Caillés maison

Une infinie douceur

J’ai
(re)découvert le caillé grâce à mon amie Anne, qui revenant de son pays
basque natal les bras chargés de bon produits, m’a fait goûté aux
délicieux caillés faits par son papa avec du bon lait de brebis.
Et là… Comment vous dire… Je suis tombée… En extase! Non, non, le mot n’est pas trop fort!!
Un
plaisir gustatif d’une simplicité déconcertante, aussi fort que celui
que j’avais vécu en mangeant un œuf à la coque chez l’ex trois étoilés (c’est le fils qui est au commande à présent et par ailleurs, pour ne plus subir la pression des étoilés, ils ont demandé à ne plus faire partie du guide Michelin)
Michel Bras à Laguiole.
Comme
quoi, pas besoin de faire des choses bien compliquées en cuisine pour se
régaler, il suffit simplement de les faire bien et avec de bons
produits.
Pour en revenir au
caillé, j’ai retrouvé le goût d’une recette que faisait parfois mon papa dans le temps (j’ai l’horrible impression d’être une mémé en parlant comme ça…), qui reproduisait lui même cette recette lui rappelant son
arrière grand-mère, un truc qui remonte donc à… Assez loin!!!
Pas
question de rester là sans rien faire à attendre de recroiser mon amie Anne rentrant du pays basque, je me suis donc mise à fouiller
sur internet pour faire le tour de la question et faire moi aussi mes
caillés maison pour retrouver ce goût de l’enfance!
Mon papa appelait
sa recette la “recuite”, mais je me suis vite aperçue en cherchant sur internet qu’en
fait c’était sans doute tout simplement du caillé (je vous parlerais de
la recuite dans “les secrets de la recette” pour celles et ceux qui veulent aller
plus loin…).
En fait le caillé, c’est l’étape avant que le lait ne se transforme en fromage.
Vous
avez certainement déjà vu des reportages ou visité des fromageries: on
mélange au lait de la présure (qui est une enzyme -la chymosine- produite par l’estomac du veau pour pouvoir digérer le lait de sa mère), puis il caille, ensuite on sépare le
petit lait du fromage en rompant le caillé, puis on le fait égoutté et
on obtient ainsi du fromage blanc que l’on peut à présent affiner.
Mais
si on ne casse pas le caillé et qu’on met directement le lait dans un
pot, on obtient une sorte de yaourt à la saveur très douce, sans aucune
acidité avec une saveur très ronde avec un vrai bon goût lacté.
En
plus, c’est beaucoup plus facile et rapide à faire que des yaourts et je
ne comprends pas que l’on n’en entende pas plus souvent parler…
Tout le monde devrait avoir testé au moins une fois dans sa vie cette recette simplissime!
Bien
évidemment je n’ai pas trouvé de lait de brebis frais, surtout en cette
saison. J’ai donc fait mes caillés avec du lait de vache frais
microfiltré. Peut-être qu’au printemps il sera plus aisé d’en trouver…

Pour ceux qui veulent faire leurs laitages “maison”, vous trouverez sur ce blog de nombreuses recettes de yaourts (inutile d’être équipé d’une yaourtière) comme les yaourts nature doux et onctueux, les yaourts au citron, les yaourts à la verveine, les yaourts à la fleur d’oranger, les yaourts au lait de coco, les yaourts aux marshmallows et les yaourts à la crème de marrons.

Et maintenant que j’ai acheté un flacon de présure, je vais pouvoir m’amuser à faire bien d’autres choses encore et vous trouverez certainement d’autres recettes de laitages présurés prochainement sur ce blog 😉.

Caillés maison

Caillé maison

Ingrédients pour 6 à 8 pots:

1 litre de lait frais entier
de la présure
1 càs de sucre en poudre

Technique avec un thermomètre:
Faire chauffer le litre de lait jusqu’à la température de 37°.
Couper le feu et ajouter le sucre et la présure (suivre les quantités inscrites sur le flacon).
Mélanger et mettre en pots de yaourts bien nettoyés.
Fermer les pots avec un couvercle ou un film plastique ou aluminium.
Couvrir d’un torchon propre et laisser cailler une heure.
Mettre au frais jusqu’au moment de déguster.

