Avril en Périgord

Pâques approche à grands pas et vous êtes peut-être, ou allez sûrement être, à la recherche de
recettes pour votre repas pascal familial, je vous propose donc
aujourd’hui cette recette de salade festive de saison très facile à faire et délicieuse.
La saison des asperges est courte et il faut en profiter!
En dehors de la saison, il y a bien sûr des alternatives que vous retrouverez comme toujours dans “les secrets de la recette”.
Pour d’autres idées de recettes pour compléter votre repas de Pâques, consultez également les recettes de gigot de 7 heures, flageolets à l’ail et au romarin, gratin de pommes de terre facile au Boursin, et pour le dessert la charlotte aux fraises et à la rhubarbe, le cheesecake sans cuisson aux fruits rouges ou encore le merveilleux au chocolat et pour terminer et déguster avec le café les délicieux petits œufs de Pâques aux biscuits roses et amandes.

Salade périgourdine au foie gras, asperges et magret fumé

Ingrédients pour 10 personnes :

200 gr de foie gras mi cuit
2 càs de pignons de pin
150 gr de magret fumé ou séché
500 gr d’asperge vertes ou 200 gr de pointes d’asperges
250 gr de mâche, de roquette ou mieux un mélange des 2 (soit 2 sachets de 125 gr)
1 càs 1/2 de crème de vinaigre balsamique ou à défaut de vinaigre balsamique de bonne qualité
3 càs d’huile de noisette, pistache, pignons de pin ou à défaut d’huile d’olive
1 càs d’eau tiède
sel, poivre

Laver et éplucher les asperges.
Cuire les asperges à l’eau salée 10 à 12 mn ou de préférence à la vapeur afin qu’elles restent bien croquantes (au Thermomix 20 mn vit 1 dans le Varoma avec 500 gr d’eau salée).
Les laisser refroidir et les couper en tronçons de 7 à 8 cm.
Faire griller légèrement les pignons à la poêle 5 mn à feu doux.
Ôter le gras des tranches de magret et les couper éventuellement en lanières plus fines si elles sont larges.
Découper le foie gras en fines lamelles.
Rincer la mâche et (ou) la roquette et les essorer.
Préparer la sauce dans un saladier suffisamment grand pour contenir toute la mâche, en mélangeant d’abord le vinaigre balsamique et l’eau avec le sel et le poivre.
Puis ajouter l’huile tout en émulsionnant.
Prélever une cuillère à soupe pour assaisonner les asperges.
Mettre la mâche dans le saladier et mélanger pour bien répartir la sauce.
Répartir la salade dans les assiettes.
Répartir par dessus les morceaux d’asperges assaisonnées, de foie gras et de magret.
Parsemer de pignons grillés et servir sans tarder.

Les secrets de la recette :

• On peut faire cette recette en dehors de la saison des asperges avec des asperges surgelées. Attention toutefois de ne pas faire trop cuire les asperges (le risque avec des asperges surgelées qui sont déjà pré-cuites…) qui doivent rester croquantes. Si vous aimez ça, on peut aussi la faire avec des asperges en bocal mais personnellement je ne suis pas trop adepte de ce genre de produits…

• Je préfère la cuisson à la vapeur (pour moi au Thermomix) qui me permet de mieux maîtriser la cuisson “al dente” des asperges et leur permet de garder une couleur bien verte.

• Autre alternative en dehors de la saison des asperges: remplacez les asperges par des haricots verts tout frais ou des fèves fraîches. Comme pour les asperges faites les cuire “al dente”, pour qu’ils restent bien verts et bien croquants!

• Généralement je sers cette salade à l’assiette car je trouve que c’est plus présentable mais vous pouvez parfaitement la servir en saladier.

• Attention lorsque vous faites griller les pignons! Il faut qu’ils soient dorés pour réhausser leur parfum mais brûlés c’est la cata. Surveillez les donc bien et ne faites pas plusieurs choses en même temps ou garder un œil dessus. Les pignons brûlés développent beaucoup d’amertume…

• Les pignons peuvent être remplacés par des noisettes.

• Plutôt que d’utiliser du foie gras et du magret, vous pouvez aussi utiliser la recette que je vous ai postée à Noël de magret de canard séché farci au foie gras. Cette salade est une excellente façon de servir ce magret!

• Vous pouvez aussi utiliser les recettes de foie gras maison du blog comme le foie gras super facile ou le foie gras farci aux figues sèches qui ira également parfaitement dans cette salade.

• Sinon, si vous l’achetez dans le commerce (ça m’arrive aussi je vous rassure!), préférez le mi-cuit et si possible en lobe plutôt qu’en bloc.

• Si vous aimez comme moi les plats bien assaisonnés, redonnez un tour de moulin à poivre et de fleur de sel sur les assiettes juste avant de servir, particulièrement sur le foie gras.