certaines seront plus amères que d’autres et difficile de savoir avant d’avoir testé… Préférez aussi des oranges à dessert plutôt qu’à jus. Les meilleures à mon sens pour faire des orangettes sont les navels, particulièrement si vous en trouver des Ovales calabraises ou les Arancia fragola (source chocolats Richart).
  

• La première étape consiste à désamériser les écorces d’orange, c’est vraiment important si vous voulez que vos orangettes soient mangeables. Cette fois-ci j’ai même rajouter une étape et fait comme pour mes olives maison, c’est à dire que je les ai fait tremper 24 heures dans de l’eau fraiche en changeant l’eau plusieurs fois. Bon au final je ne suis pas sûre que cela ait un intérêt fou donc je ne vous l’ai pas mis dans la recette. Mais veillez bien à faire blanchir vos écorces 2 ou 3 fois avant de les confire et laver bien votre casserole avant de faire votre sirop de sucre, voire même entre chaque blanchiment pour éliminer un maximum d’amertume.

• Pour plus de gourmandise, vous pouvez presser le jus des oranges et l’utiliser pour faire le sirop de sucre dans lequel vont confire les oranges en complétant avec de l’eau jusqu’à obtenir les 300 gr indiqués dans la recette. Et pour encore plus de gourmandise vous pouvez parfumer le sirop soit avec de la vanille, soit avec de la cardamone, de la cannelle ou du gingembre suivant vos goûts (mais pas trop il faut que ça reste subtil et que l’on sente encore l’orange).

• Je vous disais en introduction qu’il fallait du temps pour que les écorces se gorgent de sirop et remplacent l’eau qu’elles contiennent par du sucre. Donc dans l’idéal il faut 5 jours voire même parfois 6 mais vous pouvez accélérer le processus en faisant cuire le sirop avec les orangettes plusieurs fois dans la même journée en veillant toute fois à bien laisser refroidir entre deux cuissons. La semaine initiale peut donc se réduire à 2 ou 3 jours en faisant la cuisson sur 1 ou 2 jours, puis 24 heures (ou presque) de séchage ou en accélérant le séchage en les faisant sécher au four à 40° et enfin la trempette dans le chocolat.

• Pour le chocolat, choisissez plutôt du chocolat de bonne qualité (c’est pas Noël tous les jours 😉) et dans la mesure du possible de couverture (c’est à dire riche en beurre de cacao et qui sera donc plus fluide et facile à utiliser). Habituellement j’utilise du chocolat Valrhona mais cette fois ci je n’en avais plus et j’ai utilisé le chocolat pour pâtisserie corsé à 70% de Lindt trouvé en grande surface et j’ai été très agréablement surprise (j’avais déjà testé le Corsé de Nestlé que je trouve un peu trop amer…). Vous pouvez aussi vous amuser à faire des orangettes avec du chocolat blanc ou au lait.

• Je rajoute du beurre de cacao pour rendre le chocolat plus fluide (c’est d’autant plus important d’en rajouter quand on utilise un chocolat à pâtisser comme je l’ai fait cette fois-ci puisque le chocolat pâtisser contient moins de beurre de cacao). On en trouve maintenant assez facilement parfois au rayon “pâtisserie” des grandes surfaces, soit surtout dans les magasins bio (ou bien sûr en magasin spécialisé pour la pâtisserie type G. Detou, Alice Délice, etc…). À défaut de beurre de cacao vous pouvez mettre un tout petit peu d’huile de coco ou une noix de beurre, mais ne rajoutez JAMAIS d’eau pour faire fondre votre chocolat, c’est une hérésie et il déteste ça!! Pour l’aider à fondre et le rendre plus fluide on rajoute uniquement de la matière grasse (mais dans cette recette on privilégie le beurre de cacao).

• Pour que votre chocolat reste brillant, ne blanchisse pas et reste dur il faut le “tempérer”, c’est à dire lui faire suivre une courbe précise de température: le faire chauffer, le faire refroidir puis à nouveau le réchauffer. Pour se faire vous devrez être équipé d’un thermomètre de cuisine et amener le chocolat noir à la température de 50°, puis le faire refroidir et descendre à 28°. Une technique consiste à mettre de côté quelques pistoles ou carrés de chocolat de côté (50 gr environ que l’on hache pour qu’ils fondent plus facilement) et les rajouter à ce moment là pour les faire fondre dans le chocolat chaud et ainsi faire descendre naturellement la température du chocolat. Enfin faites le remonter à une température de 31°. Votre chocolat est prêt à être utilisé! Si vous n’avez pas de thermomètre, essayez au moins de faire la technique indiquée avec les carrés de chocolat mis de côté et refaites chauffer légèrement votre chocolat après, vous aurez ainsi tempéré votre chocolat même si ce n’est pas de façon très précise. Si vous choisissez une autre type de chocolat (blanc ou au lait) il vous faudra suivre ces courbes: chauffer à 45°, puis redescendre à 26° et remonter à 29°. Si vous en avez un vous pouvez aussi tempérer votre chocolat au Thermomix. Faites cuire le chocolat préalablement mixé 5 mn à 50°
  vit 2, puis placez le bol dans de l’eau très froide pour faire
  redescendre la température, puis faites réchauffer 1 mn 30 à 37° vit 2. Pour le tempérage des autres chocolats au Thermomix : faites cuire 4 mn à
  45° vit 2, plongez le bol dans de l’eau très froide, puis remettez à
  cuire 1 mn à 37° vit 2.

• Je laisse une partie “sans chocolat” car je trouve que c’est plus pratique et à faire et à manger, ça permet de ne pas se salir les doigts surtout si le chocolat n’a pas été correctement tempéré. Mais vous pouvez parfaitement recouvrir complètement vos orangettes en utilisant une fourchette ou un pique spécial chocolat. Une petite astuce: à la fin quand il ne reste presque plus de chocolat et qu’il devient difficile de tremper correctement les orangettes, je transfère mon chocolat liquide dans un petit verre genre verre à liqueur fin et pas trop haut.

• Il est plus facile de les décoller d’un tapis silicone ou d’un papier sulfurisé que d’une grille mais il faut dans ce cas veiller à bien les égoutter avant de les déposer.

• Comme j’ai doublé la recette je vais faire ma deuxième moitié en mélangeant du pralin dans mon chocolat noir. Vous pouvez aussi parsemer le chocolat de poudre de pistache ou autres fruits secs concassés, de sucre pétillant, de différents décors que l’on trouve au rayon pâtisserie etc…Amusez-vous et faites travailler votre imagination!

• Vous pouvez aussi bien sûr ne pas couvrir vos écorces d’orange de chocolat et les conserver telles quelles dans un bocal ou une boîte hermétique pour les utiliser en pâtisserie. Si elles ont été correctement confites elles se conservent indéfiniment (à condition que vous ne soyez pas trop gourmand et qu’il en reste 😉). Vous pourrez par exemple les utiliser dans des recettes comme les financiers amande orange et marron postés la semaine dernière, le nougat glacé, la tarte amande-orange, la galette pistache-orange, le gâteau économe aux agrumes, le pain d’épices de Noël, ou encore les bâtonnets épicés.

• Ne jetez pas le sirop une fois que vous aurez égoutté vos orangettes. Stockez le dans une bouteilles ou une petite boîte et servez-vous en pour parfumer un dessert, pour laquer un poulet ou un canard, pour glacer un gâteau ou des biscuits, dans un cocktail, etc… Je suis sûre qu’en vous creusant la cervelle vous allez trouver plein d’autres idées pour éviter de jeter et recycler ce sirop parfumé 😉!