Au Thermomix:
Mettre le lait, le sucre et la présure dans le bol et faire chauffer 3mn à 37°.

Verser dans des pots de yaourts bien propres.
Boucher avec un couvercle.
Recouvrir le tout d’un linge propre et laisser à température ambiante pendant une heure.
Mettre au frigo jusqu’au moment de déguster.

Technique sans thermomètre:
Mélanger le lait le sucre et la présure (suivre les quantités inscrites sur le flacon).
Mettre en pots.
Couvrir d’un linge propre et laisser cailler à température ambiante pendant 24 heures sans les bouger.
Couvrir les pots d’un couvercle ou d’un film.
Placer au frais jusqu’au moment de servir.

Caillé maison

Les secrets de la recette:

Il faut impérativement prendre du lait frais ayant subi le minimum de traitement (j’utilise du lait microfiltré c’est à dire qui est passé dans un filtre très fin pour en extraire les bactéries) et si possible entier pour que votre lait caille!

On peut utiliser du vrai lait frais de ferme mais il faudra, par sécurité, le faire bouillir avant utilisation et le faire redescendre à la température de 37° pour l’emprésurer.

La présure s’achète dans les magasins bios au rayon des laitages, en pharmacie et parfois dans certains supermarchés (surtout dans les campagnes) avec le lait frais ou les laitages.

Elle se dose différemment suivant les marques, donc suivez les dosages inscrits sur le flacon. La mienne par exemple ressemble à ça et il faut que j’en mette 2 petites cuillères à café pour qu’elle agisse. Mais souvent il n’en faut que quelques gouttes (celle que l’on trouve en pharmacie).

Présure Natali trouvée en magasin bio

J’ai testé les trois techniques que je vous propose et les trois marchent vraiment très bien! Il faut juste que la température de la pièce soit suffisamment chaude. À défaut, utiliser votre four (froid ou légèrement préchauffé à 40° pendant à peine 5 mn si la température de votre cuisine est en dessous de 20°) fermé si vous n’en avez pas besoin pendant l’heure ou les 24 heures qui suivent (suivant la technique retenue).
Maintenant que j’ai essayé les différentes techniques, il n’y a pas de doute, je vais utiliser celle du Thermomix, qui est très rapide et évite d’avoir les yeux rivés sur le thermomètre.

Utilisez des ustensiles parfaitement propres afin d’éviter toute prolifération bactérienne.

Si vous avez la chance d’habiter proche d’une ferme qui produit du lait de brebis, utilisez du lait de brebis, c’est vraiment encore meilleur qu’avec du lait de vache.

Lorsque vous mangez votre caillé, mangez le rapidement car une fois le caillé rompu, le petit lait apparait très vite et cela devient moins agréable à manger (enfin je trouve…).

Inutile d’ajouter du sucre pour le manger. La cuillère de sucre et le lactose suffisent et vous profiterez mieux du vrai goût du lait.

Vous pouvez aussi ne pas mettre de sucre du tout et pourquoi pas, manger votre caillé nature, salé ou accompagné de miel, de confiture, de sirop d’érable, etc…

La recuite dont je vous parlais en introduction est en fait ce que l’on appelle plus communément la ricotta et elle est faite avec le petit lait que l’on récupère une fois que le caillé est “cassé” et s’est séparé du caillé. Ce petit lait est alors recuit d’où le nom. Je n’ai pas encore essayé d’en faire car je n’ai pas récupéré assez de petit lait pour tester mais je vous tiendrai au courant de mes essais.

À partir du caillé vous pouvez faire du fromage blanc type faisselle, cottage cheese and co… Il suffit en fait de faire égoutté le caillé dans une passoire fine ou une gaze (mais j’y reviendrai certainement prochainement dans une autre recette quand j’aurai affiné mes essais…).

On peut aussi parfumer les caillés en ajoutant de la vanille ou faire infuser du zeste de citron, mais personnellement ce que j’aime dans le caillé, c’est le bon goût de lait donc nature c’est comme ça que je les préfère (ou avec une cuillère de miel ou de sirop d’érable quand j’ai envie d’un peu plus de gourmandise, mais chuut…)!

