Le sucre

On n’en sait jamais trop

Le sucre

Aujourd’hui, ce n’est pas une recette que je vous propose mais un article sur la thématique du sucre.

Cet article vient compléter la section “Boîte à outils” du blog que vous retrouverez en haut à droite dans la barre d’outils, et que j’essayerai de compléter de temps en temps.

J’espère que cet article vous intéressera et vous apprendra quelque chose.

Je n’ai pas la prétention d’écrire un article scientifique car les infos que l’on trouve sur le sujet sont très variables (suivant les livres ou les sites internet les infos ne sont pas les mêmes… et évoluent!), j’ai donc essayé de faire une compilation de ce que j’ai appris sur ce sujet qui m’intéresse, et vous les retranscrire le plus simplement possible.

Prenez donc cet article tel qu’il est, un article destiné à vous montrer l’étendu du monde du sucre et de ses utilisations en cuisine.

Le sucre

Différents sucres

Il existe d’infinies sortes de sucres dans la nature et dans les magasins.

La plupart d’entre vous consomment certainement essentiellement des sucres blancs issus de la betterave que l’on trouve dans tous les supermarchés.
Du sucre ultra raffiné (c’est pour ça qu’il est blanc), sans saveur particulière (en dehors du goût sucré bien-sûr), hyper calorique et qui ne comporte plus aucun élément nutritif.

Pour certaines pâtisseries, on est tout de même contents de pouvoir compter sur le sucre glace ou le sucre casson, mais sinon essayez les autres variétés de sucres, beaucoup plus intéressantes sur le plan nutritif et souvent avec un apport calorique et surtout un Index Glycémique (IG) moins élevé (L’index glycémique définit la capacité d’un aliment à élever la
glycémie dans le sang durant les 2 heures qui suivent son ingestion.
Plus l’IG est élevé, plus la glycémie augmente) donc meilleurs pour la
santé.

Je ne vais pas rentrer dans les détails techniques et surtout scientifiques que je ne maîtrise absolument pas car le sujet est très vaste et très complexe.
Je ne vais pas non plus vous faire un laïus sur les dégâts qu’il cause sur la santé car ce n’est pas non plus le propos de cet article même si, on le sait tous, le sucre est très addictif et provoque de nombreux dérèglements ou autres. Il est donc à consommer avec modération en privilégiant, dans la mesure du possible, certains plutôt que d’autres.

Sachez toutefois que les différents sucres sont composés essentiellement de saccharose, de fructose et de glucose. On trouve d’autres forme de sucre comme le maltose, la dextrose,
le lactose, la galactose, etc…
En gros, sur les étiquettes tout ce qui se termine en “ose” indique une présence de sucre.

Pour tenter d’y voir plus clair, voici un petit récap des sucres que je connais et ai déjà utilisés, leurs utilisations et leurs spécificités.

les sucres

Les sucres issus de la betterave :
(j’en utilise très peu à part pour certaines pâtisseries dans lesquelles ils sont indispensables)

• Sucre blanc cristallisé : produits sur la liste noire en bio (d’ailleurs on n’en trouve pas en magasin bio…). Il est tellement raffiné qu’il ne comporte plus aucun nutriment. Il n’apporte donc que des calories et des pics d’insuline. Il est très rare que j’en achète. Son IG est de 70 et il comporte 400 kcal/100 gr. Il est composé essentiellement de saccharose. Comme il ne comporte plus d’impureté, il permet de faire des confitures sans trop d’écume (l’écume est formée par les impuretés) et c’est là un de ses seuls avantages (mais je préfère malgré tout faire mes confitures avec du sucre blond de canne).
• Sucre glace: c’est du sucre blanc moulu encore plus finement dans lequel on rajoute parfois un peu d’amidon de maïs pour éviter qu’il ne se compacte. Parfait pour décorer les gâteaux, faire des glaces, des toppings, etc… J’en ai toujours en stock même si sur le plan
  nutritionnel ce n’est pas top… Comme je ne l’utilise que très occasionnellement.
• Sucre casson ou perles de sucre: sucre blanc compacté en petites boules. Parfaits pour les chouquettes, les brioches ou à parsemer sur certains gâteaux (j’en mets souvent sur mon pain d’épices). J’en ai aussi toujours en stock parce qu’à la maison on adoooore les chouquettes… et les brioches!!
• Vergeoise brune ou blonde: sucre de betterave un peu moins raffiné que le sucre blanc. C’est une spécialité du nord de la France et des pays flamands. Elle a une texture légèrement “mouillée” (je ne sais pas trop comment expliqué autrement…), un bon petit goût caramélisé (plus prononcé pour la vergeoise brune) qui peut la rendre intéressante dans certaines préparations et particulièrement toutes les spécialités du Nord: spéculoos, gaufres, crêpes, tarte au sucre, etc… J’en utilise très peu parce que je ne passe plus du tout dans les rayons traditionnels des supermarchés et que du coup je n’y pense et n’en
  achète pas souvent, mais j’aime bien son petit goût subtil de caramel.

