Brioche accordéon

Qui veut une bonne brioche à la mie trèèès aérée pour son petit dej du week-end???
Brioche feuilletée, brioche à effeuiller ou brioche à mie filante, appelez-la comme vous voulez, moi je l’ai appelée “brioche accordéon” car c’est la technique que j’ai utilisé pour obtenir cette brioche à la mie toute douce et gourmande.

L’idée c’est tout simplement de faire comme pour une pâte feuilletée, c’est à dire plier la pâte à brioche.
Généralement on utilise plutôt la technique des carrés de pâte juxtaposés dans le moule comme dans cette recette de Cuisine AZ (cliquez sur le lien intégré pour y accéder) ou la technique de roulage (comme dans les brioches escargot qui peuvent aussi être mises dans un moule côte à côte pour se transformer en une seule et même brioche) ou du tressage (comme dans la recette de la couronne tressée aux pralines ou de la brioche marbrée au chocolat).
J’ai utilisé une technique un peu hybride, sans doute pas très règlementaire et dans les règles de l’art, mais que je l’ai trouvé plus facile à faire que celle des carrés juxtaposés ou que de réaliser une vrai feuilletage.
À vous de tester et de me dire ce que vous en pensez.

Brioche accordéon

Brioche feuilletée

Ingrédients:

400 gr de farine fine T45 ou farine de gruau
2 œufs
75 gr de sucre en poudre
150 gr de crème liquide
80 gr de beurre mou
1 càc de sel
15 gr de levure de boulanger
1 càc d’extrait de vanille liquide ou de poudre de vanille
un peu de lait ou de crème
sucre glace (facultatif)

Dans le bol d’un robot mettre le sucre, la levure émiettée et la crème liquide et mélanger quelques minutes jusqu’à ce que le sucre et la levure aient complètement fondu (au Thermomix 1 mn à 37° vit 2).
Ajouter les œufs entiers et la vanille et mélanger de nouveau pour les incorporer à la préparation (au Thermomix 30 sec vit 3).
Verser la farine tout en continuant à battre et terminer par le sel (au Thermomix mettre la farine et le sel dans le bol et lancer 11 mn fonction Épi).
Couper le beurre mou en dés et l’intégrer à la pâte petit à petit (au Thermomix l’ajouter par l’orifice au bout d’une minute et poursuivre).
Continuer à battre ainsi pendant une bonne dizaine de minutes (jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois).
Verser la pâte dans un large saladier et la faire lever à couvert une première fois pendant environ 1 heure.
Dégazer* la pâte puis reformer une boule, la couvrir d’un film au contact et la mettre au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures (dans l’idéal une nuit ou 12 heures).
Sortir la pâte du frigo et la séparer en 3 et former 3 boules (ou plus) de taille à peu près équivalente.

Pâte séparée en 3 boules

Étaler chaque boule en une longue bande sur un plan de travail légèrement fariné.

Les 3 boules de pâtes étalées

Plier chaque bande en formant un accordéon.

Pliage de la pâte

Déposer chaque accordéon côte à côte, dans un moule à cake préalablement beurré généreusement.

Dépose de la pâte dans le moule

Le moule rempli de pâte

Couvrir d’un linge propre et laisser à nouveau la pâte pousser dans un endroit tiède pendant environ 1h30.
Allumer le four à 180°.
Badigeonner la brioche avec un peu de lait ou de crème.
Enfourner pour environ 30 à 35 mn.
À la sortie du four parsemer immédiatement de sucre glace (facultatif) et attendre une petite dizaine de minutes avant de démouler sur une grille et laisser refroidir.

Dégazer*: évacuer l’air en rompant la pâte et en l’écrasant et la malaxant rapidement.

Brioche feuilletée

Les secrets de la recette:

• Il est vraiment très important d’utiliser une farine blanche assez fine, si possible de la T45 bien riche en gluten ou mieux de la farine de gruau, afin d’obtenir la bonne texture. Moi qui n’ai quasiment jamais ce genre de farine chez moi puisque je n’achète que du bio, je peux vous dire que j’ai déjà essayé plusieurs fois avec des farines plus ou moins complètes et le résultat est assez catastrophique. En fait dans les rayons bios on ne trouve jamais de farine si fines (c’est contraire à la philosophie du bio de consommer des produits aussi raffiné, généralement plus ils sont complets et donc peu transformés mieux c’est) mais j’ai trouvé de la farine de gruau bio au rayon des farines classiques (marque Gruau d’or).

• Il est également important de bien pétrir la pâte pendant au moins 10 mn (jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol normalement mais ça dépend de la température de la pièce et des ingrédients). Il faut que la pâte devienne bien élastique. L’idéal pour ça est d’être équipé d’un robot pâtissier (généralement je fais la première et la deuxième partie avec le batteur plat et je termine de pétrir au crochet une fois que la pâte est bien formée), une machine à pain (je n’ai jamais essayé car je n’en ai pas mais je pense que ça doit très bien marcher) ou un Thermomix ou autre robot à tout faire (que je ne maîtrise pas).

• Aucune obligation de parsemer la brioche de sucre glace. Vous pouvez soit la laisser telle quelle juste dorée au lait, soit rajouter quelques perles de sucre casson, soit la dorer à l’œuf comme une brioche classique.

• Vous pouvez aussi la garnir en plaçant entre chaque pli quelques pépites de chocolat, du sucre et de la cannelle, des pralines concassées, du beurre et des grains de pralin, de la pâte à tartiner, de la confiture ou même encore de la frangipane.

• Pour parfumer la pâte vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, ou un bouchon de rhum brun, ou bien quelques gouttes d’huile essentielle d’orange douce ou de citron, ou encore de la noix de tonka râpée.

• Il est vraiment important d’utiliser des ingrédients à température ambiante et donc de sortir vos ingrédients une bonne heure avant de vous lancer dans la recette. C’est particulièrement vrai pour la crème, les œufs et et le beurre (pas de beurre allégé dans cette recette). Le beurre ne doit ni être fondu (et donc liquide) ni trop dur et froid pour pouvoir s’intégrer facilement dans la pâte et lui donner la bonne texture.

• Je vous ai proposé de faire le pliage avec 3 boules mais vous pouvez diviser votre pâte en un nombre plus important de boules, l’idée c’est d’étaler le plus finement possible la pâte et de la plier en accordéon et ensuite de juxtaposer les accordéons dans le moule. Vous pouvez aussi façonner les boules à la main en étirant la pâte et l’aplatissant avec vos mains sans rouleau à pâtisserie. Vous pouvez aussi utiliser les techniques habituelles pour ce genre de brioche indiquées dans l’introduction.

Brioche feuilletée