Caillé maison

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27 Comments

  1. Unknown

    Bonjour, je suis très contente de trouver une autre recette de caillé car j'en ai testée une hier mais ça n'a rien donné .. Si je comprends bien la technique du " sans thermomètre" , je prends mon lait frais qui sort du frigo et je mets la présure je les laisse 24h à température ambiante et ensuite je les place au frigo ? Merci pour votre reponse🙂

    1. Kélou

      Oui on les laisse prendre à température ambiante et une fois qu'ils ont pris on les mets au frigo.

  2. Ptitlu

    Bonsoir. G un thermomix mais je n ai pas la possibilité de monter autant la température.
    120 ou Varoma… sur TM5.

    Une explication ? Merci

    1. Kélou

      Oups! Il y a eu une petite faute de frappe, un zéro de trop, désolée… C'est 37 degrés et pas 370 bien sûr!

  3. Unknown

    Bonjour,
    Très interessant et super complet comme article merci!
    Ma mère (qui approche les 70 ans) à trouvé du lait de ferme et m'a fait gouter son recuit, celui de ses souvenirs d'enfance du Sud.
    Lait de vache monté à 37+présure+ une cuillère de fleure d'oranger. On laisse cailler puis délicatement on met quelques grosses cuillères dans des tissus ajourés pour laisser s'écouler le petit lait, le tout bien ficelé dans une passoire au frais.
    Ensuite on le place dans un ramequin et on soupoudre de sucre. Un délice!
    J'ai trouvé du lait juste filtré en magasin bio et ca le fait 😉
    Je me demandais juste si il était possible de faire cailler le lait avec autre chose que de la présure animal? Du citron peut être?

    1. Kélou

      Tip top! Je vais essayer avec de la fleur d'oranger et en faisant égoutter, ça a l'air délicieux! Sinon oui on peut faire cailler le lait avec un produit acide comme le jus de citron ou même le vinaigre, mais perso je préfère avec la présure parce que justement ça n'apporte pas d'acidité et le laitage reste très doux et c'est ce qui me plait. Mais en tous cas ça marche c'est certain.

  4. Unknown

    Merci beaucoup pour vos conseils précis et détaillés.Je vais me lancer car c'est simplissime et j'ai envie de retrouver un peu de mon enfance ,mais je voudrais connaître la durée de conservation au réfrigérateur car je suis seule à aimer ce produit.

    1. Kélou

      C'est pareil pour moi, je suis seule à aimer du coup je n'en fais pas souvent, d'autant que je ne trouve plus de présure. La durée de conservation des caillés est assez courte puisqu'il n'y a pas de fermentation contrairement aux yaourts, je dirais dans l'idéal 3 à 4 jours.

      1. muriel marie josé salo
        muriel marie josé salo

        bonjour , j’ai acheté du lait au bergé

  5. Stouf83400

    Bonjour bon ben moi ca n a pas fonctionné je ne colprends pas. Ça a fait une couche au dessus un peu caille et le reste comme de l’eau

    1. Kélou

      Bonjour, je suis désolée que ça n’ait pas marché pour vous… avez-vous bien utilisé du lait frais (non pasteurisé) et entier? Avec du lait écrémé et pasteurisé le résultat ne peut pas être concluant. Il faut vraiment laisser la préparation tranquille sans vibration ou manipulation pour que tout se passe bien, peut-être avez vous manipulé les pots trop tôt avant que le lait caille complètement et du coup du petit lait (le liquide transparent) s’est formé, une fois que l’on brise le caillé le petit-lait apparaît. N’étant pas dans votre cuisine je ne sais pas ce qui s’est réellement passé mais voici des pistes pour trouver la solution. Bonne journée et j’espère que la prochaine fois ça marchera.

  6. stop aux pignons
    stop aux pignons

    Moi non plus, cela n'a pas marché. J'ai utilisé la recette Thermomix. Faut il 3 minutes une fois les 37 degres atteints ou bien dès son lancement? Sinon, tout a été respecté et le résultat est liquide. Dans quel état doit être le yaourt à la sortie du thermomix ? déjà caillé et assez solide ou est ce que ce process se fait dans le réfrigérateur?
    Décevant pour l'heure.