Les sucres issus de la canne à sucre :

• Sucre de canne blond (celui que j’utilise au quotidien en bio bien sûr. J’achète des gros sacs de 5 kilos et je remplis au fur et à mesure mes contenants). Il est en partie raffiné (donc ne comporte que peu de vitamines et minéraux) mais pas complètement (d’où sa couleur blonde). Son goût est un peu moins neutre que le sucre de betterave mais il est néanmoins très doux et s’utilise comme le sucre blanc basique. Il comporte 400 kcal/100 gr et a un IG 70. Il est parfait au quotidien ou pour les confitures et tous les desserts.
• Sucre de canne roux ou cassonade 400 kcal/100 gr et a un IG moyen. Idéal pour toutes les boissons chaudes ou froides (café, chocolat chaud, cocktails, etc…) et dans certaines pâtisseries. Son goût est beaucoup plus marqué que le blond, un goût un peu de caramel et de paille.
• Rapadura ou muscovado qui sont des sucres de canne bruts de couleur très foncée au goût prononcé de caramel ou de réglisse. C’est en fait un jus de canne non raffiné déshydraté. Il sont riches en vitamines et minéraux. Ils comportent un peu moins de calories que les sucres et ont des IG moyens. Ils ont un pouvoir moins sucrant que les sucres classiques et s’accordent parfaitement avec le chocolat.
• La mélasse est la partie résiduelle issue de la fabrication du sucre qui est non cristallisable. C’est en fait un sirop de couleur marron très foncée à noir, au fort goût de caramel et de réglisse. Il est composé de saccharose, a un IG aussi élevé que le sucre (70) et comporte 300 kcal/100 gr. C’est un produit extrêmement concentré en vitamines et
  minéraux lorsqu’il est bio. On l’utilise dans certaines pâtisseries (dans certains cakes ou biscuits c’est sympa). Ses avantages: son goût (qui est tout de même particulier, il faut aimer…) et sa teneur en nutriments.
• Sucre candi: on en trouve aussi à base de sucre de betterave mais le vrai est à base de sucre de canne. C’est un sucre qui est originaire d’Iran et qui se présente sous la forme de gros cristaux transparents de couleur brune plus ou moins foncée. Ils ont plus une fonction esthétique (notamment lorsqu’ils sont présentés sous forme de bâtonnets, tellement chics à présenter avec le café!) et servent essentiellement à sucrer les boissons chaudes. Question calories et index glycémique c’est la même chose que les autres sucres.

Les sucres issus des fruits : 

• Le fructose : c’est un sucre blanc issu des fruits. Son IG est de 15/20 pour 400 kcal/100 gr. Il a un pouvoir sucrant élevé puisqu’il peut sucrer jusqu’à 1,5 fois plus que le sucre blanc issu de la betterave (ça dépend en fait des fructoses), à calories égales on en met donc moins. C’est le sucre chouchou des diabétiques.
• le sucre ou le sirop de coco: il est issu des fleurs ou de la sève des cocotiers. Il a pour avantage d’avoir un index glycémique plutôt bas (entre 24,5 et 35, comporte 372 kcal/100 gr et est très riche en nutriments (particulièrement phosphore et potassium). Comme je suis “coco addict” j’aime bien ce sucre qui a l’avantage de ne pas faire trop
  de dégâts sur la ligne et a un goût caramélisé marqué et très très léger de coco. Je l’achète en sirop ou comme du sucre roux (qui a quand même tendance à se compacter un peu). Évidemment c’est dans les rayons bios que vous trouverez ce genre de produits qui est assez cher mais c’est le deuxième sucre que j’utilise le plus après le sucre blond.

Les sucres naturels issus des plantes, fleurs, arbres :
(ma catégorie de sucre “chouchou”! En dehors de la stévia, ce sont ceux que je privilégie, même si j’essaye au maximum de ne pas consommer de sucre au quotidien).

• Le sirop d’érable a un IG plutôt élevé (55 donc moins que le sucre blanc) pour 270 kcal/100 gr. C’est un produit obtenu grâce à la concentration de sève d’érable du Canada (la sève est chauffée). Il a une saveur caramélisée légèrement fumée que j’adore. Son pouvoir sucrant supérieur au sucre classique, normalement diminuer les proportions par 2
  (ça dépend de la qualité des sirops d’érable…). Je l’adore dans les laitages ou sur des crêpes ou pancakes!
• Le sirop d’agave a un IG plutôt bas (15) pour 300 kcal/100 gr. Il est riche en minéraux et a un fort pouvoir sucrant.. Diminuer d’un tiers la quantité de sucre dans les recettes sauf (100 gr de sucre=75 gr de sirop d’agave) si la cuisson est longue et la température élevée (100 gr d’agave pour 150 de sucre). Son goût est assez neutre et je l’utilise beaucoup, surtout dans les boissons ou les préparations liquides. Plus compliqué à remplacer en pâtisserie car il faut rééquilibrer le côté humide…
• Le Xylitol est un édulcorant extrait de l’écorce ou bois de bouleau (il est présent d’en d’autres fruits mais difficilement extractible). Il est beaucoup utilisé dans les chewing-gums ou bonbons à la menthe pour son effet rafraîchissant en bouche (vous le trouvez parfois sous l’appellation E967 sur les étiquettes. Eh oui tous les “E quelque chose ”
  ne sont pas forcément des produits chimiques!). Son index glycémique est très faible (7/8) et il est quasiment 2 fois moins calorique que le sucre classique (240 à 260 kcal/100 gr contre 400 dans un sucre classique) ce qui en fait un excellent substitut au sucre naturel! Il a le même pouvoir sucrant que le sucre blanc classique et au goût je trouve que c’est presque la même chose que le sucre. Attention toutefois car à la cuisson son pouvoir sucrant augmente d’environ 30%, réduisez donc la quantité par rapport au sucre classique (70 gr de xylitol pour 100 gr de suce) le seul inconvénient du xylitol serait son prix élevé… J’utilise celui de la marque Écoidées que j’achète en magasin bio. N’en consommez pas trop, il a des effets un peu laxatif au delà de 50 gr/jour. On le
  trouve sans problème en magasin bio.
• La stévia est issue d’une plante-feuilles. C’était la grande mode il y a quelques années (et encore maintenant d’ailleurs) en remplacement de l’aspartame qui était soupçonné de favoriser les cancers. On la trouve sous forme de poudre de feuilles en magasin bio, ou en magasin classique sous forme de poudre blanche ou liquide (comme l’aspartame).
  Elle a le gros avantage de ne comporter aucune calorie, de ne provoquer aucun pic de glycémie (IG 0) et d’être stable à la chaleur. Par contre au goût…. Ce n’est vraiment pas terrible (enfin à mon goût!)… Je ne l’utilise qu’en poudre de feuilles (parce que j’en ai acheté pour tester et qu’il faut bien le finir…) dans les plats salés pour casser l’acidité (comme par exemple dans la ratatouille, la sauce tomates, dans un plat de viande en sauce, etc…).
• Le miel (qui n’est pas à proprement parlé issu des plantes puisque ce sont les abeilles qui le fabriquent, mais comme elles le font à base de nectar de fleurs je l’ai rangé dans cette catégorie) a un IG moyen (60 en moyenne, mais c’est très variable: le miel d’acacia par exemple a un IG de 30/35 contre 80 pour un miel toutes fleurs classique) pour 300 à
  320 kcal/100 gr. Il est très riche en vitamines, minéraux et antioxydants. Son pouvoir sucrant est normalement 2 fois plus élevé que le sucre (ça dépend en fait des
  miels). Si vous voulez l’utiliser dans des recettes, diminuez les doses de moitié ou d’un tiers par rapport au sucre classique dans les recettes (testez selon vos goûts et le type de miel. Commencez par réduire de moitié, et si ce n’est pas assez sucré à votre goût rajoutez-en). Parfums et textures sont très variés suivant le type de miel. Préférez
  des miels non chauffés au dessus de 45°, bio (même si c’est difficile d’avoir du “vrai” miel bio… On ne maîtrise pas les abeilles et on ne sait pas où elles vont butiner…) et d’origine française (les autres sont très souvent coupés avec du sirop de glucose…).

Les sucres issus des céréales :
Très utilisés dans l’industrie agro-alimentaire, ils n’ont pas grand intérêt à mes yeux et ont les IG les plus élevés et provoquent dont des pics d’insuline…

• Le sirop de blé : Issu de la fermentation de blé. IG 100 et 300 kcal/100 gr. Goût neutre et pouvoir sucrant 2 x supérieur au sucre classique. Diminuez les quantités en fonction.
• Le sirop de riz : Issu de la fermentation du riz. Il a un IG élevé (100) et est très calorique 300 kcal/100 gr. Il est riche en  vitamines et minéraux et a le même pouvoir sucrant que le sucre classique et a un goût assez moyen. Donc pour moi aucun intérêt!
• Le sirop de glucose IG de 100 (c’est un glucide pur) et 381 kcal. Il est issu d’amidon de divers féculents (maïs ou pommes de terre généralement). Son pouvoir sucrant est inférieur au sucre et, même si ce sirop est banni par tous les diététiciens/nes (en fait c’est surtout le sirop de glucose-fructose qu’il l’est. Celui qui est beaucoup utilisé par l’industrie agro-alimentaire), j’en achète parfois car il permet au sucre de ne pas cristalliser lorsque l’on fait du caramel et autres confiseries et il permet également d’avoir de belles textures de glace. Donc une fois de temps en temps il m’arrive d’en utiliser. Avant je l’achetais chez G.Detou en gros pot qui me durait des années et encombrait mon frigo, mais à présent j’ai trouvé un tout petit pot chez Terre Exotique (cf photo), qui est parfait pour l’utilisation très sporadique que j’en fais.

Les sucres