    1. Kélou

      Désolée pour ma réponse tardive, le blog n'est plus ma priorité et je manque un peu de temps pour répondre aux commentaires… Désolée aussi que ça n'ait pas marché. Il faut 3 mn à compter du lancement du Thermomix et il est normal que le lait soit liquide à la sortie, la transformation s'opère en refroidissant dans le frigo.

  7. stop aux pignons
    stop aux pignons

    La brisure a été acheté en pharmacie avec dose respectée. Le lait est entier, de brebis acheté dans un magasin Bio , au rayon frais, non homogénéisé.

  8. stop aux pignons
    stop aux pignons

    Enfin, dernière question. Peut on le faire dans des ramequins en verre?

    1. Kélou

      Bien sûr vous pouvez le faire dans des ramequins en verre, ça n'a aucune incidence sur la réussite. Je ne suis pas une spécialiste du caillé maison et ne peux malheureusement pas vous donner plus de conseils que ceux déjà énoncés…

  9. muriel marie josé salo
    muriel marie josé salo

    bonjour j’ai acheté du lait de chèvre au berger , je l’ai cuit que le lendemain matin et j’avez mon caillé , sans rien faire , ( ou avec du citron ou du vinaigre pour faire le caillé )

    1. Les Recettes de Kélou

      La magie de la chimie en cuisine! Merci pour ce retour! Et quelle joie d’avoir un berger qui vend son lait directement proche de chez soi!

  10. cecile

    Bonjour
    J ai yn yaourtière et je souhaite faire des caillés. Comment faire ?
    Merci d avance

    1. Les Recettes de Kélou

      Normalement pas besoin d’utiliser une yaourtière pour faire des caillés. Avec la présure le lait caille à température ambiante, il suffit de suivre la recette.

  11. LYDIE

    Bonjour,
    J’ai acheté du lait de brebis, j’ai chauffé à 37° et mis la présure (la même que la votre). Mon lait a caillé dans la minute avant même que je le mette en pot ?
    J’ai quand même laissé reposer mais l’aspect était granuleux, pas agréable au gout.
    Avez-vous une idée de ce qui a pu se passer ?
    Merci et bonne continuation

    1. Les Recettes de Kélou

      Bonsoir,
      Je ne sais pas trop quoi vous répondre car je ne suis pas une experte. Sans doute un tout petit peu trop de présure… Désolée

      1. LYDIE

        Bonjour, je viens de refaire une tentative et il s’est passé la même chose. Je vais essayer avec moins de présure.
        Merci pour votre réponse

  12. DRUHEN KATHY

    Bonjour j’ai acheté du lait de brebis chez grand frais en brique ainsi que la présure. J’ai fait un essai avec 1/2 litre et 6 gouttes comme précisé sur le flacon. Le flop donc j’ai chauffé de nouveau le même lait et ajouter 7 gouttes de plus . Laissé reposer et couvert 1 heure température 25° et mis au frigo mais tjrs le flop. Donc j’ai recommencé avec le 1/2 l restant en mettant 16 gouttes mais idem c’est bon quand même mais assez liquide. Pas comme ceux mangés au pays basque. Je ne comprends pas ce qui ne marche pas. Peut être le lait. Mais où trouver du lait frais de brebis ou chèvre? Merci de votre réponse. J’aimerais bien réussir car j’adore le caillé. Peut être essayer la présure en pharmacie ? Merci beaucoup de votre réponse.

    1. Les Recettes de Kélou

      Je ne sais pas quoi vous répondre… je ne suis pas une experte en la matière et je n’en ai pas fait depuis longtemps. Peut-être que le lait était trop chaud la 1ère fois et a annulé l’effet de la présure… peut-être est-ce dû à la présure ou au lait?? Peut-être les avez-vous bougé pendant la prise? Sinon je ne sais pas où trouver du lait frais à part directement chez des éleveurs ou dans des boutiques coopératives locales regroupant plusieurs agriculteurs/producteurs (on en trouve de plus en plus). Désolée de ne pas pouvoir mieux vous répondre 🤷🏻‍♀️

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